Attenuazione e densità finale troppo alta

Cosa determina la densità finale

L'attenuazione è la quota degli zuccheri del mosto che il lievito consuma. Si esprime come attenuazione apparente: (DI − DF) / (DI − 1). Una birra da 1,050 che finisce a 1,012 ha un'attenuazione del 76 %. Dipende da tre cose:

• La fermentescibilità del mosto, fissata nel mash. A 62-64 °C, gli enzimi beta-amilasi producono zuccheri semplici e la birra finisce secca (da 1,008 a 1,010 per una 1,050); a 68-70 °C dominano le alfa-amilasi, lasciano destrine non fermentescibili e la birra finisce rotonda (da 1,014 a 1,016). Ogni grado conta per circa un punto di densità finale. I malti caramello, i fiocchi, il lattosio e gli estratti di malto liquidi aggiungono zuccheri non fermentescibili; lo zucchero e il miele, al contrario, fermentano interamente.
• Il lievito, con la sua attenuazione nominale (dal 65 all'85 % secondo il ceppo, indicata sulla bustina e nelle equivalenze di ingredienti) e la sua tolleranza all'alcol.
• Le condizioni di fermentazione: quantità di lievito, ossigeno alla partenza, temperatura, nutrienti.

Lo strumento densità finale stimata combina la densità iniziale, l'attenuazione del lievito e la temperatura di mash; lo strumento attenuazione calcola quella ottenuta. Se la densità finale misurata è a 2 o 3 punti dalla stima, la fermentazione è semplicemente finita un po' alta: niente da rilanciare.

Il test che decide: la fermentazione forzata

Prelevare 200-300 ml di mosto il giorno della cotta (o di birra in corso), aggiungervi una buona dose di lievito (mezza bustina, o lievito di birra da panificazione in mancanza), e tenerlo a 25-28 °C agitando di tanto in tanto. In 2-3 giorni questo campione raggiunge la densità finale più bassa possibile per quel mosto. Se il fermentatore si ferma allo stesso valore, la fermentazione è terminata, qualunque sia il numero; se si ferma 5 punti sopra, è bloccata. È l'unico modo per saperlo. I birrifici lo fanno su ogni cotta.

Perché una fermentazione si blocca

Il rilancio più affidabile: uno starter da un litro dello stesso lievito o di un ceppo neutro, in piena fermentazione (krausen), versato nella birra riportata a 20-22 °C. Il lievito secco gettato così com'è in una birra alcolica muore spesso prima di aver lavorato.

Se la fermentazione è finita ma troppo alta

• Accettarla: una birra che finisce a 1,018 invece di 1,012 ha lo 0,8 % di alcol in meno e più corpo; spesso è buona. Verificare il calcolo dell'alcol con lo strumento con il densimetro e regolare il priming normalmente.
• Aggiungere un enzima (amiloglucosidasi, venduta per le brut IPA) che spezza le destrine: la birra finisce molto secca, a volte troppo, e bisogna aspettare la fine della sua azione prima di imbottigliare.
• Per la cotta successiva: ammostare 2 °C più in basso, verificare il termometro in acqua bollente e in ghiaccio fondente (un errore di 3 °C è banale), ridurre i malti caramello, scegliere un lievito più attenuante. Un estratto di malto liquido finisce sempre più alto di un mosto all grain: è la causa numero uno tra chi produce con l'estratto.

La trappola della misura

• Il rifrattometro mente in presenza di alcol: una lettura a 1,020 dopo la fermentazione può corrispondere a 1,010. Usare lo strumento alcol con il rifrattometro, che corregge, oppure un densimetro.
• Il densimetro letto in una birra a 24 °C dà un punto di troppo; in una birra a 10 °C, un punto in meno (correzione della densità). Le bolle attaccate al densimetro lo fanno galleggiare più in alto.
• Un densimetro tarato a 20 °C che legge 1,002 nell'acqua del rubinetto a 20 °C sbaglia di 2 punti ovunque.

Non imbottigliare

Finché non si sa se la fermentazione è finita, la birra resta nel fermentatore. Una fermentazione bloccata a 1,020 che riparte in bottiglia, perché le bottiglie sono al caldo e il lievito si risveglia, produce abbastanza gas da superare i 5 o 6 volumi: la bottiglia scoppia. Con una densità stabile su tre giorni e una fermentazione forzata che conferma, si imbottiglia, e si dosa lo zucchero normalmente.