La fermentazione sotto pressione

Il principio

• Durante la fermentazione, il lievito produce più o meno tanta CO2 quanto alcol. In un fermentatore aperto o con gorgogliatore, questo gas esce e la birra ne trattiene solo un po', meno di 1 volume a 18 °C.
• In un fermentatore chiuso, la pressione sale. Una valvola regolabile, detta valvola di spunding (dal tedesco spunden, tappare una botte), lascia uscire il gas oltre la pressione impostata e trattiene il resto.
• Sotto 1 bar a 18 °C, la birra contiene circa 1,8 volumi di CO2 disciolta. Questa CO2 e la pressione stessa rallentano la crescita del lievito: meno cellule nuove, quindi meno esteri (il fruttato, la banana, la pera) e meno alcoli superiori (il solvente, il caldo).
• La fermentazione vera e propria, cioè la trasformazione dello zucchero in alcol, continua quasi allo stesso ritmo finché la pressione resta moderata.

Cosa porta

• Una lager senza freddo: un lievito lager tenuto a 15-20 °C sotto 0,8-1 bar dà una birra vicina a una lager fermentata a 10-12 °C, in metà tempo. È l'uso più diffuso tra gli homebrewer, spesso chiamato « lager rapida ».
• La carbonazione gratuita: a fine fermentazione si alza la valvola e la CO2 del lievito basta a carbonare la birra; niente priming, niente bombola di CO2 per la carbonazione.
• Meno ossigeno: il fermentatore resta pieno di CO2 dall'inizio alla fine, il raffreddamento finale non risucchia aria né il liquido del gorgogliatore, e la birra passa in fusto con un travaso chiuso, spinta dalla sua stessa pressione. È prezioso per le birre molto luppolate, che si ossidano in fretta (vedi l'ossidazione).
• Ale più pulite: una ale americana o una blonde fermentata sotto pressione a 20 °C mantiene meno esteri; utile quando d'estate non si ha una stanza fresca.

Cosa non porta

• Un effetto garantito: l'effetto sugli esteri è ben dimostrato nei grandi serbatoi industriali, dove la pressione si somma a quella di diversi metri di birra. Alla scala di un fermentatore da 20-30 litri esiste ma è modesto, e degustazioni alla cieca di homebrewer non hanno sempre trovato differenze. La scelta del ceppo e il controllo della temperatura contano almeno altrettanto.
• Una soluzione per le birre che vivono dei loro esteri: una weizen senza banana, una saison senza pepe o una birra belga senza fruttato perdono il loro carattere. Sotto pressione si fanno birre pulite.
• Una scorciatoia sul lievito: la quantità di lievito di una lager resta quella di una lager, circa il doppio di una ale (vedi produrre una lager).
• La scomparsa dello zolfo: sotto pressione, lo zolfo prodotto dai lieviti lager esce meno. Una maturazione a freddo di una o due settimane resta utile, e si può spurgare lo spazio di testa una o due volte a fine fermentazione.

Prima di tutto la sicurezza

Un fermentatore da 30 litri sotto 2 bar trattiene sul coperchio una forza di diverse centinaia di chili. Le regole non sono semplici formalità:

• Mai mettere sotto pressione un secchio alimentare, una damigiana di vetro o un fermentatore di plastica comune: vanno bene solo i fermentatori e i fusti progettati e venduti per la pressione, entro il limite di pressione indicato dal produttore.
• Sempre una valvola di sicurezza tarata sotto la pressione massima del recipiente, oltre alla valvola di spunding, e un manometro leggibile.
• Controllare le guarnizioni, la filettatura del coperchio e la valvola di sicurezza prima di ogni cotta; sostituire una guarnizione screpolata e non usare più un recipiente incrinato, graffiato in profondità o deformato.
• Un vecchio serbatoio, un fusto senza valvola o un recipiente di origine sconosciuta non si mette sotto pressione.
• Depressurizzare sempre prima di aprire, dalla valvola, lentamente: una birra sotto pressione aperta di colpo schiuma violentemente.
• Lasciare il 20-25 % di spazio di testa: la schiuma di fermentazione che raggiunge la valvola di spunding la ostruisce, e la pressione sale fino alla valvola di sicurezza.
• Niente bottiglie con il priming abituale per una birra fermentata sotto pressione: vedi più sotto l'imbottigliamento.

Le regolazioni

1. Inoculare come per una fermentazione normale, alla temperatura prevista, con la dose di lievito del ceppo (il doppio di una ale per una lager).
2. Lasciare la valvola aperta, o regolata molto bassa (0,2-0,3 bar), nelle prime 12-24 ore: è la fase di crescita, il lievito deve potersi moltiplicare. Mettere pressione fin dall'inoculo è la causa classica di una fermentazione lenta che si ferma troppo in alto.
3. Una volta che la fermentazione è ben avviata (schiuma, gas, densità in calo), regolare la valvola a 0,8-1 bar. Gli homebrewer raramente superano 1,2 bar durante la fermentazione principale: oltre, il lievito soffre e la densità finale resta alta (vedi densità finale troppo alta).
4. Mantenere la temperatura scelta: 15-18 °C per un lievito lager, 18-20 °C per una ale. La pressione non compensa una temperatura che sale a 25 °C.
5. Quando la densità è a 2-4 punti dalla finale, alzare la valvola alla pressione di carbonazione voluta (qui sotto): gli ultimi punti di fermentazione carbonano la birra. Se la fermentazione è già finita, la pressione non salirà più: servirà allora un apporto di CO2.
6. Densità finale stabile su due misure, poi verificare il diacetile: scaldare un campione in un bicchiere coperto a 60 °C per 15 minuti, lasciarlo raffreddare, annusarlo. Un odore di burro significa che la birra va lasciata due o tre giorni in più alla temperatura di fermentazione (vedi i difetti).
7. Raffreddare verso 0-2 °C tenendo la valvola chiusa: la birra riassorbe parte del gas dello spazio di testa, la pressione cala sul manometro, è normale.

