I difetti di gusto della birra: riconoscerli e correggerli

La lista dei difetti

Il metodo per trovare la causa

• Assaggiare la birra in più momenti: al travaso, all'imbottigliamento, dopo due settimane, dopo due mesi. Un difetto presente già nel fermentatore viene dalla cotta o dalla fermentazione; un difetto che compare in maturazione viene dall'imbottigliamento o dalla conservazione.
• Assaggiare più bottiglie: un difetto su una sola bottiglia è un problema di bottiglia (sciacquata male, tappata male), non di cotta.
• Rileggere la scheda della cotta: temperatura di fermentazione giorno per giorno, data del travaso, densità finale. La maggior parte dei difetti di fermentazione si legge in questi tre dati.
• Confrontare con lo stile: il chiodo di garofano è un difetto in una pils e una qualità in una weizen; lo zolfo è normale in una lager giovane.
• Correggere una sola cosa alla volta alla cotta successiva, altrimenti non si saprà cosa ha funzionato.

I difetti di fermentazione

Diacetile: il burro

Il lievito produce un precursore del diacetile all'inizio della fermentazione, poi lo riassorbe alla fine, a condizione di essere ancora attivo e in sospensione. Se si raffredda, si travasa o si imbottiglia prima di questa fase, il burro resta. Tra gli homebrewer la causa numero uno è l'impazienza: la densità sembra stabile, si travasa, e il lievito non ha avuto i suoi due o tre giorni di pulizia. Una pausa del diacetile è semplicemente lasciare il fermentatore 2-3 giorni a 18-20 °C una volta raggiunta la densità finale, anche per una lager che si riporta su di temperatura. Il test di riscaldamento permette di verificare: un campione coperto, scaldato 20 minuti a 60 °C e poi raffreddato, rivela il diacetile nascosto che la birra fredda maschera. Un diacetile che aumenta col tempo in bottiglia, con un'acidità, indica piuttosto una contaminazione da Pediococcus.

Acetaldeide: la mela verde

È la tappa appena prima dell'alcol nel lavoro del lievito. Una birra giovane ne contiene sempre un po'; un lievito in forma la trasforma in etanolo negli ultimi giorni. La si ritrova quando la fermentazione è stata stressata: troppo poco lievito, mosto troppo denso per la quantità inoculata, lievito tolto troppo presto, o ossidazione che la riforma a partire dall'alcol. Correzione: prima la pazienza, poi la quantità di lievito, che lo strumento tasso di inoculo calcola a partire dalla densità e dal volume.

Solvente e alcoli pesanti

Gli alcoli superiori e gli esteri pesanti (acetato di etile, odore di solvente) vengono da una fermentazione troppo calda durante la fase di crescita, i primi tre giorni. Una ale fermentata a 24 °C in cucina, quando la fermentazione stessa scalda il mosto di altri 2-3 °C, dà una birra che pizzica il naso e la testa. La temperatura che conta è quella del mosto, non quella della stanza. Il sotto-inoculo aggrava il fenomeno, perché il lievito si moltiplica di più.

Zolfo

Uovo o fiammifero durante la fermentazione di una lager, è normale: i lieviti a bassa fermentazione producono acido solfidrico, che la CO2 scaccia e che la maturazione al freddo finisce di cancellare. In una ale, uno zolfo marcato indica un lievito stressato (mancanza di nutrienti, di zinco, di temperatura) o un'acqua ricca di solfati con certi ceppi. Si aspetta prima di preoccuparsi.

I difetti di bollitura e di raffreddamento

DMS: il mais cotto

Il malto chiaro contiene un precursore (SMM) che il calore trasforma in DMS, che evapora con il vapore. Serve quindi una bollitura vigorosa, senza coperchio, abbastanza lunga (almeno 60 minuti, 90 per una birra molto chiara a base di malto pils), poi un raffreddamento rapido: finché il mosto è sopra gli 80 °C senza bollire, il DMS si forma e non evapora più. Un coperchio messo per limitare l'evaporazione, o un raffreddamento di un'ora e mezza, bastano a dare il mais cotto. Lo strumento tasso di evaporazione aiuta a prevedere il volume di partenza senza coprire.

