Kvašení

Zákvasná dávka kvasnic

Jeden sáček na 20 litrů? Výpočet žádá dva pro ale s 1,050 a dvojnásobek pro ležák.

Výsledek

Vyplňte hodnoty a spusťte výpočet, nebo vyzkoušejte příklad.

Přesně tento výpočet používá Krausi. Vytvořte si účet a uložte si ho do receptu nebo várky.

Proč počítat množství kvasnic?

Pivo dělají kvasnice a jejich množství je stejně důležité jako kmen. S příliš málo buňkami se kvašení rozbíhá pomalu, vleče se a zanechává pachuti: rozpouštědlo, zelené jablko, máslo. S příliš mnoha se kvasnice nemnoží a pivu chybějí ovocná aromata.

Je to nastavení, jehož oprava stojí nejméně: jeden sáček navíc problém vyřeší. Jen je třeba vědět, kolik jich je potřeba. Odpověď závisí na objemu, hustotě a typu kvasnic: ležák kvašený v chladu potřebuje dvakrát víc buněk než ale.

Jak se zákvasná dávka počítá?

Potřeba buněk je úměrná objemu a hustotě vyjádřené ve stupních Plato:

buňky (miliardy) = dávka × objem (L) × °Plato

Dávka je 0,75 miliardy buněk na litr a stupeň Plato pro ale, 1,0 nad 1,060. Pro ležák je to 1,5 a 2,0 nad 1,060.

U sušených kvasnic počítá nástroj s 10 miliardami buněk na gram, tedy 115 miliardami na sáček 11,5 g, a zaokrouhluje nahoru na celý sáček. U tekutých kvasnic vychází ze 100 miliard na sáček a odečítá 0,7 % životnosti za každý den stáří.

Příklad s čísly

Zadané hodnoty

Objem mladiny v litrech: 20
Původní hustota jako desetinné SG: 1,05
Typ piva: Ale (svrchní kvašení)
Forma kvasnic: Sušené

Výsledek nástroje

Původní hustota ve °P: 12,39
Použitá zákvasná dávka: 0,75
Potřebné buňky, v miliardách: 185,78
Živé buňky v jednom sáčku, v miliardách: 115
Počet sáčků (zaokrouhleno nahoru): 2

Co nástroj neumí

10 miliard buněk na gram je opatrná hodnota: některé sušené kvasnice jich obsahují dvojnásobek. Ověřte list výrobce.
Ztráta životnosti tekutých kvasnic je lineární aproximace.
Výpočet nepočítá s rehydratací ani s provzdušněním mladiny.

Časté otázky

Je třeba sušené kvasnice rehydratovat?

Výrobci dnes připouštějí přímé zakvašení. Rehydratace ve vlažné vodě po dobu 15 minut zůstává užitečná u velmi hustých mladin, kde cukr kvasnice stresuje.

Jsou tři měsíce staré tekuté kvasnice ještě dobré?

Jsou živé, ale oslabené: po 90 dnech odhaduje nástroj jejich životnost na 37 %. Na 20 L s 1,050 by bylo potřeba 6 sáčků. Udělejte raději startér z jediného.

Proč víc kvasnic na ležák?

Ležák kvasí mezi 9 a 13 °C. Při této teplotě se kvasnice množí pomalu: na začátku je jich potřeba dát dvakrát víc, aby se kvašení rozběhlo naplno.

A s asistentem?

Krausi zná objem a hustotu vašeho receptu: prostě se ho zeptejte, kolik sáčků připravit.

Kolik sáčků sušených kvasnic na mých 20 L s 1,050?

Pro ale je potřeba 186 miliard buněk, tedy 2 sáčky po 11,5 g. Pro ležák by to byly 4 sáčky. Do receptu zapisuji 2 sáčky.

Vytvořit účet