Bijsmaken in bier: herkennen en corrigeren

Het overzicht van de gebreken

De methode om de oorzaak te vinden

• Proef het bier op meerdere momenten: bij het overhevelen, bij het bottelen, na twee weken, na twee maanden. Een gebrek dat al in de vergister aanwezig is komt van het brouwen of de vergisting; een gebrek dat bij de rijping verschijnt komt van het bottelen of de bewaring.
• Proef meerdere flessen: een gebrek in één enkele fles is een flesprobleem (slecht gespoeld, slecht gekurkt), niet een probleem van het brouwsel.
• Lees de fiche van het brouwsel opnieuw: vergistingstemperatuur dag per dag, datum van overhevelen, eind-SG. De meeste vergistingsgebreken lees je af uit die drie gegevens.
• Vergelijk met de stijl: kruidnagel is een gebrek in een pils en een kwaliteit in een weizen; zwavel is normaal in een jong lager.
• Corrigeer bij het volgende brouwsel maar één ding tegelijk, anders weet je niet wat heeft gewerkt.

De vergistingsgebreken

Diacetyl: de boter

De gist produceert een voorloper van diacetyl aan het begin van de vergisting en neemt het aan het einde weer op, op voorwaarde dat ze nog actief en in suspensie is. Koel, hevel of bottel je voor die fase, dan blijft de boter. Bij de hobbybrouwer is oorzaak nummer één het ongeduld: het SG lijkt stabiel, je hevelt over, en de gist heeft haar twee of drie dagen opruimen niet gehad. Een diacetylrust is gewoon de vergister 2 tot 3 dagen op 18-20 °C laten zodra het eind-SG is bereikt, ook voor een lager die je in temperatuur laat stijgen. De verwarmingstest laat het controleren: een afgedekt monster, 20 minuten verwarmd op 60 °C en dan gekoeld, onthult het verborgen diacetyl dat het koude bier maskeert. Diacetyl dat met de tijd op fles toeneemt, met zuurheid, wijst eerder op een besmetting door Pediococcus.

Aceetaldehyde: de groene appel

Het is de stap net voor de alcohol in het werk van de gist. Een jong bier bevat er altijd wat van; een gist in vorm zet het in de laatste dagen om in ethanol. Je vindt het terug wanneer de vergisting gestrest was: te weinig gist, wort te dicht voor de geënte hoeveelheid, gist te vroeg weggehaald, of oxidatie die het opnieuw vormt uit de alcohol. Correctie: eerst geduld, dan de hoeveelheid gist, die de rekentool entgraad van de gist berekent uit de dichtheid en het volume.

Oplosmiddel en zware alcoholen

De hogere alcoholen en zware esters (ethylacetaat, geur van nagellakremover) komen van een te warme vergisting tijdens de groeifase, de eerste drie dagen. Een ale die op 24 °C in de keuken vergist, terwijl de vergisting zelf het wort nog 2 tot 3 °C extra opwarmt, geeft een bier dat in de neus en het hoofd prikt. De temperatuur die telt is die van het wort, niet die van de kamer. Te weinig gist verergert het verschijnsel, omdat de gist zich dan meer vermenigvuldigt.

Zwavel

Ei of lucifer tijdens de vergisting van een lager, dat is normaal: ondergistende gisten produceren waterstofsulfide, dat het CO2 verdrijft en dat de koude lagering verder uitwist. In een ale wijst uitgesproken zwavel op een gestreste gist (gebrek aan voedingsstoffen, zink, temperatuur) of op sulfaatrijk water met bepaalde stammen. Je wacht voor je je zorgen maakt.

De gebreken van kook en koeling

DMS: de gekookte maïs

Bleke mout bevat een voorloper (SMM) die de hitte omzet in DMS, dat met de stoom verdampt. Er is dus een stevige kook nodig, zonder deksel, lang genoeg (minstens 60 minuten, 90 voor een heel bleek bier op basis van pilsmout), en dan een snelle koeling: zolang het wort boven 80 °C is zonder te koken, vormt het DMS zich en verdampt het niet meer. Een deksel dat erop ligt om de verdamping te beperken, of een koeling van anderhalf uur, volstaan om de gekookte maïs te geven. De rekentool verdampingssnelheid helpt om het startvolume te voorzien zonder af te dekken.