Astringenza

I tannini della buccia del grano passano nel mosto quando lo sparge è troppo caldo, troppo lungo o a pH troppo alto (sopra 6). I segni: una bocca che si asciuga, una sensazione ruvida dopo il sorso, distinta dall'amaro. Con tre tini, si ferma lo sparge quando le ultime acque scendono sotto 1,010 di densità; in BIAB, si evita di strizzare la sacca a caldo. Una macinatura troppo fine, che lacera le bucce, e un sovradosaggio di luppolo vegetale nel dry hop danno lo stesso effetto.

I difetti di igiene, acqua e attrezzatura

Acido: la contaminazione

Una birra che diventa aspra, a volte con una pellicola bianca in superficie del fermentatore e una carbonazione che aumenta in bottiglia, è contaminata da batteri lattici o acetici, o da lieviti selvaggi. Entrano attraverso ciò che tocca il mosto raffreddato: fermentatore di plastica rigato, rubinetto non smontato, tubo di travaso, gorgogliatore riempito male. Il mosto bollente è sterile; tutto si gioca dopo. La correzione sta interamente nella sanificazione, dosata con lo strumento dosaggio dei prodotti di pulizia e sanificazione, e nella sostituzione della plastica rigata. Una birra acida non è pericolosa; a volte è anche molto buona, ma non è quella che si voleva.

Fenolico: chiodo di garofano, farmacia

Due famiglie. Il 4-vinilguaiacolo, chiodo di garofano, viene da certi lieviti (da frumento tedeschi, belgi, selvaggi): è voluto in una weizen e un difetto altrove; si cambia ceppo. I clorofenoli, gusto di cerotto o di piscina, nascono quando il cloro o la cloramina dell'acqua del rubinetto incontra i fenoli del malto. Una compressa di metabisolfito di potassio (Campden) per 40-80 litri d'acqua, o un filtro a carbone, basta. È il difetto più facile da eliminare definitivamente.

Metallico

Ferro o rame nell'acqua, attrezzatura in inox nuova mai passivata, pentola di alluminio non ossidata, tappi che arrugginiscono in un cartone umido. Un'analisi dell'acqua (l'articolo L'acqua di birrificazione spiega come leggerla) risolve in fretta la questione dell'acqua.

I difetti di maturazione

Ossidazione

L'ossigeno è il benvenuto una sola volta: nel mosto raffreddato, prima del lievito. Poi, ogni contatto con l'aria consuma la birra: cartone e carta per le birre chiare, sherry e miele vecchio per le forti, sparizione rapida degli aromi di luppolo nelle IPA. Le fonti tra gli homebrewer: un travaso che schizza, un sifone che aspira aria, l'apertura del fermentatore per un dry hop, un grande spazio di testa, e bottiglie tenute a temperatura ambiente per mesi. Le bottiglie accelerano il fenomeno rispetto al fusto, perché ogni tappo lascia un po' d'aria. Correzione: trasferire con calma, dal basso, il meno spesso possibile; fare il dry hop limitando il tempo di apertura; tenere le birre luppolate al fresco e berle entro due mesi.

Colpo di luce

La luce, soprattutto il blu e l'ultravioletto, spezza gli acidi del luppolo e forma in pochi minuti un tiolo che sa di puzzola. Le bottiglie brune bloccano la maggior parte dello spettro, le verdi e le chiare quasi niente. Una cassa di bottiglie chiare al sole per il tempo di un aperitivo basta. Correzione: bottiglie brune, buio, e non servire mai una birra luppolata in un bicchiere al sole per più di qualche minuto.

Autolisi

Quando il lievito muore, libera il suo contenuto: gusto di brodo, di lievito, di umami. Succede quando una birra passa mesi su un deposito spesso, soprattutto al caldo. Tra gli homebrewer è raro sotto le sei settimane a 20 °C. Se la maturazione si prolunga, si travasa in un secondo recipiente o si imbottiglia.