Fermentazione
Tasso di inoculo del lievito
Una bustina per 20 litri? Il calcolo ne chiede due per una ale a 1,050, e il doppio per una lager.
Risultato
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Crea il mio accountPerché calcolare la quantità di lievito?
Il lievito fa la birra, e la quantità conta quanto la varietà. Con troppo poche cellule la fermentazione parte lenta, si trascina e lascia difetti: solvente, mela verde, burro. Con molte di troppo, il lievito non si moltiplica e alla birra mancano aromi fruttati.
È la regolazione meno costosa da correggere: una bustina in più risolve il problema. Bisogna però sapere quante ne servono. La risposta dipende dal volume, dalla densità e dal tipo di lievito: una lager, fermentata al freddo, richiede il doppio delle cellule di una ale.
Come si calcola il tasso di inoculo?
Il fabbisogno di cellule è proporzionale al volume e alla densità, espressa in gradi Plato:
cellule (miliardi) = tasso × volume (L) × °PlatoIl tasso è di 0,75 miliardi di cellule per litro e per grado Plato per una ale, 1,0 sopra 1,060. Per una lager è 1,5, e 2,0 sopra 1,060.
Per un lievito secco lo strumento conta 10 miliardi di cellule per grammo, cioè 115 miliardi per bustina da 11,5 g, e arrotonda alla bustina superiore. Per un lievito liquido parte da 100 miliardi per bustina e toglie lo 0,7 % di vitalità per ogni giorno di età.
Esempio numerico
Valori inseriti
- Volume di mosto in litri: 20
- Densità iniziale in SG decimale: 1,05
- Tipo di birra: Ale
- Forma del lievito: Secco
Risultato dello strumento
- Densità iniziale in °P
- 12,39
- Tasso di inoculo applicato
- 0,75
- Cellule necessarie, in miliardi
- 185,78
- Cellule vitali per bustina, in miliardi
- 115
- Numero di bustine (arrotondato per eccesso)
- 2
Che cosa non fa lo strumento
- I 10 miliardi di cellule per grammo sono un valore prudente: alcuni lieviti secchi ne contengono il doppio. Verifica la scheda del produttore.
- La perdita di vitalità di un lievito liquido è un'approssimazione lineare.
- Il calcolo non tiene conto della reidratazione né dell'ossigenazione del mosto.
Domande frequenti
Bisogna reidratare il lievito secco?
I produttori ormai ammettono l'inoculo diretto. La reidratazione in acqua tiepida per 15 minuti resta utile per i mosti molto densi, dove lo zucchero stressa il lievito.
Un lievito liquido di 3 mesi è ancora buono?
È vivo, ma indebolito: a 90 giorni lo strumento stima la sua vitalità al 37 %. Per 20 L a 1,050 servirebbero 6 bustine. Meglio fare uno starter con una sola.
Perché più lievito per una lager?
Una lager fermenta tra 9 e 13 °C. A questa temperatura il lievito si moltiplica lentamente: bisogna metterne il doppio all'inizio perché la fermentazione parta decisa.
E con l'assistente?
Krausi conosce il volume e la densità della tua ricetta: chiedigli semplicemente quante bustine prevedere.
Quante bustine di lievito secco per i miei 20 L a 1,050?
Per una ale servono 186 miliardi di cellule, cioè 2 bustine da 11,5 g. Per una lager sarebbero 4 bustine. Annoto 2 bustine nella ricetta.