Como degustar uma cerveja: etapas, aromas, defeitos e grade de notas

Preparar a degustação

• Um copo limpo, enxaguado com água pura. Um resto de detergente ou um copo engordurado mata a espuma. Um copo tulipa ou com pé, que se estreita em cima, concentra os aromas; um copo comum serve se for o de todas as suas degustações.
• Um lugar sem cheiro forte: nem cozinha em uso, nem perfume, nem vela.
• Água sem gás e pão branco ou biscoitos neutros para enxaguar a boca entre duas cervejas.
• Uma quantidade pequena, 100 a 150 ml por cerveja quando se provam várias.
• Uma ordem: da mais leve à mais forte, da menos amarga à mais amarga, as cervejas ácidas e defumadas por último. Uma cerveja muito lupulada esmaga a seguinte.

A temperatura muda tudo: fria demais, uma cerveja quase não cheira a nada e parece mais amarga; quente demais, o álcool e os defeitos sobressaem.

Na dúvida, sirva um pouco mais frio e deixe a cerveja esquentar no copo: sente-se ela evoluir ao longo dos minutos.

As etapas da degustação

• Olhar: despeje inclinando o copo, depois endireite-o para formar dois a três dedos de espuma. Observe a cor, a limpidez e a espuma à luz do dia, contra um fundo branco.
• Cheirar: uma primeira vez sem agitar, com pequenas inspirações, para os aromas mais leves; uma segunda vez depois de girar a cerveja no copo. As primeiras impressões são as mais certas: o nariz se acostuma em um minuto.
• Provar: um gole franco que passa por toda a língua, mantido por alguns segundos. Depois um segundo gole: engula e expire pelo nariz, de boca fechada. É a retro-olfação: boa parte do que se chama gosto é na verdade cheiro, percebido pelo fundo da garganta.
• Esperar o final: o que fica na boca dez a trinta segundos depois de engolir. Seco ou doce, curto ou longo, amargo ou suave.
• Anotar: uma nota de 1 a 5 por critério, os eventuais defeitos e algumas palavras. Anote na hora: a lembrança de uma cerveja se apaga rápido, e é comparando as notas de uma brassagem para outra que se progride.

O aspecto: cor e limpidez

A cor vem quase inteiramente do malte: os maltes claros dão uma cerveja palha ou dourada, os maltes caramelo uma cerveja âmbar ou cobre, os maltes torrados uma cerveja marrom ou preta. Ela se mede em EBC.

A cor prevista de uma receita se calcula antes de brassar com o cálculo da cor EBC.

A limpidez vai de brilhante a turva. Um véu não é um defeito em si: uma cerveja de trigo, uma witbier ou uma NEIPA são turvas por natureza. Para os outros estilos, uma turbidez vem do fermento ainda em suspensão (cerveja jovem demais ou depósito despejado), de proteínas (véu que aparece no frio e some ao esquentar) ou, mais raramente, de uma contaminação.

A espuma: retenção e renda

• A altura ao servir e a finura das bolhas: uma espuma fina e densa se sustenta melhor do que uma espuma de bolhas grandes.
• A retenção: quanto tempo ela fica antes de cair. Uma boa espuma se sustenta por vários minutos.
• A renda: os anéis que ela deixa no copo a cada gole.
• A cor: branca, creme, bege ou marrom conforme os maltes.

A espuma vem das proteínas do malte e dos compostos do lúpulo. O trigo, a aveia e os maltes caramelo ajudam. A gordura a estraga: copo mal enxaguado, batom, batata frita. Uma cerveja pouco carbonatada espuma pouco, uma cerveja carbonatada demais espuma muito e depois cai rápido.

Os aromas no nariz

Comece pela intensidade: discreto, nítido, potente. Depois procure de onde vem o que você sente. Os aromas se classificam em três grandes famílias, as dos três ingredientes que os dão:

• O malte: cereal, pão, biscoito, mel, caramelo, toffee, avelã, tostado, café, chocolate.
• O lúpulo: cítricos, frutas tropicais, frutas de caroço, resina e pinho, flores, grama, especiarias, terra.
• O fermento: frutas (banana, pera, maçã vermelha), cravo, pimenta, e às vezes um leve cheiro de enxofre numa lager jovem.

