Jak degustovat pivo: postup, vůně, vady a hodnoticí list

Příprava degustace

• Čistá sklenice vypláchnutá čistou vodou. Zbytek saponátu nebo mastná sklenice zničí pěnu. Sklenice tvaru tulipánu nebo na stopce, která se nahoře zužuje, soustředí vůně; obyčejná sklenice poslouží, pokud ji použijete při všech degustacích.
• Místo bez silných pachů: žádné vaření, parfém ani svíčky.
• Neperlivá voda a bílé pečivo nebo neutrální krekry na neutralizaci chuti mezi dvěma pivy.
• Malé množství, 10 až 15 cl na pivo, pokud jich ochutnáváte více.
• Pořadí: od nejlehčího k nejsilnějšímu, od nejméně hořkého k nejhořčímu, kyselá a kouřová piva nakonec. Velmi chmelové pivo přebije to následující.

Teplota mění všechno: příliš studené pivo skoro nevoní a působí hořčeji; příliš teplé vynese do popředí alkohol a vady.

V případě pochybností podávejte pivo o něco chladnější a nechte ho ve sklenici ohřát: ucítíte, jak se s každou minutou mění.

Postup degustace

• Dívat se: nalévejte do nakloněné sklenice, pak ji narovnejte, aby vznikly dva až tři prsty pěny. Prohlédněte si barvu, čirost a pěnu za denního světla proti bílému pozadí.
• Čichat: poprvé bez kroužení, krátkými nádechy, kvůli nejjemnějším vůním; podruhé poté, co pivem ve sklenici zakroužíte. První dojmy jsou nejpřesnější: nos si na vůni zvykne během minuty.
• Ochutnat: pořádný doušek, který pokryje celý jazyk, podržte ho několik sekund v ústech. Pak druhý doušek: polkněte a se zavřenými ústy vydechněte nosem. To je retronazální vnímání: velká část toho, čemu říkáme chuť, je ve skutečnosti vůně vnímaná zadní částí hrdla.
• Počkat na dochuť: co zůstane v ústech deset až třicet sekund po polknutí. Suchá nebo sladká, krátká nebo dlouhá, hořká nebo jemná.
• Zapsat: známku od 1 do 5 za každé kritérium, případné vady a pár slov. Zapisujte hned: vzpomínka na pivo rychle bledne a zlepšujete se právě porovnáváním poznámek z várky na várku.

Vzhled: barva a čirost

Barva pochází téměř výhradně ze sladu: světlé slady dávají pivo slámově žluté nebo zlaté, karamelové slady jantarové nebo měděné, pražené slady hnědé nebo černé. Měří se v jednotkách EBC.

Plánovanou barvu receptu spočítáte ještě před vařením pomocí výpočtu barvy EBC.

Čirost sahá od jiskrné po kalnou. Zákal sám o sobě není vada: pšeničné pivo, witbier nebo NEIPA jsou kalné z podstaty. U ostatních stylů pochází zákal z kvasinek ve vznosu (příliš mladé pivo nebo nalitá usazenina), z bílkovin (zákal, který se objeví za studena a při ohřátí zmizí) nebo vzácněji z infekce.

Pěna: trvanlivost a krajka

• Výška při nalití a jemnost bublinek: jemná a hustá pěna drží lépe než hrubá.
• Trvanlivost: jak dlouho vydrží, než spadne. Dobrá pěna drží několik minut.
• Krajka: kroužky, které zanechává na sklenici po každém doušku.
• Barva: bílá, krémová, béžová nebo hnědavá podle sladů.

Pěna vzniká z bílkovin sladu a látek z chmele. Pomáhají jí pšenice, oves a karamelové slady. Tuk jí škodí: špatně vypláchnutá sklenice, rtěnka, chipsy. Málo nasycené pivo pění málo; přesycené pivo pění hodně a pěna rychle spadne.

Vůně

Začněte intenzitou: nevýrazná, zřetelná, silná. Pak hledejte, odkud to, co cítíte, pochází. Vůně se dělí do tří velkých skupin podle tří surovin, které je dávají:

• Slad: obilí, chléb, sušenka, med, karamel, toffee, oříšek, opečený chléb, káva, čokoláda.
• Chmel: citrusy, tropické ovoce, peckovice, pryskyřice a borovice, květiny, tráva, koření, zemitost.
• Kvasnice: ovoce (banán, hruška, červené jablko), hřebíček, pepř a někdy lehký sirný pach u mladého ležáku.

