Alles over bier
Vergistingsgraad en een te hoog eind-SG
Het recept beloofde 1,012, de hydrometer zegt al drie dagen 1,020. Achter hetzelfde cijfer schuilen twee heel verschillende gevallen: een vastgelopen vergisting, waarbij er suiker overblijft die de gist nog zou kunnen opeten, en een afgeronde vergisting, waarbij alleen suikers overblijven die ze niet kan opeten. Het eerste geval start je opnieuw op; het tweede corrigeer je pas bij het volgende brouwsel. En de fout die je niet mag maken is in beide dezelfde: bottelen zonder het te weten, want een vastgelopen vergisting die in de fles weer op gang komt, breekt het glas.
Bijgewerkt op 23 oktober 2026
Wat het eind-SG bepaalt
De vergistingsgraad is het aandeel van de suikers in het wort dat de gist verbruikt. Hij wordt uitgedrukt als schijnbare vergistingsgraad: (begin-SG − eind-SG) / (begin-SG − 1). Een bier van 1,050 dat eindigt op 1,012 heeft een vergistingsgraad van 76 %. Hij hangt van drie dingen af:
- De vergistbaarheid van het wort, vastgelegd bij het maischen. Op 62-64 °C maken de bèta-amylase-enzymen eenvoudige suikers en eindigt het bier droog (1,008 tot 1,010 voor een 1,050); op 68-70 °C overheersen de alfa-amylasen, laten ze onvergistbare dextrinen achter en eindigt het bier rond (1,014 tot 1,016). Elke graad telt voor ongeveer één punt eind-SG. Karamelmouten, vlokken, lactose en vloeibare moutextracten voegen onvergistbare suikers toe; suiker en honing vergisten daarentegen volledig.
- De gist, door haar nominale vergistingsgraad (65 tot 85 % volgens de stam, aangegeven op het zakje en in de ingrediëntenvervangers) en haar alcoholtolerantie.
- De vergistingsomstandigheden: hoeveelheid gist, zuurstof bij de start, temperatuur, voedingsstoffen.
De rekentool geschat eind-SG combineert het begin-SG, de vergistingsgraad van de gist en de maischtemperatuur; de rekentool voor de vergistingsgraad berekent wat je hebt verkregen. Zit het gemeten eind-SG binnen 2 of 3 punten van de schatting, dan is de vergisting gewoon iets hoog geëindigd: niets opnieuw op te starten.
De test die beslist: de geforceerde vergisting
Neem op de brouwdag 200 tot 300 ml wort (of bier in vergisting), voeg er een flinke dosis gist aan toe (een half zakje, of anders bakkersgist), en houd het op 25-28 °C terwijl je af en toe roert. In 2 tot 3 dagen bereikt dit monster het laagst mogelijke eind-SG voor dit wort. Stopt de vergister op dezelfde waarde, dan is de vergisting klaar, wat het cijfer ook is; stopt hij 5 punten hoger, dan is ze vastgelopen. Het is de enige manier om het te weten. Brouwerijen doen het bij elk brouwsel.
Waarom een vergisting vastloopt
| Oorzaak | Aanwijzing | Herstart |
|---|---|---|
| Te weinig gist, of vermoeide gist | Eén zakje op 1,070, vervallen gist, trage start | Verse gist toevoegen, gerehydrateerd en bij voorkeur al actief (een kleine starter in volle activiteit, in de vergister gegoten) |
| Te koud | Vergister gezakt onder 16 °C (ale) of 8 °C (lager); vaak 's nachts, of een Belgische gist die in slaap valt als de temperatuur daalt | 2 tot 4 °C opwarmen, zachtjes roeren om de gist weer in suspensie te brengen |
| Zuurstofgebrek bij de start | Heel dicht wort, vloeibare gist zonder starter, geen beluchting | Verse gist toevoegen; een al vergist bier niet beluchten (oxidatie) |
| Gebrek aan voedingsstoffen | Wort met veel suiker of extract, weinig mout; mede, cider | Gistvoeding (een halve theelepel voor 20 L) samen met de verse gist |
| Gist te vroeg geflocculeerd | Sterk flocculerende Engelse stammen; compact bezinksel, helder bier, hoog SG | Zachtjes roeren, temperatuur opvoeren |
| Alcohol boven de tolerantie | Bier van meer dan 9 % met een gemiddelde gist | Tolerante gist (champagne, sterke stam) als actieve starter |
| Vergisting echt klaar | De geforceerde vergisting stopt op hetzelfde punt | Geen: zie hieronder |
De betrouwbaarste herstart: een starter van een liter van dezelfde gist of van een neutrale stam, in volle vergisting (kräusen), gegoten in het bier dat je tot 20-22 °C hebt opgewarmd. Droge gist die zomaar in een alcoholhoudend bier wordt gegooid, sterft vaak voor ze heeft gewerkt.
