Giorno di cotta

Volumi d'acqua della cotta

Per 20 L in fermentatore servono quasi 30 L d'acqua. Lo strumento mostra dove va ogni litro: grani, evaporazione, fondo della pentola.

Risultato

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Perché calcolare i volumi d'acqua?

È la domanda numero uno di tutti i principianti: quanta acqua serve? Molta più del volume di birra, perché l'acqua si perde a ogni passaggio. I grani ne trattengono circa un litro per chilo. La bollitura ne fa evaporare diversi litri. Il deposito sul fondo della pentola ne trattiene ancora un po'.

Con troppo poca acqua ottieni meno birra del previsto, e più densa. Con troppa acqua la birra è più leggera e il fermentatore trabocca. Calcolare i volumi in anticipo permette di preparare le giuste quantità di acqua di mash e di sparge, e di sapere a che punto si è durante la cotta.

Come si calcolano i volumi d'acqua?

Lo strumento ripercorre la cotta al contrario, dal fermentatore alla pentola di mash:

volume a freddo    = fermentatore + perdite nel trub
volume a caldo     = volume a freddo / 0,96
pre-bollitura      = volume a caldo + evaporazione × durata
acqua totale       = pre-bollitura + assorbimento × grani + perdite della pentola
acqua di mash      = rapporto × grani
acqua di sparge    = acqua totale − acqua di mash

Il fattore 0,96 tiene conto della dilatazione: un mosto bollente occupa il 4 % in più che a 20 °C. Il rapporto di mash abituale va da 2,5 a 3,5 L d'acqua per chilo di grani. In una cotta senza sparge tutta l'acqua va nel mash: spunta «Cotta senza sparge».

Esempio numerico

Valori inseriti

Peso dei grani in kg: 5
Volume desiderato nel fermentatore in litri: 20
Durata della bollitura in ore: 1
Evaporazione in L/h: 3
Acqua trattenuta dai grani in L/kg: 1
Perdite per trub e raffreddamento in litri: 1
Rapporto acqua/grani in L/kg: 3

Risultato dello strumento

Acqua totale in litri: 29,88 L
Acqua di ammostamento in litri: 15 L
Acqua di sparge in litri: 14,88 L
Volume pre-bollitura in litri: 24,88 L
Volume a fine bollitura, a caldo, in litri: 21,88 L
Volume a fine bollitura, raffreddato, in litri: 21 L

Che cosa non fa lo strumento

Il risultato dipende dal tuo tasso di evaporazione e dalle tue perdite: misurali su una prima cotta.
L'assorbimento di un litro per chilo vale per grani sgocciolati normalmente; una sacca BIAB strizzata trattiene meno.
Lo strumento segnala un errore se l'acqua di mash supera l'acqua totale: abbassa allora il rapporto di mash.

Domande frequenti

Quale rapporto acqua/grani per il mash?

Tra 2,5 e 3,5 L d'acqua per chilo di grani. Un mash denso (2,5 L/kg) protegge meglio gli enzimi; un mash fluido (3,5 L/kg) si mescola più facilmente. 3 L/kg è un buon punto di partenza.

Perché il 4 % in più a caldo?

L'acqua si dilata scaldandosi: a 100 °C occupa circa il 4 % di volume in più che a 20 °C. Il volume letto in pentola a fine bollitura è quindi superiore a quello che arriverà nel fermentatore.

Errore «sparge negativo», che fare?

L'acqua di mash calcolata supera l'acqua totale. Abbassa il rapporto di mash, o passa alla cotta senza sparge: tutta l'acqua va allora nel mash.

E con l'assistente?

Il giorno della cotta dillo a Krausi via e-mail dal telefono: fa il calcolo con le impostazioni del tuo impianto.

Domani faccio una cotta con 5 kg di grani per 20 L in fermentatore, bollitura di un'ora. Quanta acqua mi serve?

Con le impostazioni del tuo impianto (3 L/h di evaporazione, 1 L di perdite nel trub), prevedi 29,9 L d'acqua: 15 L per il mash e 14,9 L per lo sparge. Dovresti avere 24,9 L pre-bollitura. L'ho annotato nella cotta di domani.

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