Vše o pivu
Kyselé nebo infikované pivo: jak poznat kontaminaci a co dělat
Vroucí mladina je sterilní; všechno, co se jí potom dotkne, do ní může zanést bakterie nebo divoké kvasinky. Většinou je pivovarské kvasnice, početné a rychlé, udusí. Někdy ne a pivo se zvrhne: kyselé, zakalené, přesycené, s povlakem na hladině. Tato stránka učí rozpoznat kontaminaci, aniž by sis ji pletl s normálním kvašením, říká, co se dá pít, a hlavně vysvětluje, jak zabránit jejímu návratu, protože infekce, která postihne dvě várky po sobě, pochází z vybavení, ne ze smůly.
Aktualizováno 23. října 2026
Co je normální a vypadá jako infekce
- Kroužky (krausen): hustá, hnědá, nepravidelná pěna s hnědými usazeninami na stěnách během kvašení. To pracují kvasnice.
- Ostrůvky kvasnic plovoucí po kvašení, bílé, hladké, které nakonec klesnou.
- Sirný pach mladého ležáku nebo zelené jablko mladého ale.
- Chmelové bubliny na hladině po chmelení za studena.
- Kvasničný zákal (viz zakalené pivo).
Žádný z těchto příznaků sám o sobě není infekce. Várka se nikdy nevylévá podle vzhledu: ochutnává se.
Příznaky skutečné kontaminace
| Příznak | Co to pravděpodobně je |
|---|---|
| Tenká, matná, bílá nebo šedá blána, která pokrývá celou hladinu jako kůže a po propíchnutí se znovu utvoří; někdy s uvězněnými bublinami | Divoké kvasinky (Brettanomyces), octové bakterie nebo povrchové kvasinky (kahm) |
| Pivo, které kysne a štípe, ačkoli při stáčení takové nebylo | Mléčné bakterie (Lactobacillus, Pediococcus): mléčná, čistá kyselost |
| Chuť octa, pach rozpouštědla | Octové bakterie, které potřebují vzduch: špatně zavřená kvasná nádoba, prázdný kvasný uzávěr, sud bez odvzdušnění |
| Lahve stále více nasycené po celé měsíce, někdy po klidném období; pivo, které vysychá a ztrácí tělo | Brettanomyces, které požírají cukry, jež pivovarské kvasnice nechávají |
| Vlákna, viskózní pivo, které teče jako olej | Pediococcus nebo jiné bakterie tvořící exopolysacharidy („vláknité pivo“); někdy přechodné |
| Barevné vystouplé skvrny, chlupaté, zelené, černé nebo modré | Plíseň: jediný případ, kdy se vylévá bez ochutnání |
| Chuť másla, která časem sílí, spolu s kyselostí | Pediococcus (diacetyl zdravých kvasnic naopak slábne) |
| Pach hřebíčku, statku, koně v pivu, které ho mít nemá | Divoké kvasinky nebo Brettanomyces |
Co s várkou
- Plíseň: vylít. Plísně mohou tvořit toxiny a pivo za to riziko nestojí.
- Mléčná kyselost, Brettanomyces, blána bez plísně: pivo není nebezpečné (nízké pH a alkohol brání patogenům). Pokud je dobré, vypij ho; pokud je kyselé, ale čisté, může z něj po půl roce zrání být zajímavé kyselé pivo; pokud je nepříjemné, vylij ho. Nelahvuj ho do obyčejných lahví, pokud ještě sytí: dej do lednice a vypij, nebo použij silnostěnné lahve.
- Ocet: zřídka zachranitelné, přesahuje-li lehké štípnutí.
- V každém případě toto pivo nedávej do lahví, které by měsíce ležely v teple: kontaminace v nich pracuje dál.
Odkud se bere
Podle četnosti u domovarníků:
- Poškrábaný plast: kvasná nádoba, kbelík na dokvašovací cukr, hadičky, stáčecí trubice. Škrábance ukrývají bakterie, kam se dezinfekce nedostane. Plastový kbelík se mění každé dva až tři roky, zmatnělá hadička okamžitě.
- Kohouty a spojky: nikdy nerozebrané, drží pivo v těsnění.
