Jak zvládnout chmelení za studena (dry hop)

Kolik chmele

Dávka se vyjadřuje v gramech na litr piva. Hodnoty níže odpovídají běžné praxi řemeslných pivovarů pro granule; celé hlávky vyžadují pro stejný účinek o 20 až 30 % více.

Nad 12 až 15 g/l už aroma neroste úměrně, pivo získá rostlinnou a travnatou chuť a v nasáklém chmelu se ztrácí hodně objemu: počítej s 1 litrem piva pohlceným na 100 až 150 g granulí. Chmelení za studena 300 g ve 20 litrech nechá 17 až 18 litrů k lahvování, s čímž nástroj počet lahví počítá spolu se ztrátami.

Jaký chmel

Takzvané aromatické chmely, bohaté na silice (více než 1,5 ml na 100 g): Citra, Mosaic, Simcoe, Amarillo, Cascade, Centennial pro americké citrusy a tropické ovoce; Nelson Sauvin, Motueka pro Nový Zéland; Galaxy pro Austrálii; Saaz, Hallertau Mittelfrüh, Styrian Goldings pro evropské bylinné a květinové tóny. Obsah alfa kyselin nemá při chmelení za studena žádný význam, protože se neizomerují; důležitá je čerstvost: chmel z letošní sklizně, uchovaný vakuovaný v mrazáku. Sáček otevřený šest měsíců při pokojové teplotě ztratil to podstatné. Pro náhradu chmele, který není k dostání, uvádějí nástroj náhrada chmele a ekvivalence surovin blízké profily.

Kdy: během kvašení nebo po něm

Tři možné okamžiky, které dávají odlišná piva.

• Po kvašení, při dosažení konečné hustoty: obecný případ. Vůně neodnáší CO2 z kvašení, výsledek je předvídatelný a doba pod kontrolou. Tuto metodu si zapamatuj pro první chmelení za studena.
• Během aktivního kvašení, zhruba ve dvou třetinách (například při 1,020 u IPA, které skončí na 1,012): kvasnice přemění některé látky chmele (biotransformace), což dává tóny tropického ovoce a peckovin typické pro NEIPA. Unikající CO2 chrání před kyslíkem. Na oplátku část vůní odejde s plynem a chmel znovu rozjede kvašení: viz hop creep níže.
• Nadvakrát, jednou během a jednou po: běžná praxe u NEIPA, pokaždé s polovinou dávky.

Jak dlouho

Vyluhování aromatických silic je rychlé: podstatná část se vyluhuje za 24 až 48 hodin u granulí, které se v pivu rozpadnou. Po 5 až 7 dnech už vůně neroste a rostlinné látky (chlorofyl, polyfenoly) přecházejí do piva dál: chuť posekané trávy, svíravost. Doby 10 až 14 dní, o kterých se kdysi psalo, pocházejí z dob celých hlávek a otevřených kvasných nádob. Orientační hodnota: 3 až 5 dní. Pokud má pivo před lahvováním čekat, je lepší přidání chmele odložit než ho nechat louhovat.

Při jaké teplotě

Mezi 15 a 20 °C je vyluhování dobré a rychlé. Za studena, pod 10 °C, je mnohem pomalejší a selektivnější: některé pivovary chmelí za studena v chladu pro čistší vůně, ale pak je třeba počítat s týdnem a více. Pro domovarníka: chmelení za studena při teplotě konce kvašení, pak zchlazení piva, pokud to jde (ležení v chladu), které nechá chmel a kvasnice klesnout ke dnu a pivo před lahvováním vyčiří.

Jak: omezit kyslík

Kyslík je nejhorší nepřítel chmeleného piva: během několika týdnů promění ovocné vůně v lepenku (viz oxidace mezi vadami chuti). Každé otevření kvasné nádoby vpustí vzduch. Několik postupů dostupných bez zvláštního vybavení:

• Před otevřením si všechno připravit: navážený chmel, vydezinfikovaný sáček nebo síťku, pokud ji používáš. Otevřít, nasypat, zavřít za méně než minutu.
• Přidat chmel, dokud kvašení ještě tvoří trochu CO2 (kolem 1,015 až 1,020 u piva, které skončí na 1,012), který vpuštěný vzduch vytlačí.
• Volně sypané granule vyluhují lépe než v síťce, kde se slehnou; síťka usnadňuje stáčení. Síťku plnit nanejvýš do poloviny a zatížit.
• Nikdy nemíchat ani neotvírat « jen se podívat ».
• Lahvovat nebo stáčet do sudu hned po skončení chmelení za studena a vypít do dvou měsíců.

Hop creep: kvašení, které se znovu rozjede

Chmel obsahuje enzymy, které štěpí nezkvasitelné cukry zbylé v pivu na cukry, které kvasnice mohou spotřebovat. Po velkém chmelení za studena může hustota během několika dní klesnout o další 2 až 4 body a probuzené kvasnice tvoří diacetyl. Důsledky, když lahvuješ příliš brzy: přesycené lahve, které mohou i prasknout, a chuť másla. Opatření: po chmelení za studena změřit hustotu a před přidáním cukru počkat, až bude dva dny po sobě stabilní; během chmelení za studena držet pivo při 18–20 °C, aby kvasnice odbouraly diacetyl; mírně snížit dávku cukru spočítanou nástrojem cukr na dokvašení, pokud se hustota den předtím ještě hýbala.

Chmelení za studena v kartě várky

Zapiš datum, dávku, chmel a jeho sklizeň, teplotu a hustotu před a po: právě to umožní při degustaci zjistit, zda aroma chybělo proto, že chmel byl starý, dávka příliš malá nebo doba příliš dlouhá. V aplikaci Krausi naplánuje chmelení za studena podle receptu (pole doba u chmele « za studena » je ve dnech), přidá do kalendáře, i e-mailem, připomínky přidání a vyjmutí; hustoty zapsané v deníku várky ukážou případný hop creep.

Časté chyby

• 30 g ve 20 litrech « na zkoušku »: při 1,5 g/l v IPA nic neucítíš. Jdi nejméně na 5 g/l.
• Chmel otevřený před rokem: pach sýra a sena.
• Dva týdny kontaktu: tráva a svíravost.
• Otevřít kvasnou nádobu třikrát: lepenka po měsíci.
• Lahvovat den po chmelení za studena bez nového měření: přesycené lahve.
• Chmelení za studena v pivu zakaleném kvasnicemi, před jakýmkoli usazením: kvasnice stáhnou část vůní ke dnu.