Somam-se os aromas dos ingredientes adicionados (frutas, especiarias, madeira, café) e os dos defeitos, detalhados mais abaixo. Uma cerveja equilibrada deixa perceber várias famílias; uma IPA põe o lúpulo em destaque, uma cerveja de trigo alemã o fermento, uma stout o malte.

O léxico dos aromas

Pôr uma palavra precisa num cheiro é a parte mais difícil. Esta tabela liga os descritores mais comuns ao que os produz, o que também ajuda a reencontrar o ingrediente na receita.

Para treinar, cheire os próprios ingredientes: um punhado de grãos de cada malte, um pellet de lúpulo esfregado entre os dedos. Depois fica bem mais fácil reconhecer o rastro deles na cerveja.

O sabor na boca

Na boca, reencontram-se os aromas do nariz, mais os sabores que a língua percebe: o doce do malte, o amargor do lúpulo e dos maltes torrados, a acidez (normal numa cerveja ácida, um defeito nas outras), mais raramente o salgado (numa gose).

A pergunta principal é o equilíbrio: a cerveja pende para o malte ou para o lúpulo? A relação BU:GU prevê isso desde a receita: perto de 0,5 a cerveja é equilibrada, abaixo de 0,4 ela pende para o malte, acima de 0,8 o amargor domina.

Note também a evolução: o que chega primeiro, o que vem depois, e o final. Um final seco dá vontade de outro gole; um final doce e pegajoso cansa rápido.

O corpo: textura e redondeza

O corpo é a sensação de peso e de textura na boca: leve e quase aquoso, médio, ou cheio e redondo. Ele depende sobretudo do açúcar que ficou depois da fermentação, portanto da densidade final. Uma cerveja que fermentou muito (atenuação alta) é seca e leve; uma cerveja que guarda muitos açúcares não fermentáveis é redonda. O cálculo da atenuação mede o que foi fermentado.

A textura também pode ser sedosa ou cremosa (aveia, trigo, serviço com nitrogênio). Numa cerveja forte, o calor do álcool faz parte do corpo: suave e envolvente, é uma qualidade; ardente, é um defeito (ver solvente).

O amargor: intensidade e qualidade

O amargor se julga em dois pontos: a intensidade e a qualidade.

A intensidade se mede em IBU, mas a percepção depende do resto da cerveja: 40 IBU dominam uma cerveja leve e passam quase despercebidos numa cerveja densa e doce. O cálculo de IBU dá o valor de uma receita.

A qualidade conta tanto quanto a quantidade. Há várias famílias de amargor:

• O amargor do lúpulo: franco e limpo, ele some rápido depois de engolir. Pode ser herbáceo, resinoso ou cítrico conforme os lúpulos.
• O amargor torrado: o do café e do chocolate amargo, trazido pelos maltes torrados das stouts e das porters, mesmo com pouco lúpulo.
• O amargor áspero: rude, que agarra a garganta e dura muito. Vem muitas vezes de um excesso de lúpulo a frio, de uma água muito rica em sulfato ou de muito lúpulo rico em cohumulona no início da fervura.

O amargor não é a adstringência: o amargor é um gosto, a adstringência uma sensação de boca seca e áspera, como um chá passado (ver adstringência).

Note enfim a persistência: curta, média ou longa.

A carbonatação

A carbonatação é a quantidade de gás carbônico dissolvido, em volumes de CO2. Ela se percebe pelo formigamento na língua e pela sensação de redondeza ou de vivacidade.

• Baixa, 1,5 a 2 volumes: as ales inglesas, servidas pouco gaseificadas.
• Média, 2,2 a 2,7 volumes: a maioria das lagers europeias, stouts e pale ales.
• Alta, 3 volumes ou mais: as cervejas de trigo alemãs, as gueuzes, muitas cervejas belgas.