- Chladič: špatně vypláchnutý spirálový nebo deskový chladič drží sladkou mladinu, která plesniví; chladič se dotýká zchlazené mladiny, je to nejkritičtější díl.
- Prázdný kvasný uzávěr nebo špatně zavřené víko: vstup vzduchu a octomilek, které přenášejí octové bakterie.
- Hustoměr a odměrný válec ponořené do kvasné nádoby bez dezinfekce.
- Špatně vypláchnuté lahve: infekce jen v několika lahvích pochází z nich.
- Doba mezi chlazením a zakvašením: zchlazená mladina ponechaná přes noc bez kvasnic dává výhodu mikrobům.
- Ovoce, chmelové hlávky za studena nebo koření přidané po chmelovaru: zřídka, ale možné.
Čištění a dezinfekce: rozdíl
Čištění odstraňuje hmotu (usazeniny, zaschlé kroužky, mastnotu); dezinfekce zabíjí to, co zůstalo na čistém povrchu. Dezinfekce na špinavém povrchu je k ničemu. Postup pro všechno, co se dotýká zchlazené mladiny: opláchnout hned po použití, vyčistit alkalickým pivovarským prostředkem (perkarbonát nebo kyslíkový čistič, dávkovaný podle nástroje dávkování čisticích a dezinfekčních prostředků, namáčení 30 minut až 1 hodinu, horká voda), opláchnout a pak těsně před použitím vydezinfikovat (bezoplachová kyselina, doba působení jedna až dvě minuty, nebo jiná dezinfekce podle návodu). Nikdy přípravky nemíchej.
Po infekci: velký úklid
- Všechno rozebrat: kohouty, těsnění, spojky, kvasné uzávěry. Namočit přes noc do alkalického čističe.
- Vyměnit všechny hadičky, stáčecí trubici, těsnění kohoutů a veškerý poškrábaný nebo zmatnělý plast. Je to nejlevnější výdaj celého vaření.
- U nerezu a skla po alkalickém čištění dlouhá dezinfekce (několikahodinové namáčení) nebo propláchnutí velmi horkou vodou.
- Zkontrolovat chladič: prohnat jím horký čistič, důkladně vypláchnout, dezinfikovat při každé várce.
- Pokud byla infekce jinde záměrná (kyselé pivo, domácí lambik), vyhraď těmto pivům vlastní plastové vybavení; Brettanomyces se usadí nadlouho.
V aplikaci
Co dělá Krausi
Vada « kyselé » se zaškrtává v degustačním listu várky. Krausi si může přečíst degustační listy a měření várky, aby o nich mohl mluvit, a zapsat do zápisníku receptu, co bylo vyměněno nebo změněno, abyste to při další várce věděli.
Časté otázky
Je infikované pivo nebezpečné?
Ne, kromě viditelné plísně. pH a alkohol piva brání množení patogenních bakterií. Rizikem je chuť a praskající lahve.
Na pivu mám bílou blánu, co dělat?
Ochutnat pod blánou vydezinfikovaným náčiním. Pokud je pivo dobré, rychle nalahvovat a blánu nechat, zchladit, vypít; pokud je kyselé nebo divné, rozhodnout podle chuti. Pak vyměnit plast.
Proč jsou moje piva pořád trochu kyselá?
Kontaminace usazená ve vybavení: poškrábaná kvasná nádoba, kohout nebo hadička. Výměna veškerého plastu a rozebrání kohoutů problém v naprosté většině případů vyřeší.
Je třeba dezinfikovat chmel na chmelení za studena?
Ne, chmel je antiseptický. Dezinfikuj sáček a všechno, čím ho přidáváš.
Dezinfikuje vybavení bílý ocet nebo Savo?
Chlorový přípravek dezinfikuje, ale vyžaduje důkladný oplach (chlorfenoly, koroze nerezu); samotný ocet nedezinfikuje dostatečně. Bezoplachové pivovarské dezinfekce jsou bezpečnější a jednodušší.
Další články
Připraveni na další várku?
Vytvořte si účet, popište Krausimu svůj první recept a počítání nechte na něm.