Výtěžnost při vaření: pochopit ji, změřit a stabilizovat

Dvě výtěžnosti, ne jedna

• Účinnost rmutování (nebo scezovací kádě) porovnává cukry získané na konci vyslazování, ve varné nádobě před varem, s potenciálem sypání. Měří kvalitu rmutování a vyslazování.
• Účinnost varny (brewhouse) porovnává cukry, které doputují do kvasné nádoby, se stejným potenciálem. Zahrnuje všechny ztráty: mladinu ponechanou v nádobě s chmelem a bílkovinami, v hadičkách, v chladiči. Právě tu používají receptové programy k výpočtu původní hustoty a právě tu měří Krausi.

Obě se liší o 5 až 10 bodů. Říct « mám 75 % » bez upřesnění které je zdrojem většiny nedorozumění mezi sládky.

Orientační hodnoty

Referenční recepty Krausiho počítají se 72 %, dokud varna nebyla změřena.

Výpočet

Potenciál sladu je hustota, kterou by dal, kdyby celý jeho extrakt přešel do mladiny. Vyjadřuje se v bodech na kilogram a litr: plzeňský slad má výtěžnost extraktu přibližně 80 % své hmotnosti, tedy 0,80 × 384 = 307 bodů pro 1 kg v 1 litru; karamelový slad 72 až 75 %, ovesné vločky 70 %, cukr 100 % (384 bodů). Hustota 1,050 odpovídá 50 bodům.

Vzorec nástroje účinnost rmutování a varny:

• Celkový potenciál = Σ (kg každého sladu × výtěžnost sladu × 384)
• Získané body = (naměřená hustota − 1) × 1000 × naměřený objem v litrech
• Účinnost = získané body / celkový potenciál × 100

Příklad: 5 kg plzeňského sladu (výtěžnost 0,80). Potenciál = 5 × 0,80 × 384 = 1 536 bodů·l. V kvasné nádobě 21 litrů při 1,050: 50 × 21 = 1 050 bodů·l. Účinnost varny = 1 050 / 1 536 = 68 %. Před chmelovarem 27 litrů při 1,042: 42 × 27 = 1 134; účinnost rmutování = 74 %. Rozdíl 6 bodů jsou ztráty v nádobě a při chlazení.

Pozor na obě měření: hustota musí být opravena podle teploty (nástroj oprava hustoty; hustoměr odečtený při 60 °C dává číslo chybné o 15 bodů) a objem naměřený ve stejném okamžiku, horký nebo studený, přepočtený na 20 °C (horká mladina zabírá o 4 % více, nástroj objem při 20 °C). Účinnost spočítaná s horkou hustotou a horkým objemem je chybná o několik bodů.

Proč je výtěžnost nízká

V pořadí četnosti u domovarníků.

• Šrot. To je první příčina. Sotva rozlomené zrno uvolní málo škrobu; příliš jemný šrot zablokuje scezování u tří nádob, ale vyhovuje u BIAB. Kupovat šrotovaný slad je praktické, ale šrot od dodavatele je často hrubý; jemnější šrot získá 5 až 10 bodů, což je víc než jakékoli jiné nastavení.
• Vyslazování. Bez vyslazování (BIAB) jsou cukry zbylé ve vlhkém sypání ztraceny: 1 kg mláta zadrží 0,8 až 1 litr sladké mladiny. Vyslazovat, nebo vyždímat sáček, nebo nahradit vyslazování řidším rmutem získá část zpět.
• Poměr vody a sypání a teplota. Velmi hustý rmut (méně než 2,5 l/kg) zcukřuje hůř; teplota mimo rozmezí 62–70 °C enzymy zpomalí nebo zničí. Nástroj teplota vystírací vody pomůže netrefit vedle.
• pH. Mimo 5,2 až 5,6 pracují enzymy pomaleji. Velmi alkalická voda se světlými slady dává pH 5,8 až 6 a body navíc ztrácí (viz Varní voda).
• Doba. 60 minut s moderními slady téměř vždy stačí; pod 45 může být zcukření neúplné. Jodová zkouška, kapka na trochu mladiny, která nezčerná, to potvrdí.
• Ztráty. Dno nádoby o 2 litrech z 25 s chmelem, chladič, který zadrží 1 litr: to je 10 % účinnosti varny ztracených, aniž by za to rmutování mohlo. Změř je jednou provždy a zadej do nastavení varny.
• Samotný slad. Starý nebo špatně skladovaný slad má snížený potenciál. Velké podíly speciálních sladů, vloček nebo pšenice snižují průměrnou výtěžnost svým nižším potenciálem, což není chyba vaření.

Proč stabilizovat místo maximalizovat

Známá a stálá výtěžnost 65 % je lepší než výtěžnost kolísající mezi 68 a 80: recept spočítaný se správnou účinností vyjde pokaždé přesně a stačí 10 % sladu navíc jako kompenzace. Naopak tlačit výtěžnost u domovarníka nad 80 až 85 % znamená vyslazovat tepleji a déle, což vyluhuje třísloviny (svíravost) a zvyšuje pH posledních výstřelků. Velké pivovary toho dosahují filtry a kontrolami, které domovarník nemá. U várky o 20 litrech stojí 500 g sladu navíc méně než svíravé pivo.

Pravidlo: změřit účinnost u tří várek, vzít průměr, zadat ho do nastavení a měnit ho jen při změně šrotu nebo metody.

Záchrana várky

Pokud je hustota před chmelovarem pod cílem, lze postupně: prodloužit chmelovar kvůli zahuštění (10 % odparu navíc dá přibližně 4 body na 1,045), přidat cukr nebo sušený sladový extrakt (100 g DME ve 20 l dá přibližně 1,7 bodu), nebo přijmout lehčí pivo a snížit chmel, aby se zachoval poměr BU:GU. Nástroj úprava hustoty mladiny spočítá množství vody nebo cukru. Pokud je hustota nad cílem, zředí se převařenou vodou.