K tomu přistupují vůně přidaných surovin (ovoce, koření, dřevo, káva) a vůně vad popsané níže. Vyvážené pivo nechá vyniknout více skupinám; IPA staví do popředí chmel, německé pšeničné pivo kvasnice, stout slad.

Slovník vůní

Najít pro vůni přesné slovo je to nejtěžší. Tato tabulka spojuje nejběžnější deskriptory s tím, co je způsobuje, což pomáhá i najít příslušnou surovinu v receptu.

Na trénink čichejte přímo k surovinám: hrst zrn každého sladu, chmelový granulát rozemnutý mezi prsty. Jejich stopu v pivu pak poznáte mnohem snáz.

Chuť

V ústech najdete znovu vůně z nosu a k tomu chutě, které vnímá jazyk: sladkost sladu, hořkost chmele a pražených sladů, kyselost (normální u kyselého piva, jinde vada), vzácněji slanost (u gose).

Hlavní otázkou je vyváženost: kloní se pivo ke sladu, nebo k chmeli? Poměr BU:GU to předpoví už z receptu: kolem 0,5 je pivo vyvážené, pod 0,4 se kloní ke sladu, nad 0,8 převládá hořkost.

Všímejte si také průběhu: co přijde nejdřív, co následuje, a dochuti. Suchá dochuť láká k dalšímu doušku; sladká a lepkavá rychle omrzí.

Plnost: textura a kulatost

Plnost je pocit váhy a textury v ústech: lehké a skoro vodnaté, střední, nebo plné a kulaté pivo. Závisí hlavně na cukru, který po kvašení zůstal, tedy na konečné stupňovitosti. Pivo, které prokvasilo hodně (vysoké prokvašení), je suché a lehké; pivo s velkým podílem nezkvasitelných cukrů je kulaté. Výpočet prokvašení změří, co zkvasilo.

Textura může být i hedvábná nebo krémová (oves, pšenice, čepování s dusíkem). U silného piva patří k plnosti i hřejivost alkoholu: jemná a obalující je přednost, pálivá je vada (viz rozpouštědlo).

Hořkost: intenzita a kvalita

Hořkost se posuzuje ze dvou hledisek: intenzity a kvality.

Intenzita se měří v IBU, ale vnímání závisí na zbytku piva: 40 IBU převáží lehké pivo a v hutném, sladkém pivu téměř zaniknou. Výpočet IBU udá hodnotu receptu.

Kvalita je stejně důležitá jako množství. Existuje několik druhů hořkosti:

• Chmelová hořkost: čistá a jasná, po polknutí rychle odezní. Podle chmele může být bylinná, pryskyřičná nebo citrusová.
• Pražená hořkost: hořkost kávy a hořké čokolády, kterou dodávají pražené slady stoutů a porterů i s malým množstvím chmele.
• Drsná hořkost: škrábavá, drží se v krku a dlouho přetrvává. Často pochází z nadměrného chmelení za studena, z vody s vysokým obsahem síranů nebo z velkého množství chmele s vysokým podílem kohumulonu na začátku chmelovaru.

Hořkost není svíravost: hořkost je chuť, svíravost je pocit suchých, drsných úst jako u příliš dlouho louhovaného čaje (viz svíravost).

Nakonec si všimněte doznívání: krátké, střední nebo dlouhé.

Nasycení oxidem uhličitým

Nasycení je množství rozpuštěného oxidu uhličitého, udávané v objemech CO2. Vnímá se jako štípání na jazyku a jako kulatost nebo říznost.

• Nízké, 1,5 až 2 objemy: anglická ale podávaná málo perlivá.
• Střední, 2,2 až 2,7 objemu: většina evropských ležáků, stoutů a pale ale.
• Vysoké, 3 objemy a více: německá pšeničná piva, gueuze, mnoho belgických piv.

