Rund ums Bier
Der Hopfen
Der Hopfen gibt dem Bier die Bittere, das Aroma und einen Teil seiner Haltbarkeit. Es sind die weiblichen Dolden einer Kletterpflanze, Humulus lupulus, getrocknet und meistens zu Granulat gepresst. Zwei Zahlen auf einem Päckchen reichen, um ihn zu verwenden: der Alphasäuregehalt, der die Bittere macht, und die Ölmenge, die das Aroma macht. Diese Seite erklärt diese Zahlen, die Formen, die großen Familien, die Lagerung und wie man einen Hopfen ersetzt, den man nicht findet.
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Alphasäuren: die Bittere
Die Alphasäuren des Hopfens sind unlöslich und ohne Bittere, solange sie nicht durch die Hitze isomerisiert sind: Es braucht das Kochen, und Zeit. Je früher die Gabe, desto höher die Bittere; nach 60 Minuten ist das Wesentliche getan (etwa 25 bis 30 % der Alphasäuren wurden in einer Würze mittlerer Dichte isomerisiert). Der Alphasäuregehalt reicht von 3 % (Saaz) bis 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) und ändert sich jedes Jahr mit der Ernte: die Berechnung mit der Zahl des gekauften Päckchens wiederholen. Die Formel nach Tinseth, die der IBU-Rechner verwendet, gibt die Bittere in Abhängigkeit von Gewicht, Alpha, Dauer, Volumen und Dichte der Würze an (je dichter die Würze, desto weniger isomerisiert der Hopfen). Richtwert: 30 g eines Hopfens mit 6 % über 60 Minuten in 20 Litern bei 1,050 ergeben als Pellets etwa 22 IBU.
Ätherische Öle: das Aroma
Das Aroma kommt von den Ölen (Myrcen, Humulen, Caryophyllen, Farnesen und Hunderte von Nebenverbindungen), die beim Kochen verdunsten. Daher die Regel: Bittere am Anfang, Aroma am Ende. Eine Gabe bei 15 Minuten behält etwas Aroma und gibt noch Bittere; bei 5 Minuten oder beim Abschalten vor allem Aroma; im Whirlpool bei 80 °C für 20 Minuten Aroma und etwas Bittere (der IBU-Rechner berücksichtigt das); beim Hopfenstopfen nur Aroma (siehe Hopfenstopfen, das gelingt). Ein « Aromahopfen » hat mehr Öle (1,5 bis 3 ml pro 100 g) als ein « Bitterhopfen » (0,5 bis 1 ml), aber jeder Hopfen kann beides.
Die Formen
| Form | Was es ist | Vorteile | Nachteile |
|---|---|---|---|
| Ganze Dolden | Die getrocknete Dolde als solche | Natürlicher Filter am Kochende, Optik | Sperrig, nimmt viel Würze auf (etwa 6 L/kg), altert schnell, extrahiert 10 % weniger als Pellets |
| Pellets T90 | Gemahlene und gepresste Dolden | Standard: lagerfähig, dosierbar, extrahiert gut | Feiner Bodensatz zum Abtrennen (Whirlpool, Beutel) |
| Pellets T45, Cryo, Lupulin | Konzentrat der Lupulindrüsen, von einem Teil des Pflanzenmaterials befreit | Doppelt so viel Alpha und Öle pro Gramm: weniger Pflanzliches und weniger Volumenverlust beim Hopfenstopfen | Preis, Dosis durch 1,5 bis 2 teilen |
| Extrakte (CO2, isomerisiert) | Extrahierte Harze | Bittere ohne Substanz, präzise Dosierung | Beim Hobbybrauer wenig verbreitet |
| Frischer Hopfen (Ernte) | Am selben Tag gepflückte, nicht getrocknete Dolden | Einzigartiges grünes, grasiges Aroma, einmal im Jahr im September | Wassergehalt 80 %: das 5- bis 6-fache Gewicht gegenüber Pellets rechnen; Alpha unbekannt |
Die großen Familien
| Familie | Hopfen | Profil | Biere |
|---|---|---|---|
| Edle, Kontinentaleuropa | Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Tettnang, Spalt; verwandt: Perle, Hersbrucker, Strisselspalt (Elsass) | Gras, Heu, Blüten, milde Gewürze; niedriges Alpha 3 bis 6 % | Pils, Helles, Lager, Kölsch, belgische Biere |
| Englische | East Kent Goldings, Fuggles, Challenger, Target, First Gold | Erde, Holz, Tee, kandierte Früchte; Alpha 4 bis 11 % | Bitter, Porter, Stout, English IPA |
| Klassische amerikanische | Cascade, Centennial, Chinook, Columbus, Simcoe, Amarillo | Grapefruit, Kiefer, Harz, Zitrus; Alpha 6 bis 15 % | Pale Ale, West Coast IPA, Amber |
| Moderne amerikanische | Citra, Mosaic, El Dorado, Idaho 7, Sabro, Strata | Tropische Früchte, Mango, Maracuja, Kokosnuss (Sabro) | NEIPA, IPA, Pale Ale |