Astringentie

De tannines van het kaf van het graan gaan in het wort over wanneer het spoelen te heet, te lang of op een te hoge pH gebeurt (boven 6). De tekenen: een mond die uitdroogt, een ruw gevoel na de slok, verschillend van bitterheid. Met drie ketels stop je het spoelen wanneer het laatste spoelwater onder een SG van 1,010 zakt; bij BIAB vermijd je de zak warm uit te wringen. Een te fijne maling, die het kaf scheurt, en een overdosis plantaardige hop bij de dry hop geven hetzelfde effect.

De gebreken van hygiëne, water en materiaal

Zuur: de besmetting

Een bier dat zuur wordt, soms met een wit vlies op het oppervlak van de vergister en een koolzuurgehalte dat op fles toeneemt, is besmet door melkzuur- of azijnzuurbacteriën, of door wilde gisten. Ze komen binnen via wat het afgekoelde wort raakt: gekraste plastic vergister, niet-gedemonteerde kraan, hevelslang, slecht gevuld waterslot. Kokend wort is steriel; alles speelt zich daarna af. De correctie zit volledig in de ontsmetting, gedoseerd met de rekentool voor reinigings- en ontsmettingsmiddelen, en in het vervangen van gekrast plastic. Een zuur bier is niet gevaarlijk; het is soms heel lekker, maar het is niet wat je wilde.

Fenolisch: kruidnagel, apotheek

Twee families. 4-vinylguaiacol, kruidnagel, komt van bepaalde gisten (Duitse tarwegisten, Belgische, wilde): het is gewenst in een weizen en een gebrek elders; je wisselt van stam. Chloorfenolen, smaak van pleister of zwembad, ontstaan wanneer het chloor of de chlooramine van het kraanwater de fenolen van de mout ontmoet. Een tablet kaliummetabisulfiet (Campden) voor 40 tot 80 liter water, of een koolfilter, volstaat. Het is het gebrek dat je het makkelijkst definitief wegwerkt.

Metaalachtig

IJzer of koper in het water, nieuw roestvrijstalen materiaal dat nooit is gepassiveerd, niet-geoxideerde aluminium pan, kroonkurken die roesten in een vochtige doos. Een wateranalyse (het artikel Brouwwater legt uit hoe je ze leest) beslecht snel de vraag over het water.

De rijpingsgebreken

Oxidatie

Zuurstof is maar één keer welkom: in het afgekoelde wort, voor de gist. Daarna slijt elk contact met lucht het bier: karton en papier voor bleke bieren, sherry en oude honing voor sterke, snelle verdwijning van de hoparoma's in IPA's. De bronnen bij de hobbybrouwer: overhevelen met spatten, een hevel die lucht aanzuigt, het openen van de vergister voor een dry hop, een grote kopruimte, en flessen die maandenlang op kamertemperatuur worden bewaard. Flessen versnellen het verschijnsel ten opzichte van een vat, omdat elke kroonkurk een beetje lucht laat. Correctie: rustig overbrengen, langs onder, zo weinig mogelijk; de dry hop doen met zo kort mogelijke opening; gehopte bieren koel bewaren en binnen twee maanden drinken.

Lichtsmaak

Licht, vooral blauw en ultraviolet, breekt de hopzuren af en vormt in enkele minuten een thiol dat naar stinkdier ruikt. Bruine flessen blokkeren het grootste deel van het spectrum, groene en heldere bijna niets. Een krat heldere flessen in de zon tijdens een aperitief volstaat. Correctie: bruine flessen, duisternis, en een gehopt bier nooit langer dan enkele minuten in een glas in de zon schenken.

Autolyse

Wanneer de gist sterft, geeft ze haar inhoud vrij: smaak van bouillon, gist, umami. Dat gebeurt wanneer een bier maandenlang op een dikke laag bezinksel blijft, vooral in de warmte. Bij de hobbybrouwer is het zeldzaam onder zes weken op 20 °C. Duurt de rijping langer, dan hevel je over naar een tweede vat of bottel je.