Alles over bier
Brouwwater: moet je kraanwater behandelen?
Bier is voor 90 tot 95 % water, en kraanwater maakt in de meeste Franse steden heel goed bier, op één voorwaarde: het chloor verwijderen. Al de rest, zouten, zuren, profielen van beroemde steden, komt daarna, en alleen wanneer het brouwen en de vergisting onder controle zijn. Deze pagina geeft de volgorde van de prioriteiten, legt uit wat elk ion doet, leert je een wateranalyse lezen en zegt waar je de berekeningen maakt: voor de zouten en de pH is de Franstalige referentiesite Mon Eau de Brassage, gratis, waarnaar Krausi doorverwijst.
Bijgewerkt op 23 oktober 2026
In volgorde: wat telt
- Chloor en chlooramine. Altijd. Ze geven chloorfenolen, een smaak van pleister of zwembad, in minieme doses. Een tablet kaliummetabisulfiet (Campden) voor 40 tot 80 liter, opgelost in het water voor het maischen, neutraliseert beide in enkele minuten; een actievekoolfilter werkt ook; koken of laten staan verwijdert alleen het chloor, niet de chlooramine.
- De pH van de maisch, tussen 5,2 en 5,6 gemeten op 20 °C. Hij hangt af van de alkaliteit van het water en van de kleur van de mouten. Buiten dat bereik: lager rendement, astringentie, ruwe bitterheid, kleur die donkerder wordt. Het is de enige waterinstelling die het rendement echt verandert.
- Het calcium, tussen 50 en 150 mg/L. Het helpt de enzymen, de flocculatie van de gist, de klaring en de stabiliteit. Veel Frans water heeft er genoeg van; heel zacht water (Bretagne, Centraal Massief, Vogezen) niet.
- Het evenwicht sulfaat/chloride, dat de waarneming stuurt: sulfaat maakt de bitterheid droog en strak, chloride rondt de mout af. Het is een stijlinstelling, geen correctie.
- De rest (natrium, magnesium, historische profielen) heeft alleen effect in de uitersten.
Een wateranalyse lezen
De analyse van het water van je gemeente is openbaar (site van het Franse ministerie van Volksgezondheid, of geo.api.gouv.fr om de gemeente te vinden: de app zoekt ze op basis van de gemeentenaam). De regels die tellen, in mg/L:
| Ion | Nuttig bereik bij het brouwen | Effect |
|---|---|---|
| Calcium (Ca) | 50 tot 150 | Enzymen, flocculatie, helderheid, verlaagt de maisch-pH |
| Magnesium (Mg) | 5 tot 30 | Voedingsstof voor de gist; bitter en laxerend boven 50 |
| Natrium (Na) | 0 tot 100 | Rondheid in kleine dosis; zout boven 150 |
| Sulfaat (SO4) | 50 tot 350 | Droge, strakke bitterheid; heel hoog in IPA's op zijn Engels (Burton) |
| Chloride (Cl) | 50 tot 150 | Rondheid, volheid van de mout; boven 200 met veel sulfaat, minerale smaak |
| Waterstofcarbonaat (HCO3), of alkaliteit, of TAC | 0 tot 50 voor bleke bieren, 100 tot 250 voor bruine en zwarte | Laat de maisch-pH stijgen; donkere mouten, die zuur zijn, compenseren het |
Valkuilen bij het lezen: de analyse geeft de TAC soms in Franse graden (1 °f = 12,2 mg/L HCO3); de « titre hydrotimétrique » (TH, hardheid) combineert calcium en magnesium in Franse graden (1 °f = 4 mg/L Ca, of 2,4 Mg); nitraten hebben onder de drinkwaternormen geen effect op het bier. Een analyse van meer dan een jaar oud kan veranderd zijn als de gemeente van waterbron is veranderd.
De maisch-pH en de restalkaliteit
Bleke mout brengt de pH van water zonder alkaliteit naar 5,7 tot 5,8; er is wat extra zuur nodig om naar 5,4 te zakken. Karamel- en gebrande mouten zijn zuur en doen het werk alleen: een stout maischt goed in alkalisch water, een pils niet. De restalkaliteit (Kolbach) vat dat evenwicht samen tussen wat de pH laat stijgen (alkaliteit) en wat hem laat dalen (calcium, magnesium): de rekentool voor de restalkaliteit berekent ze en geeft het bierkleurbereik aan dat erbij past. Voor een volledige berekening, verwachte maisch-pH en toe te voegen zouten op basis van de moutlijst en de wateranalyse, doet Mon Eau de Brassage alles op één pagina. Om de alkaliteit te corrigeren:
- Te veel alkaliteit voor een bleek bier: melkzuur 80 % of fosforzuur (de rekentool voor de dosis zuur geeft het volume voor een gegeven alkaliteit en watervolume; als richtwaarde neutraliseert 1 ml melkzuur 80 % ongeveer 10 mg/L alkaliteit in 10 liter), of zuurmout op 2-3 %, of verdunnen met osmosewater of gedemineraliseerd water (de rekentool voor verdunnen).
- Niet genoeg alkaliteit voor een zwart bier: een beetje natriumbicarbonaat of krijt, of de gebrande mouten bewaren voor het einde van het maischen.
- Meten: een geijkte pH-meter, of teststrookjes voor brouwerijen, 10 tot 15 minuten na het begin van het maischen, op een monster gekoeld tot 20 °C.
