Fermentação

Atenuação aparente e real

1,050 e depois 1,010 são 80 % de atenuação aparente. O seu fermento anunciava de 75 a 80 %: tudo certo.

Resultado

Informe os valores e faça o cálculo, ou teste o exemplo.

Este é o cálculo que o Krausi usa. Crie uma conta para guardá-lo em uma receita ou em uma brassagem.

Por que calcular a atenuação?

A atenuação é a parte dos açúcares do mosto que o fermento transformou. Cada cepa tem a sua, indicada pelo fabricante: de 70 a 75 % para um fermento inglês, de 78 a 85 % para um fermento de saison.

Comparar a atenuação medida com a anunciada responde à pergunta que todo cervejeiro se faz: a fermentação terminou? Se você está dentro da faixa e a densidade não se mexe mais, pode engarrafar. Se está dez pontos abaixo, o fermento não terminou, e engarrafar seria perigoso.

Como se calcula a atenuação?

A atenuação aparente se calcula direto com as densidades:

atenuação aparente (%) = (DI − DF) / (DI − 1) × 100

Ela se chama aparente porque o álcool, menos denso que a água, distorce a leitura do densímetro: a cerveja parece mais atenuada do que está. A atenuação real corrige esse efeito com a fórmula de Balling, em graus Plato:

extrato real = 0,1808 × extrato original + 0,8192 × extrato aparente
atenuação real (%) = (extrato original − extrato real) / extrato original × 100

Os fabricantes de fermento anunciam a atenuação aparente: é ela que deve ser comparada.

Exemplo numérico

Valores informados

Densidade inicial em SG decimal: 1,05
Densidade final em SG decimal: 1,01

Resultado da ferramenta

Atenuação aparente em %: 80 %
Atenuação real em %: 64,96 %
Extrato original (OE) em °P: 12,39
Extrato real (RE) em °P: 4,34

O que a ferramenta não faz

Uma atenuação normal não prova que a fermentação terminou: compare duas leituras com 48 horas de intervalo.
As densidades devem ser lidas a 20 °C, em uma amostra sem gás.
A atenuação depende da temperatura de mostura tanto quanto do fermento.

Perguntas frequentes

Qual atenuação é normal?

Entre 70 e 85 % de atenuação aparente para a maioria dos fermentos. Abaixo de 65 %, procure uma causa: temperatura baixa demais, pouco fermento ou uma rampa de mostura quente demais.

Atenuação aparente ou real, qual olhar?

A aparente: é a que os fabricantes e todos os softwares indicam. A real serve sobretudo para calcular as calorias e comparar cervejas muito diferentes.

E com o assistente?

Mande cada medição de densidade ao Krausi por e-mail: ele atualiza a curva e calcula a atenuação a cada vez.

Densidade 1,010 hoje de manhã, eu tinha partido de 1,050.

Medição anotada. Você está em 80 % de atenuação aparente, no alto da faixa do seu fermento. Se depois de amanhã a densidade for a mesma, a fermentação terminou.

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