Calcolo dell'amaro (IBU, metodo di Tinseth)

L'amaro è il primo equilibrio di una birra: risponde alla dolcezza del malto. Le IBU (International Bitterness Units) lo quantificano, e permettono di confrontare una ricetta con i riferimenti del suo stile: da 20 a 30 IBU per una bionda, da 40 a 70 per una IPA.

Il calcolo serve soprattutto a mantenere il controllo quando qualcosa cambia. Un luppolo non ha mai gli stessi alfa acidi da un raccolto all'altro: un Cascade al 5 % e un Cascade all'8 % non danno la stessa birra a parità di peso. Ricalcolare le IBU permette di aggiustare i grammi e ritrovare lo stesso amaro.

Si fa scrivendo la ricetta, poi a ogni nuova confezione di luppolo.

Lo strumento applica il metodo di Tinseth, il più usato dagli homebrewer. Per ogni gittata calcola la quantità di alfa acidi apportata, poi la quota davvero trasformata in amaro, detta utilizzo:

alfa acidi (mg/L) = alfa (%) × peso (g) × 10 / volume (L)
utilizzo = 1,65 × 0,000125^(SG − 1) × (1 − e^(−0,04 × minuti)) / 4,15
IBU = alfa acidi × utilizzo

L'utilizzo aumenta con il tempo di bollitura: una gittata a 60 minuti estrae circa quattro volte più amaro della stessa a 10 minuti. Cala quando il mosto è denso, perché gli alfa acidi si sciolgono peggio in un mosto ricco di zuccheri.

Sono gestiti tre casi particolari. I pellet contano il 10 % più efficaci dei coni. Una gittata in whirlpool sotto i 100 °C è ridotta in base alla temperatura. Il dry hopping conta 0 IBU.

• Tinseth sottostima un po' le gittate molto brevi e sovrastima oltre le 100 IBU, dove l'amaro satura.
• L'amaro percepito dipende anche dai solfati dell'acqua, dagli zuccheri residui e dalla carbonazione: due birre a 40 IBU possono sembrare molto diverse.
• Il calcolo usa gli alfa acidi dell'etichetta: un luppolo conservato male ne ha persi.