Chmiele

Alfa-kwasy: goryczka

Alfa-kwasy chmielu są nierozpuszczalne i pozbawione goryczki, dopóki ciepło ich nie zizomeryzuje: potrzebne jest gotowanie i czas. Im wcześniejszy dodatek, tym wyższa goryczka; po 60 minutach najważniejsze jest zrobione (około 25–30 % alfa-kwasów uległo izomeryzacji w brzeczce o średniej gęstości). Zawartość alfa-kwasów waha się od 3 % (Saaz) do 18 % (Magnum, Columbus, Warrior) i zmienia się co roku zależnie od zbioru: przelicz z liczbą z kupionego opakowania. Wzór Tinsetha, używany przez kalkulator IBU, podaje goryczkę w zależności od wagi, alfa, czasu, objętości i gęstości brzeczki (im gęstsza brzeczka, tym słabiej chmiel izomeryzuje). Wskazówka: 30 g chmielu o 6 % przez 60 minut w 20 litrach o 1,050 daje około 22 IBU w granulacie.

Olejki eteryczne: aromat

Aromat pochodzi z olejków (mircen, humulen, kariofilen, farnezen i setki związków pobocznych), które ulatniają się podczas gotowania. Stąd zasada: goryczka na początku, aromat na końcu. Dodatek na 15 minut zachowuje trochę aromatu i daje jeszcze goryczkę; na 5 minut albo po wyłączeniu ognia przede wszystkim aromat; w whirlpoolu w 80 °C przez 20 minut aromat i trochę goryczki (kalkulator IBU to uwzględnia); przy chmieleniu na zimno wyłącznie aromat (zob. udane chmielenie na zimno). Chmiel „aromatyczny” ma więcej olejków (1,5–3 ml na 100 g) niż chmiel „goryczkowy” (0,5–1 ml), ale każdy chmiel może pełnić obie role.

Formy

Wielkie rodziny

Przechowywanie chmielu

Chmiel traci alfa-kwasy i olejki pod wpływem ciepła, powietrza i światła. Opakowanie próżniowe lub w azocie, w zamrażarce, zachowuje to, co najważniejsze, przez dwa–trzy lata; to samo opakowanie otwarte w szafce straciło 30–50 % alfa w sześć miesięcy i pachnie serem. Po otwarciu: wypchnąć powietrze, szczelnie zamknąć, włożyć z powrotem do zamrażarki i zużyć w ciągu trzech miesięcy do chmielenia na zimno. Producenci podają wskaźnik stabilności (HSI): chmiele o wysokim alfa i odmiany szlachetne przechowują się gorzej niż przeciętnie. Postarzały chmiel nadaje się jeszcze na goryczkę, przy zwiększonej dawce, ale nie na aromat.

Dawkowanie

• Najpierw ustal IBU stylu (lista stylów) i pożądany stosunek BU:GU (własna receptura).
• Rozłóż: 50–70 % IBU z dodatku na 60 minut, resztę z późnych dodatków; kalkulator IBU liczy każdy dodatek, kalkulator harmonogramu gotowania podaje godziny.
• Aromat pod koniec gotowania: 1–2 g/l dla pale ale, 2–4 g/l dla IPA, do czego dochodzi chmielenie na zimno.
• Świeży chmiel ze zbioru: 5–6 razy przewidziana waga granulatu, tylko pod koniec gotowania, alfa nieznane.

Zamiana niedostępnego chmielu

Na goryczkę nadaje się każdy neutralny chmiel, po skorygowaniu ilości stosunkiem alfa: 30 g o 6 % zastępuje 18 g o 10 %. Na aromat szuka się tej samej rodziny i zbliżonych olejków: Cascade przez Centennial lub Amarillo, Saaz przez Tettnang lub Sterling, Citra przez Mosaic lub Galaxy, East Kent Goldings przez Fuggles lub Styrian Goldings. Kalkulator zamiany chmielu podaje odpowiedniki i przelicza ilość; równoważniki składników klasyfikują chmiele według użycia, aromatu, pochodzenia i alfa oraz wiedzą, które są w sprzedaży w sklepach.