Chladnější pivo působí perlivěji a lépe drží plyn. Nasycení podle stylu udává doporučený rozsah pro 18 stylů. Domácí pivo bez říze mělo při dokvašování v lahvi často málo cukru nebo tepla; pivo, které z lahve vystříkne, bylo stočeno před koncem kvašení, dostalo příliš cukru nebo je infikované.

Celkový dojem

Poslední kritérium shrnuje ostatní: je pivo příjemné, vyvážené, láká k dalšímu? Pokud jste mířili na určitý styl, podobá se mu? U vlastního piva připište řádek o tom, co byste při další várce změnili. Je to poznámka, ke které se vyplatí vracet.

Běžné vady a jejich příčiny

Vada je vůně nebo chuť, která by v pivu neměla být. Některé jsou v malé míře přijatelné u několika stylů, většina ale ukazuje na konkrétní problém při vaření, kvašení nebo skladování. U každé najdete, co vnímáte, pravděpodobnou příčinu a jak jí předejít.

Diacetyl: máslo, popcorn

Vůně rozpuštěného másla, máslového karamelu nebo popcornu, někdy mazlavý pocit v ústech. Kvasinky vytvářejí diacetyl během kvašení a pak ho zase odbourají, pokud k tomu dostanou čas. Pravděpodobné příčiny: kvašení ukončené nebo stočené příliš brzy, kvasinky, které se usadily příliš rychle, ležák bez diacetylové pauzy; vzácněji bakteriální infekce. Jak předejít: nechte kvašení v klidu doběhnout a u ležáku zvyšte na konci kvašení teplotu na dva až tři dny na 16–18 °C. Stopa je přípustná u některých anglických ale a českých ležáků.

DMS: vařená kukuřice

Vůně kukuřice z konzervy, vařené zeleniny nebo zelí. DMS pochází hlavně z velmi světlých sladů, jako je plzeňský. Při chmelovaru se odpařuje, ale znovu se tvoří, dokud je mladina horká. Pravděpodobné příčiny: příliš slabý, krátký nebo zakrytý var, příliš pomalé chlazení. Jak předejít: vařte bouřlivě a bez pokličky, 60 až 90 minut při velkém podílu plzeňského sladu, a rychle zchlaďte.

Acetaldehyd: zelené jablko

Vůně křupavého zeleného jablka, syrové dýně nebo čerstvé barvy. Je to normální fáze kvašení, kterou kvasinky následně přemění. Pravděpodobné příčiny: příliš mladé pivo, příliš brzy stočené nebo nalahvované, málo kvasnic; vzácněji oxidace. Jak předejít: nechte pivo na kvasnicích ještě několik dní po zdánlivém konci kvašení a zakvašujte dostatečným množstvím kvasnic (viz dávka kvasnic).

Oxidace: papír, sherry

Vůně mokré lepenky, papíru, starého medu nebo sherry; chmel ztrácí svěžest a barva tmavne. Oxidovaná kalná IPA zešedne nebo zhnědne. Pravděpodobné příčiny: kyslík, který se dostal do piva po kvašení (stáčení se šploucháním, velký vzduchový prostor v lahvi), příliš dlouhé nebo teplé skladování. Jak předejít: stáčejte bez šplouchání s hadičkou u dna, plňte lahve až nahoru, skladujte v chladu a chmelová piva pijte mladá. U dlouho zrajícího silného piva může být lehký tón sherry žádoucí.

Fenolická vada: hřebíček, lékárna

Vůně hřebíčku, kouře, lékárny, náplasti nebo plastu. Hřebíček je normální u německého pšeničného piva, saison nebo mnoha belgických piv: pochází z jejich kvasnic. Jinde jsou pravděpodobnými příčinami divoké kvasinky (infekce) nebo chlorovaná voda z vodovodu a špatně opláchnutý chlorový sanitační prostředek, které dávají velmi vytrvalý lékárenský pach. Jak předejít: odstraňte z vody chlor (filtr s aktivním uhlím nebo tableta disiřičitanu na zhruba 75 litrů), oplachujte chlorové prostředky, dbejte na hygienu.

