Cálculo do amargor (IBU, método de Tinseth)

O amargor é o primeiro equilíbrio de uma cerveja: ele responde ao dulçor do malte. Os IBU (International Bitterness Units) o quantificam e permitem comparar uma receita com as referências do estilo: de 20 a 30 IBU para uma loira, de 40 a 70 para uma IPA.

O cálculo serve sobretudo para manter o controle quando algo muda. Um lúpulo nunca tem os mesmos alfa-ácidos de uma safra para outra: um Cascade a 5 % e um Cascade a 8 % não dão a mesma cerveja com o mesmo peso. Recalcular os IBU permite ajustar os gramas e reencontrar o mesmo amargor.

Faz-se ao escrever a receita, e depois a cada novo pacote de lúpulo.

A ferramenta aplica o método de Tinseth, o mais usado pelos cervejeiros caseiros. Para cada adição ela calcula a quantidade de alfa-ácidos trazida, e depois a parte que realmente vira amargor, chamada utilização:

alfa-ácidos (mg/L) = alfa (%) × peso (g) × 10 / volume (L)
utilização = 1,65 × 0,000125^(SG − 1) × (1 − e^(−0,04 × minutos)) / 4,15
IBU = alfa-ácidos × utilização

A utilização aumenta com o tempo de fervura: uma adição de 60 minutos extrai cerca de quatro vezes mais amargor que a mesma a 10 minutos. Ela cai quando o mosto é denso, porque os alfa-ácidos se dissolvem pior em um mosto carregado de açúcares.

Três casos particulares são considerados. Os pellets contam 10 % mais eficientes que a flor. Uma adição no whirlpool abaixo de 100 °C é reduzida conforme a temperatura. O dry hopping conta 0 IBU.

• Tinseth subestima um pouco as adições muito curtas e superestima acima de 100 IBU, onde o amargor satura.
• O amargor percebido depende também do sulfato da água, do açúcar residual e da carbonatação: duas cervejas de 40 IBU podem parecer bem diferentes.
• O cálculo usa os alfa-ácidos do rótulo: um lúpulo mal conservado perdeu parte deles.