Fermentazione
Attenuazione apparente e reale
1,050 e poi 1,010 fanno l'80 % di attenuazione apparente. Il tuo lievito dichiarava dal 75 all'80 %: tutto bene.
Risultato
Inserisci i valori e avvia il calcolo, oppure prova l'esempio.
Questo è il calcolo che usa Krausi. Crea un account per salvarlo in una ricetta o in una cotta.
Crea il mio accountPerché calcolare l'attenuazione?
L'attenuazione è la quota di zuccheri del mosto che il lievito ha trasformato. Ogni ceppo ha la sua, indicata dal produttore: dal 70 al 75 % per un lievito inglese, dal 78 all'85 % per un lievito da saison.
Confrontare l'attenuazione misurata con quella dichiarata risponde alla domanda che ogni birraio si pone: la fermentazione è finita? Se sei nell'intervallo e la densità non si muove più, puoi imbottigliare. Se sei dieci punti sotto, il lievito non ha finito, e imbottigliare sarebbe pericoloso.
Come si calcola l'attenuazione?
L'attenuazione apparente si calcola direttamente dalle densità:
attenuazione apparente (%) = (DI − DF) / (DI − 1) × 100Si dice apparente perché l'alcol, meno denso dell'acqua, falsa la lettura del densimetro: la birra sembra più attenuata di quanto sia. L'attenuazione reale corregge questo effetto con la formula di Balling, in gradi Plato:
estratto reale = 0,1808 × estratto iniziale + 0,8192 × estratto apparente
attenuazione reale (%) = (estratto iniziale − estratto reale) / estratto iniziale × 100I produttori di lievito dichiarano l'attenuazione apparente: è quella da confrontare.
Esempio numerico
Valori inseriti
- Densità iniziale in SG decimale: 1,05
- Densità finale in SG decimale: 1,01
Risultato dello strumento
- Attenuazione apparente in %
- 80 %
- Attenuazione reale in %
- 64,96 %
- Estratto iniziale (OE) in °P
- 12,39
- Estratto reale (RE) in °P
- 4,34
Che cosa non fa lo strumento
- Un'attenuazione normale non prova che la fermentazione sia finita: confronta due letture a 48 ore di distanza.
- Le densità vanno lette a 20 °C, su un campione degassato.
- L'attenuazione dipende dalla temperatura di ammostamento quanto dal lievito.
Domande frequenti
Quale attenuazione è normale?
Tra il 70 e l'85 % di attenuazione apparente per la maggior parte dei lieviti. Sotto il 65 %, cerca una causa: temperatura troppo bassa, troppo poco lievito o uno step di ammostamento troppo caldo.
Attenuazione apparente o reale, quale guardare?
Quella apparente: è quella indicata dai produttori e da tutti i software. Quella reale serve soprattutto per il calcolo delle calorie e per confrontare birre molto diverse.
E con l'assistente?
Invia ogni misura di densità a Krausi via e-mail: aggiorna la curva e calcola ogni volta l'attenuazione.
Densità 1,010 stamattina, ero partito da 1,050.
Misura annotata. Sei all'80 % di attenuazione apparente, nella parte alta dell'intervallo del tuo lievito. Se dopodomani la densità è la stessa, la fermentazione è finita.