De zouten: wat één gram verandert
Toegevoegd aan het maischwater (en naar verhouding aan het spoelwater), de twee nuttige zouten:
| Zout | 1 g in 10 L brengt | Gebruik |
|---|---|---|
| Calciumsulfaat (gips) | 23 mg/L calcium, 56 mg/L sulfaat | Gehopte bieren, strakke bitterheid; calcium verhogen |
| Calciumchloride | 27 mg/L calcium, 48 mg/L chloride | Moutige bieren, rondheid; calcium verhogen zonder uit te drogen |
| Magnesiumsulfaat (epsomzout) | 10 mg/L magnesium, 39 mg/L sulfaat | Zelden nuttig, alleen als Mg heel laag is |
| Natriumchloride (niet-gejodeerd zout) | 39 mg/L natrium, 61 mg/L chloride | Rondheid in heel kleine dosis; gose |
De sulfaat/chlorideverhouding (de rekentool voor de verhouding) dient als richtwaarde: rond 0,5 voor een moutig bier of een NEIPA, 1 voor evenwicht, 2 tot 3 voor een pale ale of een West Coast IPA. Boven 300 mg/L sulfaat of 150 chloride proef je het water. De rekentool brouwzouten toevoegen berekent de grammen om van het ene profiel naar het andere te gaan; Mon Eau de Brassage doet het met de mouten en de pH tegelijk.
Flessenwater, osmosewater, onthard water
- Ontchloord kraanwater: de standaardkeuze, gratis, vaak goed gemineraliseerd, en zonder afval.
- Bronwater in flessen: naar onze mening geen oplossing. Een brouwsel van 20 liter vraagt 25 tot 30 liter water, ofwel een twintigtal flessen van 1,5 liter om te dragen, en dan evenveel plastic om weg te gooien, voor water dat vaak bijna geen calcium bevat en dat je sowieso met zouten moet aanvullen. De prijs telt, maar het plasticafval telt zwaarder: een Campdentablet en, indien nodig, enkele grammen zouten doen het beter met kraanwater. Blijft het geval van leidingwater dat echt ongeschikt is (heel alkalisch, of met een uitgesproken smaak ondanks de ontchloring): dan is het osmosewater hieronder te verkiezen boven de fles.
- Osmosewater of gedemineraliseerd water: een blanco blad, volledig opnieuw op te bouwen met zouten; vooral nuttig om te alkalisch water te verdunnen.
- Water onthard door een huishoudelijke waterontharder: te vermijden. De ontharder vervangt het calcium door natrium; het water verliest wat nuttig is en wint wat dat niet is.
In welke volgorde eraan beginnen
Eerste brouwsel: ontchloren. Tiende brouwsel: de maisch-pH meten en indien nodig corrigeren. Pas daarna: spelen met sulfaat en chloride voor een stijl, en twee brouwsels van hetzelfde recept vergelijken. Het water veranderen bij een brouwsel waarvan rendement, vergisting en hygiëne nog niet stabiel zijn, laat niet toe te weten wat heeft meegespeeld.
In de app
Wat Krausi doet
Krausi berekent noch de zouten, noch de pH, en is daar ook niet voor bedoeld: Mon Eau de Brassage doet dat heel goed, in het Frans, met de mouten en zuren uit de handel. De app bewaart het waterprofiel van de brouwer (gemeente, of ingevoerde ionen); elk recept opent met één klik de berekening op Mon Eau de Brassage, vooraf ingevuld met de mouten, het volume en de stijl, en importeert daarna het resultaat (zouten en zuur als toevoegingen aan het recept). Krausi verwijst naar die berekening; de chloorbehandeling blijft een handeling van de brouwer, in het water voor het maischen. De tools van de site (restalkaliteit, dosis zuur, sulfaat/chlorideverhouding, brouwzouten toevoegen, verdunnen) dekken elke stap afzonderlijk.
Veelgestelde vragen
Moet je brouwen met flessenwater?
Nee. Twintig plastic flessen per brouwsel voor water bijna zonder calcium: ontchloord kraanwater doet het beter, en echt ongeschikt water corrigeer je door verdunning met osmosewater.
Kun je brouwen met kraanwater?
Ja, bijna overal, door het chloor te verwijderen met een Campdentablet of een koolfilter.
Hoe haal je chloor uit water om te brouwen?
Een tablet kaliummetabisulfiet voor 40 tot 80 liter, of een actievekoolfilter. Laten staan of koken verwijdert de chlooramine niet.
Welke pH voor het maischen?
5,2 tot 5,6, gemeten op een monster op 20 °C. Bleke bieren hebben weinig alkalisch water of een beetje zuur nodig, bruine verdragen alkaliteit.
Moet je zouten toevoegen?
Zit het calcium onder 50 mg/L, ja, een beetje gips of calciumchloride. Anders alleen om een stijl te sturen, zodra de rest onder controle is.
Welk water voor een IPA, welk water voor een stout?
IPA: calcium 100 tot 150, sulfaat 200 tot 300, chloride 50 tot 100, lage alkaliteit. Stout: alkaliteit 100 tot 200, eerder chloride dan sulfaat. De NEIPA keert de IPA om: chloride 150 tot 200, sulfaat 50 tot 100.
Andere artikelen
Klaar voor je volgende brouwsel?
Maak je account aan, beschrijf je eerste recept aan Krausi en laat hem het rekenwerk doen.