Vše o pivu
Varní voda: je třeba upravovat vodu z kohoutku?
Pivo je z 90 až 95 % voda a voda z kohoutku dává ve většině francouzských měst velmi dobrá piva, pod jednou podmínkou: odstranit chlor. Všechno ostatní, soli, kyseliny, profily slavných měst, přichází až potom, a teprve když zvládáš vaření a kvašení. Tato stránka dává pořadí priorit, vysvětluje, co dělá který ion, učí číst rozbor vody a říká, kde počítat: pro soli a pH je referenčním webem ve francouzštině Mon Eau de Brassage, zdarma, na který Krausi odkazuje.
Aktualizováno 23. října 2026
V pořadí: co je důležité
- Chlor a chloramin. Vždy. Dávají chlorfenoly, chuť náplasti nebo bazénu, už v nepatrných dávkách. Jedna tableta disiřičitanu draselného (Campden) na 40 až 80 litrů, rozpuštěná ve vodě před rmutováním, zneškodní obojí za několik minut; filtr s aktivním uhlím funguje také; převaření nebo odstátí odstraní jen chlor, ne chloramin.
- pH rmutu, mezi 5,2 a 5,6 měřeno při 20 °C. Závisí na alkalitě vody a barvě sladů. Mimo toto rozmezí: nižší výtěžnost, svíravost, drsná hořkost, tmavnoucí barva. Je to jediné nastavení vody, které opravdu mění výtěžnost.
- Vápník, mezi 50 a 150 mg/l. Pomáhá enzymům, flokulaci kvasnic, čiření a stabilitě. Mnoho francouzských vod ho má dost; velmi měkké vody (Bretaň, Centrální masiv, Vogézy) ne.
- Poměr síranů a chloridů, který směruje vnímání: sírany dělají hořkost suchou a čistou, chloridy zakulacují slad. Je to nastavení stylu, ne oprava.
- Zbytek (sodík, hořčík, historické profily) má účinek jen v krajních hodnotách.
Jak číst rozbor vody
Rozbor vody tvé obce je veřejný (web ministerstva zdravotnictví, nebo geo.api.gouv.fr pro nalezení obce: aplikace ho vyhledá podle názvu obce). Řádky, které jsou důležité, v mg/l:
| Ion | Užitečné rozmezí při vaření | Účinek |
|---|---|---|
| Vápník (Ca) | 50 až 150 | Enzymy, flokulace, čirost, snižuje pH rmutu |
| Hořčík (Mg) | 5 až 30 | Živina kvasnic; nad 50 hořký a projímavý |
| Sodík (Na) | 0 až 100 | Kulatost v malé dávce; nad 150 slaný |
| Sírany (SO4) | 50 až 350 | Suchá a čistá hořkost; velmi vysoké v IPA po anglicku (Burton) |
| Chloridy (Cl) | 50 až 150 | Kulatost, plnost sladu; nad 200 spolu s velkým množstvím síranů minerální chuť |
| Hydrogenuhličitany (HCO3), neboli alkalita, neboli KNK | 0 až 50 pro světlá piva, 100 až 250 pro hnědá a černá | Zvyšuje pH rmutu; tmavé, kyselé slady ji vyrovnávají |
Pasti při čtení: rozbor někdy udává alkalitu ve francouzských stupních (1 °f = 12,2 mg/l HCO3); « hydrotimetrický titr » (TH, tvrdost) spojuje vápník a hořčík ve francouzských stupních (1 °f = 4 mg/l Ca, nebo 2,4 Mg); dusičnany nemají na pivo pod normami pitnosti žádný vliv. Rozbor starší než rok se mohl změnit, pokud obec změnila zdroj.
pH rmutu a zbytková alkalita
Světlý slad přivede pH vody bez alkality na 5,7 až 5,8; k poklesu na 5,4 je třeba trochu kyselosti navíc. Karamelové a pražené slady jsou kyselé a odvedou práci samy: stout se v alkalické vodě rmutuje dobře, pils ne. Zbytková alkalita (Kolbach) shrnuje tuto rovnováhu mezi tím, co pH zvyšuje (alkalita), a tím, co ho snižuje (vápník, hořčík): nástroj zbytková alkalita ji spočítá a ukáže rozmezí barvy piva, které jí vyhovuje. Pro úplný výpočet, předpokládané pH rmutu a soli k přidání podle seznamu sladů a rozboru vody, udělá Mon Eau de Brassage všechno na jedné stránce. Jak opravit alkalitu:
- Příliš mnoho alkality pro světlé pivo: 80% kyselina mléčná nebo kyselina fosforečná (nástroj dávka kyseliny dá objem pro danou alkalitu a objem vody; pro orientaci 1 ml 80% kyseliny mléčné zneutralizuje přibližně 10 mg/l alkality v 10 litrech), nebo kyselý slad 2–3 %, nebo ředění osmotickou či demineralizovanou vodou (nástroj ředění).
- Málo alkality pro černé pivo: trocha jedlé sody nebo křídy, nebo pražené slady přidat až na konci rmutování.
- Měřit: kalibrovaným pH metrem, nebo pivovarskými proužky, 10 až 15 minut po začátku rmutování, na vzorku zchlazeném na 20 °C.