Rozpouštědlo: vyšší alkoholy, lak

Hřejivost, která pálí v krku, vůně odlakovače, laku nebo lepidla. Jde o vyšší alkoholy a estery, které vytváří kvasinka ve stresu. Pravděpodobné příčiny: příliš teplé kvašení, hlavně v prvních dnech (aktivní kvašení ohřeje mladinu o několik stupňů), málo kvasnic, špatně provzdušněná mladina. Jak předejít: hlídejte teplotu od zakvašení, zakvašujte dostatkem kvasnic a vychlazenou mladinu provzdušněte.

Kyselá chuť

Kyselost jogurtu, citronu nebo octa v pivu, které by kyselé být nemělo. Pravděpodobné příčiny: infekce mléčnými nebo octovými bakteriemi, často se zákalem a nasycením, které v lahvi dál roste. Jak předejít: vše, co se dotýká vychlazené mladiny, vyčistěte a vydezinfikujte, poškrábané hadičky a kbelíky vyměňte. U berliner weisse, gose nebo lambiku je naopak kyselost žádoucí.

Svíravost: suchá ústa, třísloviny

Pocit suchých, drsných úst jako u příliš dlouho louhovaného čaje nebo slupky hroznů. Jsou to třísloviny (polyfenoly) vyluhované z pluch zrna nebo z chmele. Pravděpodobné příčiny: příliš horké (nad 78 °C) nebo příliš dlouhé vyslazování, příliš vysoké pH při vyslazování, příliš jemný šrot, hodně chmele za studena, nadbytek pražených sladů. Jak předejít: vyslazujte při 75–78 °C, hlídejte pH a s chmelením za studena to nepřehánějte.

Kovová chuť

Chuť mince, železa nebo krve. Pravděpodobné příčiny: voda bohatá na železo, špatně udržované kovové vybavení (rez, sváry, nepasivovaný kotel), zoxidované korunky. Jak předejít: čistá pasivovaná nerezová ocel a voda s nízkým obsahem železa.

Světelná vada (skunk)

Pach skunka, zelí nebo spálené gumy hned po otevření. Sluneční nebo zářivkové světlo rozloží chmelové hořké látky na velmi páchnoucí sirnou sloučeninu, a to během pár minut. Pravděpodobné příčiny: zelené nebo průhledné lahve, pivo na slunci, i ve sklenici. Jak předejít: hnědé lahve skladované mimo světlo.

Síra: zápalka, vejce

Pach škrtnuté zápalky nebo zkažených vajec. Některé kvasinky, hlavně ležákové, ho vytvářejí během kvašení; pach při zrání zmizí. Pravděpodobné příčiny: příliš mladé pivo, kvasinky ve stresu nebo s nedostatkem živin. Jak předejít: dopřejte pivu čas na zrání, se zdravými kvasnicemi v dostatečném množství. Pokud pach přetrvává s chutí vývaru, viz kvasnice.

Kvasnice: autolýza

Chuť čerstvých kvasnic, syrového těsta nebo, což je horší, vývaru, sójové omáčky, masa či gumy. Chuť čerstvých kvasnic často pochází z usazeniny nalité do sklenice. Chuť vývaru vzniká autolýzou: odumřelé kvasinkové buňky se rozkládají. Pravděpodobné příčiny: pivo ponechané týdny v teple na silné vrstvě kvasnic. Jak předejít: nenechávejte pivo příliš dlouho v teple na kvasnicích, lahve skladujte v chladu a při nalévání nechte poslední centimetr v lahvi.

Hodnoticí list

Degustační listy Krausi hodnotí každé kritérium známkou od 1 do 5. Aby byly známky srovnatelné mezi jednotlivými degustacemi, tady je, co znamenají krajní hodnoty.

Domovarnické soutěže často používají hodnoticí list BJCP s 50 body: vůně 12, vzhled 3, chuť 20, pocit v ústech 5, celkový dojem 10. Větší váhu v něm mají vůně a chuť; list s hodnocením 1 až 5 za každé kritérium je jednodušší pro sledování vlastních piv.

Ve skupině hodnotí každý sám, než se o pivu začne mluvit: první nahlas vyslovená poznámka ovlivní všechny. A chcete-li zjistit, zda je změna receptu opravdu poznat, nic se nevyrovná degustaci naslepo: dvě sklenice téhož piva a jedna druhého, aniž byste věděli, která je která.