A fermentação da cerveja: temperatura, duração, densidades

O que o fermento faz

O fermento consome os açúcares do mosto e produz álcool, gás carbônico e aromas. Ele trabalha em três tempos:

• A fase de latência, 6 a 24 horas: o fermento se multiplica consumindo o oxigênio do mosto. Nada se vê ainda.
• A fermentação principal, 3 a 7 dias: forma-se uma espuma espessa (o krausen), o airlock borbulha, a densidade cai rápido. A temperatura do mosto sobe 2 a 4 °C acima da do ambiente.
• O fim da fermentação e a maturação, mais alguns dias: o fermento termina os açúcares restantes e reabsorve compostos indesejáveis, como o diacetil (gosto de manteiga).

Inocular

• Resfrie o mosto até a temperatura de fermentação antes de adicionar o fermento, nunca acima de 25 °C.
• Aere o mosto despejando-o de cima ou sacudindo o fermentador fechado: o fermento precisa de oxigênio para se multiplicar.
• Coloque fermento suficiente. Para 20 litros a 1,050 com um fermento seco de ale, a taxa de inoculação recomenda 186 bilhões de células, ou seja, 2 sachês de 11,5 g. Um só sachê funciona muitas vezes, com uma latência mais longa. Uma lager pede cerca de duas vezes mais fermento.
• Com um fermento líquido, um starter preparado um ou dois dias antes multiplica as células.

A temperatura

O que conta é a temperatura do mosto, não a do ambiente. Nos primeiros dias, a fermentação esquenta o mosto em vários graus: um ambiente a 18 °C dá um mosto a 20-22 °C.

Para segurar a temperatura sem equipamento: um porão, um armário interno, uma bacia com água em que se põe o fermentador com garrafas de água congelada. Com equipamento: uma geladeira ou um freezer velho comandado por um termostato (com uma cinta ou uma manta aquecedora para o inverno), ou um fermentador de parede dupla com controle.

Acompanhar a densidade

• Meça a densidade inicial antes de adicionar o fermento.
• Durante a fermentação, a densidade cai. Um airlock que não borbulha mais não prova nada: a tampa pode vazar, e a fermentação pode continuar devagar.
• A fermentação acabou quando a densidade fica igual por dois ou três dias seguidos, num valor próximo do esperado. A estimativa de densidade final prevê esse valor conforme o fermento e a receita.
• Leia o densímetro a 20 °C ou corrija a leitura (correção de densidade pela temperatura).

Com a densidade inicial e a final, o cálculo do teor alcoólico dá o valor: de 1,050 a 1,010, a cerveja tem 5,25 %. A atenuação indica que parte do açúcar o fermento consumiu, 80 % aqui.

Quanto tempo

• Uma ale: uma a duas semanas no total, das quais três a sete dias de fermentação principal.
• Uma lager: duas a três semanas de fermentação a frio, muitas vezes um descanso de dois dias a 16-18 °C no fim da fermentação para eliminar o diacetil, depois várias semanas de maturação a frio (lagering).
• Uma cerveja forte (acima de 1,070): duas a quatro semanas.

Deixar uma ale alguns dias a mais depois do fim da fermentação não faz mal e ajuda o fermento a limpar os aromas indesejáveis. Uma transferência para um segundo fermentador (fermentação secundária) não é necessária para a maioria das cervejas.

Dry hopping e clarificação

• O dry hopping adiciona lúpulos direto no fermentador, no fim da fermentação, para o aroma: 3 a 5 dias bastam; além disso, os aromas podem ficar herbáceos.
• Uma passagem pelo frio (cold crash) de 2 ou 3 dias perto de 2 a 4 °C antes do envase faz cair fermento e partículas e clareia a cerveja.

Conforme o seu equipamento

A fermentação não depende do método de brassagem: o mosto de um kit, de uma brassagem com extrato ou de uma brassagem todo grão fermenta do mesmo jeito. Só duas diferenças:

• Com um kit lupulado, o fermento fornecido costuma ser antigo: substituí-lo por um fermento seco recente do mesmo estilo melhora a regularidade.
• Com um kit de 5 litros, o garrafão de vidro fica protegido da luz, e um quarto a meio sachê de fermento seco basta.

Os problemas frequentes

• Nada acontece depois de 48 horas: verifique a densidade antes de concluir, a tampa pode estar vazando. Se ela não se mexer, o fermento estava morto ou o mosto quente demais na inoculação: adicione um sachê novo.
• A densidade trava acima do valor esperado: suba a temperatura 2 a 3 °C e balance devagar o fermentador para pôr o fermento de volta em suspensão.
• Um cheiro de ovo podre: frequente com lagers e alguns fermentos, ele desaparece no fim da fermentação.
• Um véu branco na superfície depois da fermentação: muitas vezes uma contaminação. Prove antes de jogar fora, e reveja a sanitização.