Alcalinità residua

I bicarbonati dell'acqua si oppongono all'acidificazione naturale del mash. Con malti chiari, poco acidi, un'acqua molto alcalina mantiene il pH troppo alto: l'estrazione peggiora, l'amaro diventa ruvido e la birra manca di brillantezza.

I malti scuri, invece, sono acidi: compensano un'acqua alcalina. Per questo Dublino, con la sua acqua molto dura, è diventata la città delle stout, e Pilsen, con la sua acqua molto dolce, quella delle lager chiare.

L'alcalinità residua riassume questa attitudine in un numero, e dice se servono acido, sali o una diluizione.

L'alcalinità viene dai bicarbonati. Calcio e magnesio la neutralizzano in parte durante l'ammostamento: ciò che resta è l'alcalinità residua, secondo la formula di Kolbach.

alcalinità (ppm CaCO3) = bicarbonati × 50 / 61
alcalinità residua = alcalinità − calcio / 1,4 − magnesio / 1,7

Riferimenti: sotto 0, l'acqua è adatta alle birre molto chiare; da 0 a 50, a bionde e ambrate; sopra 100, a birre brune e nere.

• È un riferimento, non una previsione del pH: questo dipende anche dai malti.
• Misura il pH reale del mash con un pHmetro se vuoi una regolazione fine: l'obiettivo è da 5,2 a 5,6.
• I valori di analisi dell'acqua di rubinetto variano nel corso dell'anno.