Kvašení piva: teplota, doba a hustota

Co dělají kvasnice

Kvasnice spotřebovávají cukry z mladiny a vytvářejí alkohol, oxid uhličitý a aromata. Pracují ve třech fázích:

• Fáze latence, 6 až 24 hodin: kvasnice se množí a spotřebovávají kyslík z mladiny. Zatím není nic vidět.
• Hlavní kvašení, 3 až 7 dní: vytvoří se hustá pěna (krausen, kroužky), kvasná zátka bublá, hustota rychle klesá. Teplota mladiny vystoupá o 2 až 4 °C nad teplotu místnosti.
• Konec kvašení a zrání, ještě několik dní: kvasnice dojedí zbylé cukry a znovu vstřebají nežádoucí látky, například diacetyl (chuť po másle).

Zakvasit

• Před přidáním kvasnic zchlaďte mladinu na teplotu kvašení, nikdy ne nad 25 °C.
• Mladinu provzdušněte litím z výšky nebo protřepáním zavřené kvasné nádoby: kvasnice potřebují k množení kyslík.
• Dejte dost kvasnic. Na 20 litrů o hustotě 1,050 se sušenými svrchními kvasnicemi doporučuje zákvasná dávka 186 miliard buněk, tedy 2 sáčky po 11,5 g. Jeden sáček často funguje taky, s delší latencí. Ležák vyžaduje zhruba dvakrát víc kvasnic.
• S tekutými kvasnicemi namnoží buňky kvasnicový startér připravený den nebo dva předem.

Teplota

Rozhoduje teplota mladiny, ne místnosti. V prvních dnech kvašení mladinu o několik stupňů ohřeje: místnost s 18 °C dá mladinu s 20–22 °C.

Jak udržet teplotu bez vybavení: sklep, vnitřní skříň, vana s vodou, do které postavíte kvasnou nádobu s lahvemi zmrzlé vody. S vybavením: stará lednice nebo mraznička řízená termostatem (v zimě s topným pásem nebo podložkou), nebo regulovaná kvasná nádoba s dvojitou stěnou.

Sledovat hustotu

• Původní hustotu změřte před přidáním kvasnic.
• Během kvašení hustota klesá. Kvasná zátka, která už nebublá, nic nedokazuje: víko může netěsnit a kvašení může pomalu pokračovat.
• Kvašení skončilo, když hustota zůstává dva až tři dny po sobě stejná, na hodnotě blízké očekávané. Odhad konečné hustoty ji předpoví podle kvasnic a receptu.
• Hustoměr odečítejte při 20 °C, nebo odečet opravte (oprava hustoty podle teploty).

S původní a konečnou hustotou vám výpočet obsahu alkoholu dá obsah alkoholu: z 1,050 na 1,010 má pivo 5,25 %. Prokvašení ukáže, jakou část cukru kvasnice spotřebovaly, zde 80 %.

Jak dlouho

• Svrchní pivo (ale): celkem jeden až dva týdny, z toho tři až sedm dní hlavního kvašení.
• Ležák: dva až tři týdny kvašení za studena, často dvoudenní odpočinek při 16–18 °C na konci kvašení k odstranění diacetylu, pak několik týdnů ležení v chladu (lagering).
• Silné pivo (nad 1,070): dva až čtyři týdny.

Když necháte svrchní pivo po konci kvašení ještě pár dní stát, neuškodí mu to a kvasnicím to pomůže vyčistit nežádoucí aromata. Přečerpání do druhé kvasné nádoby (dokvašování) není u většiny piv nutné.

Chmelení za studena a čiření

• Chmelení za studena (dry hopping) přidává chmele přímo do kvasné nádoby na konci kvašení kvůli vůni: stačí 3 až 5 dní, déle mohou aromata zetrávnatět.
• Zchlazení (cold crash) na 2 nebo 3 dny na 2 až 4 °C před stáčením nechá kvasnice a částice klesnout a pivo vyčeří.

Podle vašeho vybavení

Kvašení nezávisí na způsobu vaření: mladina z koncentrátu, z extraktu i ze sladu kvasí stejně. Rozdíly jsou jen dva:

• U chmeleného koncentrátu bývají dodané kvasnice staré: nahrazení čerstvými sušenými kvasnicemi stejného stylu zlepší vyrovnanost.
• U 5litrové sady postavte skleněný demižon mimo světlo; stačí čtvrt až půl sáčku sušených kvasnic.

Časté problémy

• Po 48 hodinách se nic neděje: než uděláte závěr, zkontrolujte hustotu, víko možná netěsní. Pokud se nemění, kvasnice byly mrtvé nebo byla mladina při zakvašení příliš teplá: přidejte nový sáček.
• Hustota se zasekne nad očekávanou hodnotou: zvyšte teplotu o 2 až 3 °C a jemně zakruťte kvasnou nádobou, aby se kvasnice znovu rozptýlily.
• Zápach po zkažených vejcích: častý u ležáků a některých kvasnic, na konci kvašení zmizí.
• Bílý povlak na hladině po kvašení: často kontaminace. Než pivo vylijete, ochutnejte ho, a zkontrolujte postup dezinfekce.