Fermentare con una kveik: caldo, in fretta, senza controllo di temperatura

Cosa hanno di particolare

• Temperatura: da 25 a 40 °C secondo il ceppo, con un optimum spesso a 30-35 °C. Sotto i 20 °C si addormentano. Una stanza a 28 °C in agosto, un fermentatore in una borsa frigo con una borsa dell'acqua calda, o semplicemente il mosto inoculato a 35 °C che si raffredda lentamente: va bene tutto.
• Velocità: fermentazione principale in 48-72 ore; una birra può essere imbottigliata il sesto giorno e bevuta alla terza settimana.
• Pulizia: al caldo, pochi alcoli di fusel ed esteri pesanti; il profilo è fruttato (arancia, mandarino, frutta tropicale) e netto. Alcuni ceppi sono quasi neutri e imitano una lager a 30 °C.
• Flocculazione: la maggior parte floccula moltissimo e dà una birra brillante in pochi giorni; alcuni (Hornindal) restano a lungo in sospensione.
• Tolleranza all'alcol: dal 12 al 16 % per diversi ceppi.
• Dose bassa: tradizionalmente, i birrai norvegesi inoculano pochissimo lievito (un decimo di una dose classica), il che accentua il fruttato. Con una dose normale, il profilo è più pulito.
• Fame di nutrienti: hanno bisogno di più azoto dei lieviti classici; senza nutriente, rallentano sul finale e possono lasciare zolfo.

I ceppi più comuni

I ceppi sono venduti secchi o liquidi dai soliti laboratori di lievito, a volte con un nome commerciale; le equivalenze di ingredienti collegano il nome commerciale al ceppo d'origine.

Come usarle in una cotta

1. Ricetta: le kveik amano i mosti ricchi; una pale ale o una IPA da 1,050 a 1,065 è una buona partenza. I luppoli fruttati (Citra, Mosaic) si sposano con l'arancia di Voss. Una pils con Lutra è il test di neutralità.
2. Nutrienti: mezzo cucchiaino di nutriente per lievito per 20 litri, negli ultimi 10 minuti di bollitura. Non è facoltativo.
3. Raffreddare il mosto solo fino a 30-35 °C, il che è rapido e fa risparmiare acqua; inoculare.
4. Dose: una bustina di lievito secco da 11 g per 20 litri, o la metà per un profilo più fruttato; in liquido, una bustina senza starter. Lo strumento tasso di inoculo dà la dose classica, che si può dividere per 2-4 per una kveik.
5. Fermentare a 30-38 °C secondo il ceppo. Mantenere la temperatura: una kveik che scende sotto i 20 °C durante la fermentazione si ferma e lascia una densità alta. In inverno, una borsa frigo con una borsa dell'acqua calda o un cavo riscaldante; in estate, niente.
6. Misurare la densità il terzo giorno: la finale è spesso raggiunta. Lasciare altri due giorni al caldo perché il lievito finisca e pulisca.
7. Dry hop se previsto, al caldo è molto rapido (2 giorni bastano, vedi il dry hop).
8. Imbottigliare normalmente; la rifermentazione a 20 °C funziona, e a 30 °C richiede una settimana.

Riutilizzare e conservare il lievito

È la tradizione, e funziona: raccogliere il krausen (la schiuma del secondo giorno, la più ricca di lievito sano) o il deposito di fine fermentazione, tenerlo in un barattolo sanificato in frigorifero per diversi mesi, e reinoculare con un cucchiaio da tavola per 20 litri. Le kveik sopportano anche l'essiccazione: stendere uno strato sottile di deposito su carta da forno, essiccare a temperatura ambiente due o tre giorni al riparo dalla polvere, conservare all'asciutto e al fresco; si risvegliano mesi dopo. Serve un'igiene irreprensibile, e abbandonare una coltura appena una birra ha un difetto inspiegato.

I limiti

• Il profilo non è quello di un lievito inglese o belga: niente kveik per una bitter tipica o una tripel classica, anche se il risultato può essere buono.
• Sotto-inoculata e sotto-nutrita, una kveik lascia zolfo e una densità alta.
• Una fermentazione a 38 °C sprigiona molta CO2 e può traboccare: lasciare il 25 % di spazio di testa.
• Le birre molto luppolate fermentate a 35 °C perdono più aroma di luppolo durante la fermentazione; il dry hop si fa dopo.
• La velocità non dispensa dall'aspettare la densità stabile prima di imbottigliare.