A fermentação sob pressão

O princípio

• Durante a fermentação, o fermento produz mais ou menos tanto CO2 quanto álcool. Num fermentador aberto ou com airlock, esse gás escapa e a cerveja guarda só um pouco, menos de 1 volume a 18 °C.
• Num fermentador fechado, a pressão sobe. Uma válvula regulável, chamada válvula de spunding (do alemão spunden, tampar um barril), deixa sair o gás acima da pressão regulada e guarda o resto.
• Sob 1 bar a 18 °C, a cerveja contém cerca de 1,8 volume de CO2 dissolvido. Esse CO2 e a própria pressão retardam o crescimento do fermento: menos células novas, portanto menos ésteres (o frutado, a banana, a pera) e menos álcoois superiores (o solvente, o calor).
• A fermentação em si, ou seja, a transformação do açúcar em álcool, continua quase no mesmo ritmo enquanto a pressão fica moderada.

O que ela traz

• Uma lager sem frio: um fermento de lager mantido a 15-20 °C sob 0,8 a 1 bar dá uma cerveja próxima de uma lager fermentada a 10-12 °C, na metade do tempo. É o uso mais comum entre os cervejeiros caseiros, muitas vezes chamado de « lager rápida ».
• A carbonatação de graça: no fim da fermentação, sobe-se a válvula e o CO2 do fermento basta para carbonatar a cerveja; sem priming, sem cilindro de CO2 para a carbonatação.
• Menos oxigênio: o fermentador fica cheio de CO2 do início ao fim, o resfriamento final não aspira ar nem o líquido do airlock, e a cerveja passa para o barril por uma transferência fechada, empurrada pela própria pressão. É precioso para as cervejas muito lupuladas, que oxidam rápido (ver a oxidação).
• Ales mais nítidas: uma ale americana ou uma blonde fermentada sob pressão a 20 °C guarda menos ésteres; útil quando não se tem um cômodo fresco no verão.

O que ela não traz

• Um efeito garantido: o efeito sobre os ésteres está bem estabelecido nos grandes tanques industriais, onde a pressão se soma à de vários metros de cerveja. Na escala de um fermentador de 20 a 30 litros, ele existe mas é modesto, e degustações às cegas de cervejeiros caseiros nem sempre encontraram diferença. A escolha da cepa e o controle da temperatura contam pelo menos tanto quanto.
• Uma solução para as cervejas que vivem dos seus ésteres: uma weizen sem banana, uma saison sem pimenta ou uma cerveja belga sem frutado perdem seu caráter. Sob pressão, fazem-se cervejas nítidas.
• Um atalho no fermento: a quantidade de fermento de uma lager continua sendo a de uma lager, cerca do dobro de uma ale (ver fazer uma lager).
• O desaparecimento do enxofre: sob pressão, o enxofre produzido pelos fermentos de lager escapa menos. Uma maturação a frio de uma a duas semanas continua útil, e pode-se purgar o espaço de cabeça uma ou duas vezes no fim da fermentação.

A segurança primeiro

Um fermentador de 30 litros sob 2 bar retém uma força de várias centenas de quilos sobre a tampa. As regras não são precauções de princípio:

• Nunca sob pressão um balde alimentício, um garrafão de vidro ou um fermentador de plástico comum: só os fermentadores e os barris feitos e vendidos para pressão servem, dentro do limite de pressão indicado pelo fabricante.
• Sempre uma válvula de segurança calibrada abaixo da pressão máxima do recipiente, além da válvula de spunding, e um manômetro legível.
• Verificar as juntas, a rosca da tampa e a válvula de segurança antes de cada brassagem; substituir uma junta rachada, e não usar mais um recipiente trincado, riscado em profundidade ou deformado.
• Um tanque velho, um barril sem válvula ou um recipiente de origem desconhecida não se põe sob pressão.
• Sempre despressurizar antes de abrir, pela válvula, devagar: uma cerveja sob pressão aberta de uma vez espuma com violência.
• Deixar 20 a 25 % de espaço de cabeça: a espuma de fermentação que chega à válvula de spunding a entope, e a pressão sobe até a válvula de segurança.
• Nada de garrafas com priming habitual numa cerveja fermentada sob pressão: veja o envase mais abaixo.

Os ajustes

1. Inocular como numa fermentação normal, na temperatura prevista, com a dose de fermento da cepa (o dobro de uma ale para uma lager).
2. Deixar a válvula aberta, ou regulada bem baixo (0,2 a 0,3 bar), nas primeiras 12 a 24 horas: é a fase de crescimento, o fermento precisa poder se multiplicar. Pôr a pressão já na inoculação é a causa clássica de uma fermentação lenta que para alta demais.
3. Com a fermentação bem iniciada (espuma, gás, densidade caindo), regular a válvula a 0,8-1 bar. Os cervejeiros caseiros raramente ficam acima de 1,2 bar durante a fermentação principal: mais alto, o fermento sofre e a densidade final fica alta (ver densidade final alta demais).
4. Manter a temperatura escolhida: 15 a 18 °C para um fermento de lager, 18 a 20 °C para uma ale. A pressão não compensa uma temperatura que sobe a 25 °C.
5. Quando a densidade estiver a 2 a 4 pontos da final, subir a válvula até a pressão de carbonatação desejada (abaixo): os últimos pontos de fermentação carbonatam a cerveja. Se a fermentação já terminou, a pressão não vai mais subir: será preciso então um aporte de CO2.
6. Densidade final estável em duas medições, depois verificar o diacetil: aquecer uma amostra num copo tampado a 60 °C por 15 minutos, deixar esfriar, cheirar. Um cheiro de manteiga significa que é preciso deixar a cerveja mais dois ou três dias na temperatura de fermentação (ver os off-flavors).
7. Resfriar até 0-2 °C mantendo a válvula fechada: a cerveja reabsorve uma parte do gás do espaço de cabeça, a pressão cai no manômetro, é normal.

