A água cervejeira: é preciso tratar a água da torneira?

Na ordem: o que conta

1. O cloro e a cloramina. Sempre. Eles dão clorofenóis, gosto de curativo ou de piscina, em doses ínfimas. Uma pastilha de metabissulfito de potássio (Campden) para 40 a 80 litros, dissolvida na água antes da mosturação, neutraliza os dois em alguns minutos; um filtro de carvão ativado também funciona; ferver ou deixar descansar elimina só o cloro, não a cloramina.
2. O pH da mosturação, entre 5,2 e 5,6 medido a 20 °C. Ele depende da alcalinidade da água e da cor dos maltes. Fora dessa faixa: eficiência mais baixa, adstringência, amargor áspero, cor que escurece. É o único ajuste da água que muda de verdade a eficiência.
3. O cálcio, entre 50 e 150 mg/L. Ele ajuda as enzimas, a floculação do fermento, a clarificação e a estabilidade. Muitas águas têm o bastante; as águas muito moles, não.
4. O equilíbrio sulfato/cloreto, que orienta a percepção: o sulfato deixa o amargor seco e nítido, o cloreto arredonda o malte. É um ajuste de estilo, não uma correção.
5. O resto (sódio, magnésio, perfis históricos) só tem efeito nos extremos.

Ler uma análise de água

A análise da água do seu município costuma ser pública (na França, no site do Ministério da Saúde, ou geo.api.gouv.fr para achar o município: o aplicativo a procura a partir do nome do município). As linhas que contam, em mg/L:

Armadilhas de leitura: a análise às vezes dá a alcalinidade em graus franceses (1 °f = 12,2 mg/L de HCO3); a « dureza total » combina cálcio e magnésio em graus franceses (1 °f = 4 mg/L de Ca, ou 2,4 de Mg); os nitratos não têm efeito na cerveja abaixo das normas de potabilidade. Uma análise com mais de um ano pode ter mudado se o município trocou de fonte.

O pH de mosturação e a alcalinidade residual

O malte claro leva o pH de uma água sem alcalinidade para 5,7 a 5,8; é preciso um pouco de acidez a mais para descer a 5,4. Os maltes caramelo e torrados são ácidos e fazem o trabalho sozinhos: uma stout se mostura bem numa água alcalina, uma pilsen não. A alcalinidade residual (Kolbach) resume esse equilíbrio entre o que faz subir o pH (alcalinidade) e o que o faz baixar (cálcio, magnésio): a ferramenta alcalinidade residual a calcula e indica a faixa de cor de cerveja que lhe convém. Para um cálculo completo, pH previsto da mosturação e sais a adicionar a partir da lista de maltes e da análise de água, Mon Eau de Brassage faz tudo numa página. Para corrigir a alcalinidade:

• Alcalinidade demais para uma cerveja clara: ácido lático a 80 % ou ácido fosfórico (a ferramenta dose de ácido dá o volume para uma alcalinidade e um volume de água dados; como referência, 1 ml de ácido lático a 80 % neutraliza cerca de 10 mg/L de alcalinidade em 10 litros), ou malte acidulado a 2-3 %, ou diluição com água de osmose ou desmineralizada (a ferramenta de diluição).
• Alcalinidade de menos para uma cerveja preta: um pouco de bicarbonato de sódio ou de carbonato de cálcio, ou reservar os maltes torrados para o fim da mosturação.
• Medir: um pHmetro calibrado, ou fitas para cervejaria, 10 a 15 minutos depois do início da mosturação, numa amostra resfriada a 20 °C.

Os sais: o que um grama muda

Adicionados na água de mosturação (e de lavagem na proporção), os dois sais úteis:

A relação sulfato/cloreto (a ferramenta de relação) serve de referência: perto de 0,5 para uma cerveja maltada ou uma NEIPA, 1 para o equilíbrio, 2 a 3 para uma pale ale ou uma IPA West Coast. Acima de 300 mg/L de sulfato ou de 150 de cloreto, a água se sente no gosto. A ferramenta de adição de sais calcula os gramas para passar de um perfil a outro; Mon Eau de Brassage faz isso levando em conta os maltes e o pH ao mesmo tempo.

Água mineral, de osmose, abrandada

• Água da torneira sem cloro: a escolha padrão, gratuita, muitas vezes bem mineralizada, e sem resíduo.
• Água mineral em garrafa: na nossa opinião, não é uma solução. Uma brassagem de 20 litros pede 25 a 30 litros de água, ou seja, umas vinte garrafas de 1,5 litro para carregar, depois o mesmo tanto de plástico para jogar fora, para uma água muitas vezes quase sem cálcio que de qualquer jeito precisa ser completada com sais. O preço conta, mas o resíduo plástico conta mais: uma pastilha de Campden e, se preciso, alguns gramas de sais fazem melhor a partir da água da torneira. Resta o caso de uma água da rede realmente inadequada (muito alcalina, ou com gosto marcado apesar da descloração): a água de osmose abaixo é então preferível à garrafa.
• Água de osmose ou desmineralizada: uma página em branco, a reconstruir inteiramente com sais; sobretudo útil para diluir uma água alcalina demais.
• Água abrandada por um abrandador doméstico: a evitar. O abrandador substitui o cálcio por sódio; a água perde o que é útil e ganha o que não é.

Em que ordem começar

Primeira brassagem: tirar o cloro. Décima brassagem: medir o pH de mosturação e corrigi-lo se preciso. Só depois: mexer no sulfato e no cloreto para um estilo, e comparar duas brassagens da mesma receita. Mudar a água numa brassagem em que a eficiência, a fermentação e a higiene ainda não estão estáveis não permite saber o que teve efeito.