Uma cerveja mais fria parece mais gaseificada e guarda melhor o gás. A carbonatação por estilo dá a faixa visada para 18 estilos. Uma cerveja caseira sem gás muitas vezes ficou sem açúcar ou sem calor durante a carbonatação; uma cerveja que jorra foi engarrafada antes do fim da fermentação, recebeu priming demais, ou está contaminada.

A impressão geral

O último critério resume os outros: a cerveja é agradável, equilibrada, dá vontade de repetir? Se você mirava um estilo, ela se parece com ele? Para a sua própria cerveja, acrescente uma linha sobre o que você mudaria na próxima brassagem. É a nota mais útil de reler.

Os defeitos comuns e sua origem

Um defeito é um aroma ou um sabor que não deveria estar ali. Alguns são aceitáveis em dose baixa em alguns estilos, mas a maioria sinaliza um problema preciso de brassagem, de fermentação ou de conservação. Para cada um: o que se percebe, a origem provável e como evitar.

Diacetil: manteiga, pipoca

Cheiro de manteiga derretida, de caramelo amanteigado ou de pipoca, às vezes uma sensação oleosa na boca. O fermento produz diacetil durante a fermentação e o reabsorve depois, se lhe deixam tempo. Causas prováveis: fermentação interrompida ou trasfegada cedo demais, fermento que se depositou rápido demais, lager sem descanso de diacetil; mais raramente uma contaminação bacteriana. Para evitar: deixar a fermentação terminar com calma, e numa lager subir a temperatura a 16-18 °C por dois a três dias no fim da fermentação. Um traço é admitido em algumas ales inglesas e lagers tchecas.

DMS: milho cozido

Cheiro de milho em lata, de legume cozido ou de repolho. O DMS vem sobretudo dos maltes muito claros como o pilsen. Ele evapora durante a fervura, mas se refaz enquanto o mosto fica quente. Causas prováveis: fervura fraca demais, curta demais ou tampada, resfriamento lento demais. Para evitar: ferver com vigor, tampa aberta, 60 a 90 minutos com muito pilsen, e resfriar rápido.

Acetaldeído: maçã verde

Cheiro de maçã verde crocante, de abóbora crua ou de tinta fresca. É uma etapa normal da fermentação, que o fermento transforma depois. Causas prováveis: cerveja jovem demais, trasfegada ou engarrafada cedo demais, fermento em quantidade insuficiente; mais raramente uma oxidação. Para evitar: deixar a cerveja sobre o fermento por alguns dias depois do fim aparente da fermentação e inocular fermento o bastante (ver a taxa de inoculação).

Oxidação: papelão, xerez

Cheiro de papelão molhado, de papel, de mel velho ou de xerez; o lúpulo perde o brilho e a cor escurece. Uma IPA turva oxidada vira cinza ou marrom. Causas prováveis: oxigênio que entrou depois da fermentação (transferências com turbulência, respingos, grande espaço de ar na garrafa), maturação longa demais ou no calor. Para evitar: transferir sem turbulência, mangueira no fundo, encher as garrafas até em cima, guardar no frio e beber jovens as cervejas lupuladas. Numa cerveja forte envelhecida por muito tempo, uma leve nota de xerez pode ser buscada.

Fenólico: cravo, farmácia

Cheiro de cravo, de fumaça, de farmácia, de esparadrapo ou de plástico. O cravo é normal numa cerveja de trigo alemã, numa saison ou em muitas cervejas belgas: vem do fermento delas. Nos outros casos, causas prováveis: fermento selvagem (contaminação), ou água da torneira clorada e sanitizante clorado mal enxaguado, que dão um cheiro de farmácia muito persistente. Para evitar: tirar o cloro da água (filtro de carvão ativado, ou um comprimido de metabissulfito para cerca de 75 litros), enxaguar os sanitizantes clorados, cuidar da higiene.