Medir a densidade de uma cerveja sob pressão exige tirar uma amostra pela torneira: ela sai cheia de espuma. Deixar desgaseificar despejando duas ou três vezes de um copo para outro antes da medição, senão as bolhas fazem o densímetro subir.

A pressão de carbonatação

A quantidade de CO2 dissolvido depende da pressão e da temperatura da cerveja: quanto mais quente a cerveja, mais pressão é preciso para o mesmo número de volumes. Algumas referências, calculadas com a ferramenta pressão de carbonatação:

• 2,5 volumes (uma lager ou uma pale ale): cerca de 1,8 bar a 18 °C, 1,4 bar a 12 °C, 0,7 bar a 2 °C.
• 2,2 volumes (uma cerveja menos gaseificada): cerca de 1,5 bar a 18 °C.

Acima de 1,2 bar, é melhor só subir a válvula no finzinho da fermentação. Outro jeito de fazer: terminar a fermentação sob 1 bar, resfriar, depois ajustar a carbonatação a frio, onde é preciso muito menos pressão; é muitas vezes o mais seguro para um fermentador cuja pressão máxima é baixa. Os volumes de CO2 de cada estilo estão na ferramenta carbonatação por estilo.

E o envase?

Uma cerveja fermentada sob pressão já contém CO2, muito mais do que supõe um cálculo de priming clássico. O cálculo de priming parte do CO2 que resta numa cerveja fermentada ao ar livre: cerca de 0,9 volume a 18 °C. Sob 1 bar na mesma temperatura, resta cerca de 1,8. Adicionar a dose habitual daria perto de 3,4 volumes em vez de 2,5: garrafas que transbordam ao abrir, ou que estouram.

• O mais simples: pôr no barril, e servir do barril ou encher as garrafas pelo barril, a frio, na hora de bebê-las.
• Para fazer o priming na garrafa: despressurizar devagar no fim, deixar a cerveja desgaseificar um ou dois dias na temperatura de fermentação com a válvula aberta, e calcular o priming para essa temperatura.
• Ou contar o CO2 já presente: a dose de sacarose é de cerca de 3,9 g por litro e por volume que falta. Para 2,5 volumes com 1,8 já dissolvidos, são cerca de 2,7 g/L em vez de 6,3 g/L.
• Em todo caso, adicionar uma pitada de fermento fresco se a cerveja passou várias semanas no frio (ver cerveja sem gás ou com espuma demais).

O dry hopping sob pressão

O lúpulo a frio muitas vezes reativa uma pequena fermentação, o « hop creep » (ver acertar o dry hopping): sob pressão, ela se vê no manômetro, e carbonata um pouco mais a cerveja. Para adicionar o lúpulo, é preciso despressurizar, abrir e fechar de novo; a cerveja, carregada de CO2, espuma no contato com os cones ou os pellets, e o oxigênio entra. Limitam-se os dois despressurizando devagar, despejando o lúpulo com cuidado e purgando em seguida o espaço de cabeça, pondo e soltando a pressão duas ou três vezes.

Um exemplo: uma pilsen em três semanas

• D0: brassagem de uma pilsen de 20 litros (ver fazer uma lager), resfriamento a 15 °C, dois sachês de fermento de lager reidratados, oxigenação. Válvula aberta.
• D1: a fermentação começou, o mosto subiu a 16-18 °C; válvula regulada a 1 bar.
• D1 a D7: fermentação a 18 °C sob 1 bar.
• D7 aproximadamente: densidade a 1,013-1,014 para uma final esperada em 1,010; válvula subida a 1,8 bar para carbonatar a 2,5 volumes.
• D9 a D10: densidade estável, teste do diacetil; resfriamento até 1 °C, válvula fechada.
• D10 a D20: maturação a frio sob pressão.
• D21: transferência fechada para o barril, ou serviço direto.

Os erros frequentes

• Pôr a pressão já na inoculação: arranque lento, densidade final alta.
• Subir a 2 bar em plena fermentação: fermento estressado, fermentação que se arrasta.
• Espaço de cabeça de menos: a espuma entope a válvula de spunding.
• Fazer o priming como de costume numa cerveja fermentada sob pressão: garrafas que transbordam ou estouram.
• Abrir sem despressurizar: cerveja no teto.
• Contar com a pressão para salvar uma fermentação a 25 °C: a cerveja fica quente e com solvente.
• Achar que a pressão substitui a maturação: uma lager sob pressão ainda precisa de uma a duas semanas no frio.