Restalkaliteit

Het bicarbonaat in water werkt de natuurlijke verzuring van het beslag tegen. Met lichte, weinig zure mouten houdt zeer alkalisch water de pH te hoog: de extractie is minder goed, de bitterheid wordt wrang en het bier mist glans.

Donkere mouten zijn dan weer zuur: ze compenseren alkalisch water. Daarom werd Dublin, met zijn zeer harde water, de stad van de stouts, en Pilsen, met zijn zeer zachte water, die van de blonde lagers.

De restalkaliteit vat die geschiktheid samen in één getal en zegt of je zuur, zouten of een verdunning nodig hebt.

De alkaliteit komt van het bicarbonaat. Calcium en magnesium neutraliseren er tijdens het maischen een deel van: wat overblijft is de restalkaliteit, volgens de formule van Kolbach.

alkaliteit (ppm CaCO3) = bicarbonaat × 50 / 61
restalkaliteit = alkaliteit − calcium / 1,4 − magnesium / 1,7

Richtwaarden: onder 0 is het water geschikt voor zeer lichte bieren; van 0 tot 50 voor blonde en amberkleurige; boven 100 voor bruine en zwarte bieren.

• Het is een richtwaarde, geen voorspelling van de pH: die hangt ook af van de mouten.
• Meet de werkelijke pH van het beslag met een pH-meter als je fijn wilt afstellen: het doel is 5,2 tot 5,6.
• De analysewaarden van leidingwater schommelen in de loop van het jaar.