Vergisten onder druk

Het principe

• Tijdens de vergisting maakt de gist ongeveer evenveel CO2 als alcohol. In een open gistvat of een met waterslot ontsnapt dat gas, en het bier houdt er maar weinig van over, minder dan 1 volume bij 18 °C.
• In een gesloten gistvat stijgt de druk. Een instelbare klep, de spundingklep (van het Duitse spunden, een vat sluiten), laat het gas boven de ingestelde druk ontsnappen en houdt de rest vast.
• Onder 1 bar bij 18 °C bevat het bier ongeveer 1,8 volume opgelost CO2. Dat CO2 en de druk zelf vertragen de groei van de gist: minder nieuwe cellen, dus minder esters (fruit, banaan, peer) en minder hogere alcoholen (oplosmiddel, warmte).
• De vergisting zelf, dus het omzetten van suiker in alcohol, gaat vrijwel in hetzelfde tempo door zolang de druk gematigd blijft.

Wat het oplevert

• Een lager zonder kou: een lagergist op 15-20 °C onder 0,8 tot 1 bar geeft een bier dat dicht bij een lager komt die op 10-12 °C is vergist, in de helft van de tijd. Dat is bij thuisbrouwers het meest voorkomende gebruik, vaak « snelle lager » genoemd.
• Gratis koolzuur: aan het einde van de vergisting zet je de klep hoger en het CO2 van de gist volstaat om het bier koolzuur te geven; geen bottelsuiker, geen CO2-fles voor het koolzuur.
• Minder zuurstof: het gistvat blijft van begin tot eind vol CO2, het afkoelen aan het einde zuigt geen lucht of vloeistof uit het waterslot aan, en het bier gaat via een gesloten overheveling naar het vat, voortgeduwd door zijn eigen druk. Dat is waardevol voor zeer hoppige bieren, die snel oxideren (zie oxidatie).
• Strakkere ales: een Amerikaanse ale of een blond bier dat onder druk op 20 °C vergist, houdt minder esters; handig als je in de zomer geen koele ruimte hebt.

Wat het niet oplevert

• Een gegarandeerd effect: het effect op de esters is goed vastgesteld in grote industriële tanks, waar de druk optelt bij die van meerdere meters bier. Op de schaal van een gistvat van 20 tot 30 liter bestaat het, maar het is bescheiden, en blindproeverijen van thuisbrouwers vonden niet altijd een verschil. De keuze van de stam en het vasthouden van de temperatuur tellen minstens even zwaar.
• Een oplossing voor bieren die van hun esters leven: een weizen zonder banaan, een saison zonder peper of een Belgisch bier zonder fruitigheid verliezen hun karakter. Onder druk maak je strakke bieren.
• Een kortere weg bij de gist: de gisthoeveelheid van een lager blijft die van een lager, ongeveer het dubbele van een ale (zie een lager brouwen).
• Het verdwijnen van zwavel: onder druk ontsnapt de zwavel van lagergisten minder. Een koude lagering van een tot twee weken blijft nuttig, en je kunt de kopruimte aan het einde van de vergisting een of twee keer spoelen.

Eerst de veiligheid

Een gistvat van 30 liter onder 2 bar houdt een kracht van enkele honderden kilo's op zijn deksel. De regels zijn geen loze formaliteiten:

• Nooit een voedselemmer, een glazen ballon, een demijohn of een gewoon plastic gistvat onder druk zetten: alleen gistvaten en fusten die voor druk gemaakt en verkocht zijn, zijn geschikt, binnen de drukgrens die de fabrikant opgeeft.
• Altijd een veiligheidsklep die onder de maximale druk van het vat is ingesteld, naast de spundingklep, en een goed leesbare manometer.
• Controleer de afdichtingen, de schroefdraad van het deksel en de veiligheidsklep voor elk brouwsel; vervang een gescheurde afdichting en gebruik geen vat meer dat gebarsten, diep gekrast of vervormd is.
• Een oude tank, een vat zonder klep of een vat van onbekende herkomst zet je niet onder druk.
• Altijd de druk aflaten voor je opent, via de klep, langzaam: een bier onder druk dat je in één keer opent, schuimt hevig.
• Laat 20 tot 25 % kopruimte: gistingsschuim dat de spundingklep bereikt, verstopt die, en de druk stijgt tot aan de veiligheidsklep.
• Geen flessen met de gewone bottelsuikerdosis met een bier dat onder druk is vergist: zie hieronder het bottelen.

De instellingen

1. Enten zoals bij een normale vergisting, op de geplande temperatuur, met de gistdosis van de stam (het dubbele van een ale voor een lager).
2. De klep de eerste 12 tot 24 uur open laten, of heel laag zetten (0,2 tot 0,3 bar): dat is de groeifase, de gist moet zich kunnen vermenigvuldigen. Druk zetten vanaf het enten is de klassieke oorzaak van een trage vergisting die te hoog stopt.
3. Zodra de vergisting goed op gang is (schuim, gas, dalende dichtheid), de klep op 0,8-1 bar zetten. Thuisbrouwers gaan tijdens de hoofdvergisting zelden boven 1,2 bar: hoger lijdt de gist en blijft de einddichtheid hoog (zie einddichtheid te hoog).
4. De gekozen temperatuur vasthouden: 15 tot 18 °C voor een lagergist, 18 tot 20 °C voor een ale. De druk compenseert geen temperatuur die tot 25 °C oploopt.
5. Als de dichtheid 2 tot 4 punten van de einddichtheid is, de klep op de gewenste koolzuurdruk zetten (hieronder): de laatste punten van de vergisting geven het bier koolzuur. Is de vergisting al klaar, dan stijgt de druk niet meer: dan is er CO2 van buitenaf nodig.
6. Einddichtheid stabiel over twee metingen, dan op diacetyl controleren: een staal in een afgedekt glas 15 minuten op 60 °C verwarmen, laten afkoelen, ruiken. Een botergeur betekent dat het bier twee of drie dagen langer op vergistingstemperatuur moet blijven (zie de bijsmaken).
7. Met gesloten klep afkoelen naar 0-2 °C: het bier neemt een deel van het gas uit de kopruimte weer op, de druk op de manometer daalt, dat is normaal.

