Vaření s kveik: teple, rychle, bez regulace teploty

Čím jsou zvláštní

• Teplota: 25 až 40 °C podle kmene, s optimem často při 30–35 °C. Pod 20 °C usínají. Místnost s 28 °C v srpnu, kvasná nádoba v chladicím boxu s termoforem, nebo prostě mladina zakvašená při 35 °C, která pomalu chladne: vyhovuje všechno.
• Rychlost: hlavní kvašení za 48 až 72 hodin; pivo se dá lahvovat šestý den a pít třetí týden.
• Čistota: v teple málo přiboudlin a těžkých esterů; profil je ovocný (pomeranč, mandarinka, tropické ovoce) a čistý. Některé kmeny jsou téměř neutrální a při 30 °C napodobí ležák.
• Flokulace: většina flokuluje velmi silně a dává jiskrné pivo za pár dní; několik (Hornindal) zůstává dlouho ve vznosu.
• Tolerance k alkoholu: u několika kmenů 12 až 16 %.
• Nízká dávka: norští sládci tradičně zakvašují velmi málo kvasnic (desetinu klasické dávky), což zvýrazňuje ovocnost. S normální dávkou je profil čistší.
• Hlad po živinách: potřebují více dusíku než klasické kvasnice; bez živin ke konci zpomalují a mohou zanechat síru.

Běžné kmeny

Kmeny se prodávají sušené nebo tekuté u obvyklých kvasničných laboratoří, někdy pod obchodním názvem; ekvivalence surovin spojují obchodní název s původním kmenem.

Jak s nimi vařit

1. Recept: kveik mají rády bohaté mladiny; pale ale nebo IPA s 1,050 až 1,065 je dobrý začátek. Ovocné chmely (Citra, Mosaic) ladí s pomerančem Vossu. Pils s Lutrou je test neutrality.
2. Živiny: půl kávové lžičky kvasničné výživy na 20 litrů v posledních 10 minutách chmelovaru. Není to volitelné.
3. Zchladit mladinu jen na 30–35 °C, což jde rychle a šetří vodu; zakvasit.
4. Dávka: sáček sušených kvasnic o 11 g na 20 litrů, nebo polovina pro ovocnější profil; u tekutých jeden sáček bez startéru. Nástroj zákvasná dávka kvasnic dá klasickou dávku, kterou lze pro kveik vydělit 2 až 4.
5. Kvasit při 30–38 °C podle kmene. Udržet teplotu: kveik, které během kvašení vychladnou pod 20 °C, se zastaví a nechají vysokou hustotu. V zimě chladicí box s termoforem nebo topný kabel; v létě nic.
6. Třetí den změřit hustotu: konečná je často dosažena. Nechat ještě dva dny v teple, aby kvasnice dokončily práci a pivo vyčistily.
7. Chmelení za studena, je-li v plánu, v teple probíhá velmi rychle (stačí 2 dny, viz chmelení za studena).
8. Lahvovat normálně; dokvašení při 20 °C funguje a při 30 °C trvá týden.

Opakované použití a uchování kvasnic

Je to tradice a funguje: sebrat kroužky (pěnu druhého dne, nejbohatší na zdravé kvasnice) nebo usazeninu z konce kvašení, uchovat ji ve vydezinfikované sklenici v lednici několik měsíců a znovu zakvasit polévkovou lžící na 20 litrů. Kveik snášejí i sušení: rozetřít tenkou vrstvu usazeniny na pečicí papír, sušit při pokojové teplotě dva až tři dny mimo prach, uchovat v suchu a chladu; probudí se o měsíce později. Je třeba bezchybná hygiena a kulturu opustit, jakmile má pivo nevysvětlenou vadu.

Omezení

• Profil není profilem anglických nebo belgických kvasnic: žádné kveik pro typickou bitter nebo klasickou tripel, i když výsledek může být dobrý.
• Nedostatečně zakvašené a nedostatečně živené kveik zanechají síru a vysokou hustotu.
• Kvašení při 38 °C uvolňuje hodně CO2 a může přetéct: nechat 25 % volného prostoru.
• Silně chmelená piva kvašená při 35 °C ztrácejí během kvašení více chmelového aroma; chmelení za studena se dělá až potom.
• Rychlost neznamená, že před lahvováním není třeba počkat na stabilní hustotu.