Misurare la densità di una birra sotto pressione richiede di spillare un campione dal rubinetto: esce pieno di schiuma. Lasciarlo degassare versandolo due o tre volte da un bicchiere all'altro prima della misura, altrimenti le bollicine fanno salire il densimetro.

La pressione di carbonazione

La quantità di CO2 disciolta dipende dalla pressione e dalla temperatura della birra: più la birra è calda, più pressione serve per lo stesso numero di volumi. Alcuni riferimenti, calcolati con lo strumento pressione di carbonazione:

• 2,5 volumi (una lager o una pale ale): circa 1,8 bar a 18 °C, 1,4 bar a 12 °C, 0,7 bar a 2 °C.
• 2,2 volumi (una birra meno frizzante): circa 1,5 bar a 18 °C.

Oltre 1,2 bar, meglio alzare la valvola solo alla fine della fermentazione. Un altro modo: finire la fermentazione sotto 1 bar, raffreddare, poi regolare la carbonazione a freddo, dove serve molta meno pressione; spesso è il più sicuro per un fermentatore con una pressione massima bassa. I volumi di CO2 di ogni stile sono nello strumento carbonazione per stile.

E l'imbottigliamento?

Una birra fermentata sotto pressione contiene già CO2, molta più di quanta ne supponga un calcolo di priming classico. Il calcolo del priming parte dalla CO2 che resta in una birra fermentata all'aria: circa 0,9 volumi a 18 °C. Sotto 1 bar alla stessa temperatura ne restano circa 1,8. Aggiungere la dose abituale darebbe quasi 3,4 volumi invece di 2,5: bottiglie che traboccano all'apertura, o che scoppiano.

• La soluzione più semplice: mettere in fusto, e servire dal fusto o riempire le bottiglie dal fusto, a freddo, al momento di berle.
• Per il priming in bottiglia: depressurizzare lentamente alla fine, lasciar degassare la birra uno o due giorni alla temperatura di fermentazione con la valvola aperta, e calcolare il priming per quella temperatura.
• Oppure contare la CO2 già presente: la dose di saccarosio è di circa 3,9 g per litro e per volume mancante. Per 2,5 volumi con 1,8 già disciolti, sono circa 2,7 g/L invece di 6,3 g/L.
• In ogni caso, aggiungere un pizzico di lievito fresco se la birra ha passato diverse settimane al freddo (vedi birra piatta o troppa schiuma).

Il dry hop sotto pressione

Il luppolo a freddo rilancia spesso una piccola fermentazione, l'« hop creep » (vedi riuscire il dry hop): sotto pressione si vede sul manometro, e carbona un po' di più la birra. Per aggiungere il luppolo bisogna depressurizzare, aprire e richiudere; la birra, carica di CO2, schiuma a contatto con i coni o i pellet, e l'ossigeno entra. Si limitano entrambi depressurizzando lentamente, versando il luppolo con delicatezza e spurgando poi lo spazio di testa, rimettendo e rilasciando la pressione due o tre volte.

Un esempio: una pils in tre settimane

• G0: cotta di una pils da 20 litri (vedi produrre una lager), raffreddamento a 15 °C, due bustine di lievito lager reidratate, ossigenazione. Valvola aperta.
• G1: la fermentazione è partita, il mosto è risalito a 16-18 °C; valvola regolata a 1 bar.
• Da G1 a G7: fermentazione a 18 °C sotto 1 bar.
• Verso G7: densità a 1,013-1,014 per una finale attesa di 1,010; valvola alzata a 1,8 bar per carbonare a 2,5 volumi.
• Da G9 a G10: densità stabile, test del diacetile; raffreddamento verso 1 °C, valvola chiusa.
• Da G10 a G20: maturazione a freddo sotto pressione.
• G21: travaso chiuso in fusto, o servizio diretto.

Gli errori frequenti

• Mettere pressione fin dall'inoculo: partenza lenta, densità finale alta.
• Salire a 2 bar in piena fermentazione: lievito stressato, fermentazione che si trascina.
• Poco spazio di testa: la schiuma ostruisce la valvola di spunding.
• Fare il priming abituale su una birra fermentata sotto pressione: bottiglie che traboccano o scoppiano.
• Aprire senza depressurizzare: birra sul soffitto.
• Contare sulla pressione per salvare una fermentazione a 25 °C: la birra resta calda e sa di solvente.
• Credere che la pressione sostituisca la maturazione: una lager sotto pressione ha sempre bisogno di una o due settimane al freddo.