Riuscire il dry hop

Quanto luppolo

La dose si esprime in grammi per litro di birra. I riferimenti qui sotto corrispondono alle pratiche correnti dei birrifici artigianali per i pellet; i coni interi richiedono il 20-30 % in più per lo stesso effetto.

Oltre i 12-15 g/L, l'aroma non aumenta più in modo proporzionale, la birra prende un gusto vegetale ed erbaceo, e si perde molto volume nel luppolo imbevuto: contare 1 litro di birra assorbito per 100-150 g di pellet. Un dry hop da 300 g in 20 litri lascia 17-18 litri da imbottigliare, cosa di cui lo strumento numero di bottiglie tiene conto con le perdite.

Quale luppolo

I luppoli detti aromatici, ricchi di oli essenziali (più di 1,5 ml per 100 g): Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Cascade, Centennial per gli agrumi e i frutti tropicali americani; Nelson Sauvin, Motueka per la Nuova Zelanda; Galaxy per l'Australia; Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Styrian Goldings per le note erbacee e floreali europee. Il tasso di alfa acidi non ha alcuna importanza nel dry hop, visto che non si isomerizzano; ciò che conta è la freschezza: un luppolo dell'anno, conservato in congelatore sottovuoto. Una bustina aperta da sei mesi a temperatura ambiente ha perso l'essenziale. Per sostituire un luppolo esaurito, lo strumento sostituzione del luppolo e le equivalenze di ingredienti elencano i profili vicini.

Quando: durante o dopo la fermentazione

Tre momenti possibili, che danno birre diverse.

• Dopo la fermentazione, densità finale raggiunta: il caso generale. Gli aromi non vengono portati via dalla CO2 della fermentazione, il risultato è prevedibile, e si controlla la durata. È il metodo da scegliere per un primo dry hop.
• Durante la fermentazione attiva, verso i due terzi (per esempio a 1,020 per una IPA che finisce a 1,012): il lievito trasforma alcuni composti del luppolo (biotrasformazione), il che dà note di frutta tropicale e di frutta a nocciolo tipiche delle NEIPA. La CO2 che sfugge protegge dall'ossigeno. In cambio, una parte degli aromi se ne va con il gas, e il luppolo rilancia la fermentazione: vedi l'hop creep qui sotto.
• In due volte, una durante e una dopo: la pratica corrente per le NEIPA, con metà della dose ogni volta.

Per quanto tempo

L'estrazione degli oli aromatici è rapida: l'essenziale è estratto in 24-48 ore con i pellet, che si disfano nella birra. Oltre i 5-7 giorni, gli aromi non aumentano più e i composti vegetali (clorofilla, polifenoli) continuano a passare nella birra: gusto di erba tagliata, astringenza. Le durate di 10-14 giorni che si leggevano un tempo risalgono ai coni interi e ai fermentatori aperti. Riferimento: da 3 a 5 giorni. Se la birra deve aspettare prima dell'imbottigliamento, meglio ritardare l'aggiunta del luppolo che lasciarlo in ammollo.

A quale temperatura

Tra 15 e 20 °C l'estrazione è buona e rapida. A freddo, sotto i 10 °C, è molto più lenta e più selettiva: alcuni birrifici fanno un dry hop a freddo per aromi più netti, ma bisogna allora contare una settimana o più. Per l'homebrewer: dry hop alla temperatura di fine fermentazione, poi raffreddamento della birra se possibile (maturazione al freddo), che fa cadere luppolo e lievito sul fondo e chiarifica prima dell'imbottigliamento.

Come: limitare l'ossigeno

L'ossigeno è il peggior nemico di una birra luppolata: trasforma gli aromi di frutta in cartone in poche settimane (vedi l'ossidazione nei difetti di gusto). Ogni apertura del fermentatore fa entrare aria. Qualche pratica accessibile senza attrezzatura particolare:

• Preparare tutto prima di aprire: luppolo pesato, sacchetto o rete sanificati se se ne usa uno. Aprire, versare, richiudere in meno di un minuto.
• Aggiungere il luppolo mentre la fermentazione produce ancora un po' di CO2 (verso 1,015-1,020 per una birra che finisce a 1,012), che scaccia l'aria entrata.
• I pellet sfusi estraggono meglio che in una rete, dove si compattano; la rete facilita il travaso. Con una rete, riempirla al massimo a metà e zavorrarla.
• Non agitare né aprire mai « per vedere ».
• Imbottigliare o infustare appena finito il dry hop, e bere entro due mesi.

L'hop creep: la fermentazione che riparte

Il luppolo contiene enzimi che spezzano zuccheri non fermentescibili rimasti nella birra in zuccheri che il lievito può consumare. Dopo un dry hop abbondante, la densità può scendere di altri 2-4 punti in diversi giorni, e il lievito, risvegliato, produce diacetile. Conseguenze se si imbottiglia troppo presto: bottiglie troppo gasate, o addirittura che scoppiano, e gusto di burro. Precauzioni: misurare la densità dopo il dry hop e aspettare che sia stabile due giorni di seguito prima del priming; tenere la birra a 18-20 °C durante il dry hop perché il lievito pulisca il diacetile; ridurre leggermente la dose di priming calcolata dallo strumento priming se la densità si è ancora mossa il giorno prima.

Il dry hop nella scheda della cotta

Annotare la data, la dose, il luppolo e il suo raccolto, la temperatura e la densità prima e dopo: è ciò che permette, alla degustazione, di sapere se l'aroma mancava perché il luppolo era vecchio, la dose troppo bassa o il tempo troppo lungo. Nell'app, Krausi pianifica il dry hop a partire dalla ricetta (il campo durata di un luppolo « a freddo » è in giorni), aggiunge al calendario, e via e-mail, i promemoria di aggiunta e di rimozione; le densità annotate nel diario della cotta mostrano un eventuale hop creep.

Gli errori frequenti

• 30 g in 20 litri « per vedere »: a 1,5 g/L non si sente niente in una IPA. Salire ad almeno 5 g/L.
• Un luppolo aperto un anno fa: odore di formaggio e di fieno.
• Due settimane di contatto: erba e astringenza.
• Aprire il fermentatore tre volte: cartone dopo un mese.
• Imbottigliare il giorno dopo il dry hop senza rimisurare: bottiglie sovracarbonate.
• Dry hop su una birra torbida di lievito, prima di qualsiasi decantazione: il lievito porta sul fondo una parte degli aromi.