Als de vergisting klaar is maar te hoog
- Aanvaarden: een bier dat eindigt op 1,018 in plaats van 1,012 heeft 0,8 % minder alcohol en meer body; het is vaak goed. Controleer de alcoholberekening met de rekentool voor de hydrometer en pas de bottelsuiker normaal aan.
- Een enzym toevoegen (amyloglucosidase, verkocht voor brut IPA's) dat de dextrinen knipt: het bier eindigt heel droog, soms te droog, en je moet het einde van zijn werking afwachten voor je bottelt.
- Voor het volgende brouwsel: 2 °C lager maischen, de thermometer controleren in kokend water en in smeltend ijs (een fout van 3 °C is doodgewoon), de karamelmouten verminderen, een gist met een hogere vergistingsgraad kiezen. Een vloeibaar moutextract eindigt altijd hoger dan een volmoutwort: het is oorzaak nummer één bij extractbrouwers.
De valkuil van de meting
- De refractometer liegt zodra er alcohol is: een aflezing van 1,020 na de vergisting kan overeenkomen met 1,010. Gebruik de rekentool alcohol met de refractometer, die corrigeert, of een hydrometer.
- De hydrometer afgelezen in een bier van 24 °C geeft één punt te veel; in een bier van 10 °C één punt te weinig (SG-correctie). Belletjes die aan de hydrometer kleven laten hem hoger drijven.
- Een hydrometer geijkt op 20 °C die 1,002 aflezen in kraanwater op 20 °C zit overal 2 punten fout.
Niet bottelen
Zolang je niet weet of de vergisting klaar is, blijft het bier in de vergister. Een vergisting die op 1,020 is vastgelopen en in de fles weer op gang komt, omdat de flessen warm staan en de gist wakker wordt, produceert genoeg gas om boven 5 of 6 volumes te komen: de fles barst. Met een SG dat drie dagen stabiel is en een geforceerde vergisting die het bevestigt, bottel je, en doseer je de suiker normaal.
In de app
Wat Krausi doet
Het recept schat de einddichtheid op basis van de vergistingsgraad van de gist, en het brouwsel toont de laatst gemeten dichtheid met de huidige vergistingsgraad en het huidige alcohol: je ziet in één oogopslag of de vergisting boven de schatting blijft steken. Krausi weigert een dichtheid op te slaan die zonder verklaring stijgt, of een einddichtheid die hoger is dan de begindichtheid.
Veelgestelde vragen
Mijn SG zit vast op 1,020, wat doe ik?
Drie dagen na elkaar meten, de temperatuur en de hydrometer controleren, een geforceerde vergisting op een monster doen. Zakt het monster lager, herstart dan met een actieve starter op 20-22 °C; anders is het bier klaar.
Hoe lang wacht je voor je zegt dat de vergisting is vastgelopen?
Een identiek SG gedurende drie dagen, op de juiste temperatuur, na minstens een week vergisting. Daarvoor is het gewoon traag.
Mag ik gist toevoegen aan een vastgelopen vergisting?
Ja, maar in actieve vorm: een starter in volle vergisting, of een droge gist die gerehydrateerd is en geleidelijk gewend is gemaakt met een beetje bier. Droog in de alcohol gegooid sterft ze.
Welk eind-SG is normaal?
1,008 tot 1,016 voor de meeste bieren; de lijst van stijlen geeft het bereik van elke stijl. Een schijnbare vergistingsgraad van 70 tot 80 % is gebruikelijk.
Kun je een bier op 1,020 bottelen?
Alleen als een geforceerde vergisting bewijst dat dit zijn eind-SG is. Anders is het risico een fles die ontploft.
Andere artikelen
Klaar voor je volgende brouwsel?
Maak je account aan, beschrijf je eerste recept aan Krausi en laat hem het rekenwerk doen.