L'acqua di birrificazione: bisogna trattare l'acqua del rubinetto?

In ordine: cosa conta

1. Il cloro e la cloramina. Sempre. Danno clorofenoli, gusto di cerotto o di piscina, a dosi infime. Una compressa di metabisolfito di potassio (Campden) per 40-80 litri, sciolta nell'acqua prima del mash, neutralizza entrambi in pochi minuti; anche un filtro a carbone attivo funziona; far bollire o lasciar riposare elimina solo il cloro, non la cloramina.
2. Il pH del mash, tra 5,2 e 5,6 misurato a 20 °C. Dipende dall'alcalinità dell'acqua e dal colore dei malti. Fuori da questo intervallo: efficienza più bassa, astringenza, amaro ruvido, colore che scurisce. È l'unica regolazione dell'acqua che cambia davvero l'efficienza.
3. Il calcio, tra 50 e 150 mg/L. Aiuta gli enzimi, la flocculazione del lievito, la chiarifica e la stabilità. Molte acque francesi ne hanno abbastanza; le acque molto dolci (Bretagna, Massiccio Centrale, Vosgi) no.
4. L'equilibrio solfati/cloruri, che orienta la percezione: il solfato rende l'amaro secco e netto, il cloruro arrotonda il malto. È una regolazione di stile, non una correzione.
5. Il resto (sodio, magnesio, profili storici) ha effetto solo agli estremi.

Leggere un'analisi dell'acqua

L'analisi dell'acqua del proprio comune è pubblica (sito del ministero della Salute, o geo.api.gouv.fr per trovare il comune: l'app la cerca a partire dal nome del comune). Le righe che contano, in mg/L:

Trappole di lettura: l'analisi dà a volte il TAC in gradi francesi (1 °f = 12,2 mg/L di HCO3); il « titolo idrotimetrico » (TH, durezza) combina calcio e magnesio in gradi francesi (1 °f = 4 mg/L di Ca, o 2,4 di Mg); i nitrati non hanno effetto sulla birra sotto le norme di potabilità. Un'analisi datata più di un anno può essere cambiata se il comune ha cambiato fonte.

Il pH di mash e l'alcalinità residua

Il malto chiaro porta il pH di un'acqua senza alcalinità verso 5,7-5,8; serve un po' di acidità in più per scendere a 5,4. I malti caramello e tostati sono acidi e fanno il lavoro da soli: una stout si ammosta bene in un'acqua alcalina, una pils no. L'alcalinità residua (Kolbach) riassume questo equilibrio tra ciò che fa salire il pH (alcalinità) e ciò che lo fa scendere (calcio, magnesio): lo strumento alcalinità residua la calcola e indica l'intervallo di colore di birra che le conviene. Per un calcolo completo, pH previsto del mash e sali da aggiungere a partire dalla lista dei malti e dall'analisi dell'acqua, Mon Eau de Brassage fa tutto in una pagina. Per correggere l'alcalinità:

• Troppa alcalinità per una birra chiara: acido lattico all'80 % o acido fosforico (lo strumento dose di acido dà il volume per una data alcalinità e un dato volume d'acqua; come riferimento, 1 ml di acido lattico all'80 % neutralizza circa 10 mg/L di alcalinità in 10 litri), oppure malto acidulato al 2-3 %, oppure diluizione con acqua osmotizzata o demineralizzata (lo strumento diluizione).
• Troppo poca alcalinità per una birra nera: un po' di bicarbonato di sodio o di carbonato di calcio, oppure riservare i malti tostati alla fine del mash.
• Misurare: un pHmetro tarato, o strisce per birrificazione, 10-15 minuti dopo l'inizio del mash, su un campione raffreddato a 20 °C.

I sali: cosa cambia un grammo

Aggiunti nell'acqua di mash (e di sparge in proporzione), i due sali utili:

Il rapporto solfati/cloruri (lo strumento rapporto) serve da riferimento: intorno a 0,5 per una birra maltata o una NEIPA, 1 per l'equilibrio, da 2 a 3 per una pale ale o una IPA West Coast. Oltre i 300 mg/L di solfato o i 150 di cloruro, l'acqua si sente. Lo strumento aggiunta di sali calcola i grammi per passare da un profilo a un altro; Mon Eau de Brassage lo fa tenendo conto dei malti e del pH allo stesso tempo.

Acqua in bottiglia, osmotizzata, addolcita

• Acqua del rubinetto declorata: la scelta predefinita, gratuita, spesso ben mineralizzata, e senza rifiuti.
• Acqua di sorgente in bottiglia: a nostro avviso, non è una soluzione. Una cotta da 20 litri richiede 25-30 litri d'acqua, cioè una ventina di bottiglie da 1,5 litri da trasportare, poi altrettanta plastica da buttare, per un'acqua spesso quasi senza calcio che bisogna comunque completare con dei sali. Il prezzo conta, ma il rifiuto di plastica conta di più: una compressa di Campden e, se serve, qualche grammo di sali fanno meglio a partire dall'acqua del rubinetto. Resta il caso di un'acqua di rete davvero inadatta (molto alcalina, o dal gusto marcato nonostante la declorazione): l'acqua osmotizzata qui sotto è allora preferibile alla bottiglia.
• Acqua osmotizzata o demineralizzata: una pagina bianca, da ricostruire interamente con i sali; utile soprattutto per diluire un'acqua troppo alcalina.
• Acqua addolcita da un addolcitore domestico: da evitare. L'addolcitore sostituisce il calcio con il sodio; l'acqua perde ciò che è utile e guadagna ciò che non lo è.

In quale ordine cominciare

Prima cotta: declorare. Decima cotta: misurare il pH di mash e correggerlo se serve. Solo in seguito: giocare su solfati e cloruri per uno stile, e confrontare due cotte della stessa ricetta. Cambiare l'acqua in una cotta in cui l'efficienza, la fermentazione e l'igiene non sono ancora stabili non permette di sapere cosa ha influito.