Prokvašení a příliš vysoká konečná hustota

Co určuje konečnou hustotu

Prokvašení je podíl cukrů mladiny, který kvasnice spotřebují. Vyjadřuje se jako zdánlivé prokvašení: (OG − FG) / (OG − 1). Pivo s 1,050, které skončí na 1,012, má prokvašení 76 %. Závisí na třech věcech:

• Zkvasitelnost mladiny, daná při rmutování. Při 62–64 °C tvoří enzymy beta-amylázy jednoduché cukry a pivo skončí suché (1,008 až 1,010 u piva s 1,050); při 68–70 °C převládají alfa-amylázy, nechávají nezkvasitelné dextriny a pivo skončí kulaté (1,014 až 1,016). Každý stupeň znamená přibližně jeden bod konečné hustoty. Karamelové slady, vločky, laktóza a tekuté sladové extrakty přidávají nezkvasitelné cukry; cukr a med naopak prokvasí úplně.
• Kvasnice svým jmenovitým prokvašením (65 až 85 % podle kmene, uvedeným na sáčku a v ekvivalencích surovin) a svou tolerancí k alkoholu.
• Podmínky kvašení: množství kvasnic, kyslík na začátku, teplota, živiny.

Nástroj odhad konečné hustoty kombinuje původní hustotu, prokvašení kvasnic a teplotu rmutování; nástroj prokvašení spočítá to, kterého jsi dosáhl. Pokud je naměřená konečná hustota 2 nebo 3 body od odhadu, kvašení prostě skončilo o něco výš: není co restartovat.

Test, který rozhodne: nucené prokvašení

V den vaření odeber 200 až 300 ml mladiny (nebo kvasícího piva), přidej pořádnou dávku kvasnic (půl sáčku, nebo v nouzi pekařské droždí) a drž vzorek při 25–28 °C a občas zamíchej. Za 2 až 3 dny dosáhne tento vzorek nejnižší možné konečné hustoty pro tuto mladinu. Pokud se kvasná nádoba zastaví na stejné hodnotě, kvašení je u konce bez ohledu na číslo; pokud se zastaví 5 bodů výš, je zaseklé. Je to jediný způsob, jak to zjistit. Pivovary to dělají u každé várky.

Proč se kvašení zasekne

Nejspolehlivější restart: litrový startér téhož kmene nebo neutrálního kmene v plném kvašení (s kroužky), nalitý do piva ohřátého na 20–22 °C. Sušené kvasnice nasypané jen tak do alkoholického piva často zemřou dřív, než začnou pracovat.

Když kvašení skončilo, ale příliš vysoko

• Přijmout to: pivo, které skončí na 1,018 místo 1,012, má o 0,8 % alkoholu méně a více plnosti; často je dobré. Ověř výpočet alkoholu nástrojem pro hustoměr a cukr na dokvašení dávkuj normálně.
• Přidat enzym (amyloglukosidázu, prodávanou pro brut IPA), který rozštěpí dextriny: pivo skončí velmi suché, někdy příliš, a před lahvováním je třeba počkat na konec jeho působení.
• Pro další várku: rmutovat o 2 °C níž, zkontrolovat teploměr ve vroucí vodě a v tajícím ledu (chyba 3 °C je běžná), omezit karamelové slady, zvolit více prokvašující kvasnice. Tekutý sladový extrakt skončí vždy výš než mladina ze sladu: u sládků vařících z extraktu je to příčina číslo jedna.

Past měření

• Refraktometr v přítomnosti alkoholu lže: údaj 1,020 po kvašení může odpovídat 1,010. Použij nástroj obsah alkoholu podle refraktometru, který koriguje, nebo hustoměr.
• Hustoměr odečtený v pivu o 24 °C ukáže o bod víc; v pivu o 10 °C o bod méně (oprava hustoty). Bubliny přilepené na hustoměru ho nadnášejí.
• Hustoměr kalibrovaný na 20 °C, který ve vodovodní vodě o 20 °C ukazuje 1,002, se mýlí o 2 body všude.

Nelahvovat

Dokud nevíš, zda kvašení skončilo, pivo zůstává v kvasné nádobě. Kvašení zaseklé na 1,020, které se v lahvi znovu rozjede, protože lahve jsou v teple a kvasnice se probudí, vytvoří dost plynu na překročení 5 nebo 6 objemů: lahev praskne. Se stabilní hustotou po tři dny a nuceným prokvašením, které to potvrdí, lahvuj a cukr dávkuj normálně.