| Pazifik | Nelson Sauvin, Motueka, Riwaka (Neuseeland); Galaxy, Vic Secret, Ella (Australien) | Weiße Traube, Limette, Maracuja | IPA, Pale Ale, moderne Pils |
| Moderne deutsche | Mandarina Bavaria, Hallertau Blanc, Huell Melon, Saphir | Mandarine, Weißwein, Melone | Deutsche Pale Ales, gehopfte Lager |
| Französische | Strisselspalt, Aramis, Triskel, Barbe Rouge, Mistral | Blumig, rote Früchte, milde Zitrus | Blonde, Bière de Garde, Pale Ale |
| Reine Bitterhopfen | Magnum, Warrior, Herkules, Polaris | Neutral, Alpha 12 bis 20 % | Die 60-Minuten-Gabe jedes beliebigen Bieres |
Hopfen lagern
Hopfen verliert seine Alphasäuren und Öle durch Wärme, Luft und Licht. Ein vakuumierter oder mit Stickstoff gefüllter Beutel im Gefrierschrank behält das Wesentliche zwei oder drei Jahre; derselbe Beutel, geöffnet in einem Schrank, hat in sechs Monaten 30 bis 50 % seines Alphas verloren und riecht nach Käse. Einmal geöffnet: die Luft herausdrücken, luftdicht verschließen, zurück in den Gefrierschrank, und innerhalb von drei Monaten für ein Hopfenstopfen verwenden. Die Hersteller geben einen Stabilitätsindex (HSI) an: Hopfen mit hohem Alpha und die edlen Sorten halten sich schlechter als der Durchschnitt. Ein gealterter Hopfen taugt noch zum Bittern, mit erhöhter Dosis, nicht zum Aromatisieren.
Dosieren
- Zuerst die IBU des Stils (die Liste der Stile) und das gewünschte Verhältnis BU:GU festlegen (ein eigenes Rezept erstellen).
- Aufteilen: 50 bis 70 % der IBU durch die 60-Minuten-Gabe, der Rest durch die späten Gaben; der IBU-Rechner berechnet jede Gabe, der Rechner für den Zeitplan des Würzekochens gibt die Uhrzeiten an.
- Aroma am Kochende: 1 bis 2 g/L für ein Pale Ale, 2 bis 4 g/L für ein IPA, dazu kommt das Hopfenstopfen.
- Frischer Hopfen aus der Ernte: das 5- bis 6-fache Gewicht der geplanten Pellets, nur am Kochende, Alpha unbekannt.
Einen fehlenden Hopfen ersetzen
Für die Bittere taugt jeder neutrale Hopfen, wobei die Menge um das Verhältnis der Alphas korrigiert wird: 30 g mit 6 % werden durch 18 g mit 10 % ersetzt. Für das Aroma sucht man dieselbe Familie und ähnliche Öle: Cascade durch Centennial oder Amarillo, Saaz durch Tettnang oder Sterling, Citra durch Mosaic oder Galaxy, East Kent Goldings durch Fuggles oder Styrian Goldings. Der Rechner Hopfen ersetzen liefert die Entsprechungen und berechnet die Menge neu; die Zutaten-Äquivalenzen ordnen die Hopfen nach Verwendung, Aroma, Herkunft und Alpha und wissen, welche in den Shops erhältlich sind.
In der App
Was Krausi macht
Die App berechnet die IBU eines Rezepts neu, sobald man das tatsächliche Alpha der Packung einträgt, und der Kochtimer kündigt jede Gabe an. Krausi sucht die Entsprechungen eines Hopfens (Verwendung, Alpha, Aromen, Herkunft) und zeigt die, die vorrätig sind. Der Zutatenkatalog bewahrt das Blatt jedes Hopfens (Alpha, Beta, Cohumulon, Aromen, Verwendung, Herkunft).
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen Bitter- und Aromahopfen?
Der erste hat viele Alphasäuren und wenig Öle, der zweite das Gegenteil. Jeder Hopfen kann zu Kochbeginn bittern; nur die Aromahopfen lohnen sich am Kochende und beim Hopfenstopfen.
Wie lange hält sich Hopfen?
Zwei bis drei Jahre vakuumiert im Gefrierschrank; einige Monate geöffnet im Gefrierschrank; einige Wochen an der Luft.
Pellets oder Dolden?
Pellets: einfacher, stabiler, bessere Extraktion. Dolden bleiben interessant für frischen Hopfen aus der eigenen Ernte.
Wie berechnet man die Hopfenmenge?
Aus den angestrebten IBU, dem Alpha des Päckchens, der Dauer und dem Volumen, mit der Formel nach Tinseth: Der IBU-Rechner tut es für jede Gabe.
Kann man seinen Hopfen selbst anbauen?
Ja, es ist eine robuste Pflanze, die im gemäßigten Klima ab dem zweiten Jahr trägt. Das Alpha ist unbekannt: die Ernte für das Aroma am Kochende oder beim Hopfenstopfen verwenden, großzügig bemessen.
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