Soli: co změní jeden gram
Přidané do vystírací vody (a poměrně i do vyslazovací), dvě užitečné soli:
| Sůl | 1 g v 10 l přinese | Použití |
|---|---|---|
| Síran vápenatý (sádra) | 23 mg/l vápníku, 56 mg/l síranů | Chmelená piva, čistá hořkost; zvýšení vápníku |
| Chlorid vápenatý | 27 mg/l vápníku, 48 mg/l chloridů | Sladová piva, kulatost; zvýšení vápníku bez vysušení |
| Síran hořečnatý (hořká sůl) | 10 mg/l hořčíku, 39 mg/l síranů | Zřídka užitečný, jen při velmi nízkém Mg |
| Chlorid sodný (nejodidovaná sůl) | 39 mg/l sodíku, 61 mg/l chloridů | Kulatost ve velmi malé dávce; gose |
Poměr síranů a chloridů (nástroj poměr) slouží jako vodítko: kolem 0,5 pro sladové pivo nebo NEIPA, 1 pro rovnováhu, 2 až 3 pro pale ale nebo IPA West Coast. Nad 300 mg/l síranů nebo 150 chloridů je voda v chuti znát. Nástroj přídavek pivovarských solí spočítá gramy pro přechod z jednoho profilu na druhý; Mon Eau de Brassage to dělá s ohledem na slady a pH zároveň.
Balená, osmotická, změkčená voda
- Odchlorovaná voda z kohoutku: výchozí volba, zdarma, často dobře mineralizovaná a bez odpadu.
- Balená pramenitá voda: podle našeho názoru žádné řešení. Várka o 20 litrech vyžaduje 25 až 30 litrů vody, tedy asi dvacet 1,5litrových lahví k nošení a pak stejně tolik plastu k vyhození, kvůli vodě často téměř bez vápníku, kterou je stejně třeba doplnit solemi. Cena hraje roli, ale plastový odpad hraje roli větší: tableta Campden a v případě potřeby pár gramů solí udělají z vody z kohoutku lepší službu. Zbývá případ opravdu nevhodné vody z vodovodu (velmi alkalické, nebo s výraznou chutí i po odchlorování): pak je osmotická voda níže vhodnější než balená.
- Osmotická nebo demineralizovaná voda: čistý list, který je třeba celý znovu sestavit solemi; užitečná hlavně na ředění příliš alkalické vody.
- Voda změkčená domácím změkčovačem: vyhnout se. Změkčovač nahrazuje vápník sodíkem; voda ztratí to, co je užitečné, a získá to, co není.
V jakém pořadí se do toho pustit
První várka: odchlorovat. Desátá várka: změřit pH rmutu a v případě potřeby ho opravit. Teprve potom: hrát si se sírany a chloridy pro daný styl a porovnat dvě várky stejného receptu. Měnit vodu u várky, kde výtěžnost, kvašení a hygiena ještě nejsou stabilní, neumožní zjistit, co hrálo roli.
V aplikaci
Co dělá Krausi
Krausi nepočítá ani soli, ani pH a nemá to v úmyslu: Mon Eau de Brassage to dělá velmi dobře, ve francouzštině, se slady a kyselinami z obchodu. Aplikace uchovává vodní profil sládka (obec, nebo zadané ionty); každý recept otevře jedním kliknutím výpočet na Mon Eau de Brassage, předvyplněný slady, objemem a stylem, a pak výsledek importuje (soli a kyselinu jako přísady receptu). Krausi na tento výpočet odkazuje; úprava chloru zůstává krokem sládka, který se dělá ve vodě před rmutováním. Nástroje na webu (zbytková alkalita, dávka kyseliny, poměr síranů a chloridů, přídavek solí, ředění) pokrývají každý krok zvlášť.
Časté otázky
Je třeba vařit z balené vody?
Ne. Dvacet plastových lahví na várku kvůli vodě téměř bez vápníku: odchlorovaná voda z kohoutku poslouží lépe a opravdu nevhodná voda se opraví ředěním osmotickou vodou.
Dá se vařit z vody z kohoutku?
Ano, téměř všude, po odstranění chloru tabletou Campden nebo uhlíkovým filtrem.
Jak odstranit chlor z vody na vaření?
Jedna tableta disiřičitanu draselného na 40 až 80 litrů, nebo filtr s aktivním uhlím. Odstátí nebo převaření chloramin neodstraní.
Jaké pH pro rmutování?
5,2 až 5,6, měřeno na vzorku při 20 °C. Světlá piva potřebují málo alkalickou vodu nebo trochu kyseliny, hnědá alkalitu snesou.
Je třeba přidávat soli?
Pokud je vápník pod 50 mg/l, ano, trochu sádry nebo chloridu vápenatého. Jinak jen pro směrování stylu, jakmile zvládáš zbytek.
Jaká voda pro IPA, jaká voda pro stout?
IPA: vápník 100 až 150, sírany 200 až 300, chloridy 50 až 100, nízká alkalita. Stout: alkalita 100 až 200, spíše chloridy než sírany. NEIPA obrací IPA: chloridy 150 až 200, sírany 50 až 100.
Další články
Připraveni na další várku?
Vytvořte si účet, popište Krausimu svůj první recept a počítání nechte na něm.