Os off-flavors da cerveja: reconhecer e corrigir

A tabela dos defeitos

O método para achar a causa

• Provar a cerveja em vários momentos: na trasfega, no envase, depois de duas semanas, depois de dois meses. Um defeito presente já no fermentador vem da brassagem ou da fermentação; um defeito que aparece na maturação vem do envase ou da estocagem.
• Provar várias garrafas: um defeito numa única garrafa é um problema de garrafa (mal enxaguada, mal tampada), não da brassagem.
• Reler a ficha da brassagem: temperatura de fermentação dia a dia, data da trasfega, densidade final. A maioria dos defeitos de fermentação se lê nesses três dados.
• Comparar com o estilo: o cravo é um defeito numa pilsen e uma qualidade numa weizen; o enxofre é normal numa lager jovem.
• Corrigir só uma coisa por vez na próxima brassagem, senão não se sabe o que funcionou.

Os defeitos de fermentação

Diacetil: a manteiga

O fermento produz um precursor do diacetil no começo da fermentação, depois o reabsorve no fim, desde que ainda esteja ativo e em suspensão. Se você resfria, trasfega ou engarrafa antes dessa fase, a manteiga fica. No cervejeiro caseiro, a causa número um é a impaciência: a densidade parece estável, trasfega-se, e o fermento não teve seus dois ou três dias de limpeza. Um descanso de diacetil é simplesmente deixar o fermentador 2 a 3 dias a 18-20 °C depois de atingir a densidade final, inclusive numa lager que se sobe de temperatura. O teste de aquecimento permite verificar: uma amostra tampada, aquecida 20 minutos a 60 °C e depois resfriada, revela o diacetil escondido que a cerveja fria mascara. Um diacetil que aumenta com o tempo na garrafa, com acidez, indica antes uma contaminação por Pediococcus.

Acetaldeído: a maçã verde

É a etapa logo antes do álcool no trabalho do fermento. Uma cerveja jovem sempre tem um pouco; um fermento saudável o transforma em etanol nos últimos dias. Ele reaparece quando a fermentação foi estressada: fermento de menos, mosto denso demais para a quantidade inoculada, fermento retirado cedo demais, ou oxidação que o refaz a partir do álcool. Correção: a paciência primeiro, depois a quantidade de fermento, que a ferramenta taxa de inoculação calcula a partir da densidade e do volume.

Solvente e álcoois pesados

Os álcoois superiores e os ésteres pesados (acetato de etila, cheiro de removedor) vêm de uma fermentação quente demais durante a fase de crescimento, os três primeiros dias. Uma ale fermentada a 24 °C na cozinha, quando a própria fermentação esquenta o mosto em mais 2 a 3 °C, dá uma cerveja que arde no nariz e na cabeça. A temperatura que conta é a do mosto, não a do ambiente. A subinoculação agrava o fenômeno, porque o fermento se multiplica mais.

Enxofre

Ovo ou fósforo durante a fermentação de uma lager é normal: os fermentos de baixa fermentação produzem sulfeto de hidrogênio, que o CO2 expulsa e que a maturação a frio termina de apagar. Numa ale, um enxofre marcado indica um fermento estressado (falta de nutrientes, de zinco, de temperatura) ou uma água rica em sulfatos com algumas cepas. Espera-se antes de se preocupar.

Os defeitos de fervura e de resfriamento

DMS: o milho cozido

O malte claro contém um precursor (SMM) que o calor transforma em DMS, que evapora com o vapor. É preciso então uma fervura vigorosa, sem tampa, longa o bastante (60 minutos no mínimo, 90 para uma cerveja muito clara à base de malte pilsen), depois um resfriamento rápido: enquanto o mosto está acima de 80 °C sem ferver, o DMS se forma e não evapora mais. Uma tampa posta para limitar a evaporação, ou um resfriamento de uma hora e meia, bastam para dar o milho cozido. A ferramenta taxa de evaporação ajuda a prever o volume inicial sem tampar.

Adstringência

Os taninos da casca do grão passam para o mosto quando a lavagem é quente demais, longa demais ou com pH alto demais (acima de 6). Os sinais: uma boca que seca, uma sensação áspera depois do gole, distinta do amargor. Nas três panelas, para-se a lavagem quando as últimas águas descem abaixo de 1,010 de densidade; no BIAB, evita-se torcer o saco quente. Uma moagem fina demais, que rasga as cascas, e uma overdose de lúpulo vegetal no dry hopping dão o mesmo efeito.

Os defeitos de higiene, de água e de equipamento

Ácido: a contaminação

Uma cerveja que azeda, às vezes com um véu branco na superfície do fermentador e uma carbonatação que aumenta na garrafa, está contaminada por bactérias láticas ou acéticas, ou por leveduras selvagens. Elas entram pelo que toca o mosto resfriado: fermentador de plástico riscado, torneira não desmontada, mangueira de trasfega, airlock mal preenchido. O mosto fervente é estéril; tudo se decide depois. A correção está inteiramente na sanitização, dosada com a ferramenta de limpeza e sanitização, e na substituição do plástico riscado. Uma cerveja ácida não é perigosa; às vezes é muito boa, mas não é a que se queria.

Fenólico: cravo, farmácia

Duas famílias. O 4-vinilguaiacol, cravo, vem de alguns fermentos (de trigo alemães, belgas, selvagens): é desejado numa weizen e um defeito em outros estilos; muda-se de cepa. Os clorofenóis, gosto de curativo ou de piscina, nascem quando o cloro ou a cloramina da água da torneira encontram os fenóis do malte. Uma pastilha de metabissulfito de potássio (Campden) para 40 a 80 litros de água, ou um filtro de carvão, basta. É o defeito mais fácil de eliminar de vez.

Metálico

Ferro ou cobre na água, equipamento de inox novo nunca passivado, panela de alumínio não oxidada, tampinhas que enferrujam numa caixa úmida. Uma análise de água (o artigo A água cervejeira explica como lê-la) resolve rápido a questão da água.

Os defeitos de maturação

Oxidação

O oxigênio é bem-vindo uma única vez: no mosto resfriado, antes do fermento. Depois, cada contato com o ar desgasta a cerveja: papelão e papel nas cervejas claras, xerez e mel velho nas fortes, desaparecimento rápido dos aromas de lúpulo nas IPA. As fontes no cervejeiro caseiro: uma trasfega que respinga, um sifão que aspira ar, a abertura do fermentador para um dry hopping, um espaço de cabeça grande, e garrafas guardadas à temperatura ambiente por meses. As garrafas aceleram o fenômeno em relação ao barril, porque cada tampinha deixa passar um pouco de ar. Correção: transferir com calma, pelo fundo, o menos possível; fazer o dry hopping limitando o tempo de abertura; guardar as cervejas lupuladas no frio e bebê-las em até dois meses.

Gosto de luz

A luz, sobretudo o azul e o ultravioleta, quebra os ácidos do lúpulo e forma em alguns minutos um tiol que cheira a gambá. As garrafas âmbar bloqueiam a maior parte do espectro, as verdes e as claras quase nada. Uma caixa de garrafas claras ao sol durante um aperitivo basta. Correção: garrafas âmbar, escuro, e nunca servir uma cerveja lupulada num copo ao sol por mais de alguns minutos.

Autólise

Quando o fermento morre, ele libera seu conteúdo: gosto de caldo, de fermento, de umami. Isso acontece quando uma cerveja passa meses sobre um depósito espesso, sobretudo no calor. No cervejeiro caseiro é raro abaixo de seis semanas a 20 °C. Se a maturação se prolongar, trasfega-se para um segundo recipiente ou engarrafa-se.