Starter di lievito

Una bustina di lievito liquido contiene circa 100 miliardi di cellule quando è fresca, molte meno dopo qualche settimana. È troppo poco per una lager, una birra forte, o semplicemente una cotta da 25 L.

Lo starter è una piccola fermentazione preparata uno o due giorni prima della cotta. Il lievito vi si moltiplica in un mosto leggero. Si ottiene una popolazione numerosa e attiva, al prezzo di un po' di estratto di malto.

Lo starter si prepara con 100 g di estratto di malto secco per litro, cioè una densità di circa 1,037. La crescita dipende dal rapporto r tra le cellule di partenza e la quantità di estratto:

estratto secco (g) = 100 × volume (L)
r = cellule iniziali (miliardi) / estratto secco (g)
crescita = 1,4 miliardi per grammo se r ≤ 1,4
         = 2,33 − 0,67 × r se r ≤ 3,5
         = 0 oltre
cellule finali = cellule iniziali + crescita × estratto secco

È il modello stabilito da Braukaiser per uno starter su agitatore magnetico.

• Il modello presuppone un agitatore magnetico: senza agitazione la crescita è circa la metà.
• Uno starter troppo piccolo per la quantità di lievito di partenza non produce quasi nulla.
• La vitalità del lievito di partenza non è corretta: inserisci le cellule vive.