Solvente: álcoois pesados, verniz

Calor que queima a garganta, cheiro de removedor, de verniz ou de cola. São álcoois pesados e ésteres produzidos por um fermento estressado. Causas prováveis: fermentação quente demais, sobretudo nos primeiros dias (uma fermentação ativa esquenta o mosto em vários graus), fermento em quantidade insuficiente, mosto mal aerado. Para evitar: controlar a temperatura desde a inoculação, inocular fermento o bastante e aerar o mosto resfriado.

Ácido: azedo

Acidez de iogurte, de limão ou de vinagre, numa cerveja que não deveria ser ácida. Causas prováveis: contaminação por bactérias láticas ou acéticas, muitas vezes com um véu e uma carbonatação que continua subindo na garrafa. Para evitar: limpar e depois sanitizar tudo o que toca o mosto resfriado, trocar as mangueiras e os baldes riscados. A acidez, em compensação, é desejada numa berliner weisse, numa gose ou numa lambic.

Adstringência: boca seca, taninos

Sensação de boca seca, áspera, como um chá deixado em infusão por tempo demais ou uma casca de uva. São taninos (polifenóis) extraídos das cascas do grão ou do lúpulo. Causas prováveis: lavagem quente demais (acima de 78 °C) ou longa demais, pH de lavagem alto demais, moagem fina demais, muito lúpulo a frio, excesso de maltes torrados. Para evitar: lavar a 75-78 °C, vigiar o pH, dosar com moderação os lúpulos a frio.

Metálico

Gosto de moeda, de ferro ou de sangue. Causas prováveis: água rica em ferro, equipamento de metal mal conservado (ferrugem, soldas, panela não passivada), tampinhas oxidadas. Para evitar: equipamento de inox limpo e passivado, uma água pobre em ferro.

Gosto de luz (skunk)

Cheiro de gambá, de repolho ou de borracha queimada, logo ao abrir. A luz do sol ou das lâmpadas fluorescentes decompõe o amargor do lúpulo num composto sulfurado muito odorante, em apenas alguns minutos. Causas prováveis: garrafas verdes ou transparentes, cerveja exposta ao sol, mesmo no copo. Para evitar: garrafas âmbar, guardadas protegidas da luz.

Enxofre: fósforo, ovo

Cheiro de fósforo riscado ou de ovo podre. Alguns fermentos, sobretudo de lager, produzem isso durante a fermentação; o cheiro desaparece durante a maturação. Causas prováveis: cerveja jovem demais, fermento estressado ou com falta de nutrientes. Para evitar: deixar o tempo de maturação, com um fermento saudável e em quantidade suficiente. Se o cheiro persistir com um gosto de caldo, ver fermento.

Fermento: autólise

Gosto de fermento fresco, de pão cru ou, mais grave, de caldo, de molho de soja, de carne ou de borracha. O gosto de fermento fresco vem muitas vezes do depósito despejado no copo. O gosto de caldo vem da autólise: as células de fermento mortas se decompõem. Causas prováveis: cerveja deixada por semanas no calor sobre um depósito espesso. Para evitar: não deixar a cerveja tempo demais sobre o fermento no calor, guardar as garrafas no frio e deixar o último centímetro na garrafa ao servir.

Uma grade para dar notas

As fichas de degustação do Krausi dão nota de 1 a 5 a cada critério. Para que as notas sejam comparáveis de uma vez para outra, eis o que valem os extremos.

Os concursos de cerveja caseira usam muitas vezes a grade do BJCP, em 50 pontos: aromas 12, aspecto 3, sabor 20, sensação na boca 5, impressão geral 10. Ela pesa mais os aromas e o sabor; a grade de 1 a 5 por critério é mais simples para acompanhar as próprias cervejas.

Em grupo, cada um dá nota do seu lado antes de conversar: a primeira observação em voz alta influencia todo mundo. E para saber se uma mudança de receita se sente de verdade, nada melhor do que uma degustação às cegas: dois copos da mesma cerveja e um da outra, sem saber qual é qual.