Výpočet hořkosti (IBU, Tinsethova metoda)

Hořkost je první rovnováhou piva: odpovídá na sladkost sladu. IBU (International Bitterness Units) ji vyčíslují a umožňují porovnat recept s orientačními hodnotami stylu: 20 až 30 IBU u světlého piva, 40 až 70 u IPA.

Výpočet slouží hlavně k tomu, abyste měli věc pod kontrolou, když se něco změní. Chmel nemá nikdy stejný obsah alfa kyselin od sklizně ke sklizni: Cascade s 5 % a Cascade s 8 % nedají při stejné hmotnosti stejné pivo. Přepočet IBU umožní upravit gramy a trefit stejnou hořkost.

Počítá se při psaní receptu a pak s každým novým balením chmele.

Nástroj používá Tinsethovu metodu, mezi domácími pivovarníky nejrozšířenější. Pro každou dávku spočítá množství dodaných alfa kyselin a pak podíl, který se skutečně promění v hořkost, tedy využití:

alfa kyseliny (mg/L) = alfa (%) × hmotnost (g) × 10 / objem (L)
využití = 1,65 × 0,000125^(SG − 1) × (1 − e^(−0,04 × minuty)) / 4,15
IBU = alfa kyseliny × využití

Využití roste s dobou varu: dávka na 60 minut dá asi čtyřikrát víc hořkosti než stejná na 10 minut. Klesá u husté mladiny, protože alfa kyseliny se v mladině plné cukrů rozpouštějí hůř.

Ošetřeny jsou tři zvláštní případy. Pelety se počítají o 10 % účinnější než hlávky. Dávka do whirlpoolu pod 100 °C se snižuje podle teploty. Studené chmelení se počítá za 0 IBU.

• Tinseth trochu podhodnocuje velmi krátké dávky a nadhodnocuje nad 100 IBU, kde se hořkost nasycuje.
• Vnímaná hořkost závisí také na síranech ve vodě, zbytkovém cukru a nasycení: dvě piva se 40 IBU mohou působit velmi odlišně.
• Výpočet bere alfa kyseliny z etikety: špatně skladovaný chmel jich část ztratil.