Fermentação
Starter de fermento
200 g de extrato, 2 litros, uma noite no agitador: o seu sachê vira um exército de 380 bilhões de células.
Resultado
Informe os valores e faça o cálculo, ou teste o exemplo.
Este é o cálculo que o Krausi usa. Crie uma conta para guardá-lo em uma receita ou em uma brassagem.
Criar minha contaPor que preparar um starter?
Um pacote de fermento líquido contém cerca de 100 bilhões de células quando está fresco, e bem menos depois de algumas semanas. É pouco demais para uma lager, uma cerveja forte, ou simplesmente um lote de 25 L.
O starter é uma pequena fermentação preparada um ou dois dias antes da brassagem. O fermento se multiplica em um mosto leve. Obtém-se uma população numerosa e ativa, pelo preço de um pouco de extrato de malte.
Como o crescimento do fermento é calculado?
O starter é preparado com 100 g de extrato seco de malte por litro, ou seja, uma densidade de cerca de 1,037. O crescimento depende da relação r entre as células iniciais e a quantidade de extrato:
extrato seco (g) = 100 × volume (L)
r = células iniciais (bilhões) / extrato seco (g)
crescimento = 1,4 bilhão por grama se r ≤ 1,4
= 2,33 − 0,67 × r se r ≤ 3,5
= 0 acima disso
células finais = células iniciais + crescimento × extrato secoÉ o modelo estabelecido por Braukaiser para um starter com agitador magnético.
Exemplo numérico
Valores informados
- Células inoculadas no starter, em bilhões: 100
- Volume do starter em litros: 2
Resultado da ferramenta
- Extrato seco de malte em g
- 200 g
- Crescimento em bilhões de células por g de extrato
- 1,4 g
- Células no fim do starter, em bilhões
- 380
O que a ferramenta não faz
- O modelo supõe um agitador magnético: sem agitação, o crescimento é mais ou menos a metade.
- Um starter pequeno demais para a quantidade de fermento inicial não produz quase nada.
- A viabilidade do fermento inicial não é corrigida: informe as células vivas.
Perguntas frequentes
Qual densidade para um starter?
Cerca de 1,037, ou seja, 100 g de extrato seco de malte por litro de água. Mais denso, o mosto estressa o fermento em vez de multiplicá-lo.
Quanto tempo deixar um starter?
Entre 18 e 36 horas no agitador, em temperatura ambiente. Ele está pronto quando a atividade cai e o fermento começa a decantar.
É preciso decantar o starter?
Para um starter de mais de um litro, sim: leve à geladeira por uma noite, descarte o líquido claro e fique só com o fundo de fermento. O mosto do starter, oxidado, não tem gosto bom.
E com o assistente?
O Krausi pode encadear os dois cálculos: as células de que a sua receita precisa e o starter que as fornece.
Tenho um pacote de fermento líquido fresco, 100 bilhões de células. E se eu fizer um starter de 2 L?
Dissolva 200 g de extrato seco em 2 L de água: depois de uma noite no agitador você terá cerca de 380 bilhões de células. É suficiente para 20 L de lager a 1,050.