De dichtheid meten van een bier onder druk betekent een staal via de kraan tappen: het komt vol schuim naar buiten. Laat het ontgassen door het twee of drie keer van het ene glas in het andere te gieten voor je meet, anders duwen de belletjes de hydrometer omhoog.

De koolzuurdruk

De hoeveelheid opgelost CO2 hangt af van de druk en de temperatuur van het bier: hoe warmer het bier, hoe meer druk nodig is voor hetzelfde aantal volumes. Enkele richtwaarden, berekend met de tool voor de koolzuurdruk:

• 2,5 volumes (een lager of een pale ale): ongeveer 1,8 bar bij 18 °C, 1,4 bar bij 12 °C, 0,7 bar bij 2 °C.
• 2,2 volumes (een minder prikkelend bier): ongeveer 1,5 bar bij 18 °C.

Boven 1,2 bar zet je de klep beter pas helemaal aan het einde van de vergisting hoger. Een andere manier: de vergisting onder 1 bar afmaken, afkoelen en daarna het koolzuur koud bijstellen, waar veel minder druk nodig is; dat is vaak de veiligste weg voor een gistvat met een lage maximale druk. De CO2-volumes van elke stijl staan in de tool koolzuur per stijl.

En het bottelen?

Een bier dat onder druk is vergist, bevat al CO2, veel meer dan een klassieke berekening van bottelsuiker aanneemt. De berekening van bottelsuiker gaat uit van het CO2 dat achterblijft in een bier dat in de open lucht is vergist: ongeveer 0,9 volume bij 18 °C. Onder 1 bar bij dezelfde temperatuur blijft er ongeveer 1,8 over. De gewone dosis toevoegen zou bijna 3,4 volumes geven in plaats van 2,5: flessen die overschuimen bij het openen, of ontploffen.

• Het eenvoudigst: in een vat doen, en uit het vat tappen of de flessen aan het vat vullen, koud, op het moment dat je ze drinkt.
• Om op fles na te gisten: aan het einde langzaam de druk aflaten, het bier een of twee dagen laten ontgassen op vergistingstemperatuur met de klep open, en de bottelsuiker voor die temperatuur berekenen.
• Of het al aanwezige CO2 meerekenen: de dosis sacharose is ongeveer 3,9 g per liter per ontbrekend volume. Voor 2,5 volumes met 1,8 al opgelost is dat ongeveer 2,7 g/L in plaats van 6,3 g/L.
• In elk geval een snufje verse gist toevoegen als het bier enkele weken koud heeft gestaan (zie plat bier of bier dat te veel schuimt).

Dry hop onder druk

Koude hop start vaak een kleine vergisting opnieuw, de « hop creep » (zie een geslaagde dry hop): onder druk zie je die op de manometer, en ze geeft het bier wat meer koolzuur. Om de hop toe te voegen moet je de druk aflaten, openen en weer sluiten; het bier, vol CO2, schuimt bij contact met de bellen of pellets, en er komt zuurstof binnen. Je beperkt beide door langzaam de druk af te laten, de hop rustig toe te voegen en daarna de kopruimte te spoelen, door twee of drie keer druk te zetten en weer af te laten.

Een voorbeeld: een pils in drie weken

• D0: brouwen van een pils van 20 liter (zie een lager brouwen), afkoelen tot 15 °C, twee zakjes gerehydrateerde lagergist, beluchten. Klep open.
• D1: de vergisting is begonnen, het wort is gestegen tot 16-18 °C; klep op 1 bar.
• D1 tot D7: vergisting op 18 °C onder 1 bar.
• Rond D7: dichtheid op 1,013-1,014 voor een verwachte einddichtheid van 1,010; klep op 1,8 bar om op 2,5 volumes koolzuur te brengen.
• D9 tot D10: stabiele dichtheid, diacetyltest; afkoelen naar 1 °C, klep dicht.
• D10 tot D20: koude lagering onder druk.
• D21: gesloten overheveling naar het vat, of meteen tappen.

Veelgemaakte fouten

• Druk zetten vanaf het enten: trage start, hoge einddichtheid.
• Midden in de vergisting naar 2 bar gaan: gestreste gist, slepende vergisting.
• Te weinig kopruimte: het schuim verstopt de spundingklep.
• Een bier dat onder druk is vergist zoals gewoonlijk bottelsuiker geven: flessen die overschuimen of ontploffen.
• Openen zonder de druk af te laten: bier tegen het plafond.
• Rekenen op de druk om een vergisting op 25 °C te redden: het bier blijft heet en smaakt naar oplosmiddel.
• Denken dat de druk de lagering vervangt: een lager onder druk heeft nog altijd een tot twee weken kou nodig.