Vše o pivu
Slady
Slad je ječmen (nebo pšenice, žito, oves), který se nechal naklíčit a pak usušil: klíčení vytvoří enzymy, které při rmutování přemění škrob na cukr, a sušení určí barvu a chuť. Od sušenky přes karamel po kávu pocházejí všechny sladové chutě piva ze způsobu, jakým byl slad sušen a pražen. Tato stránka vysvětluje rodiny, uvádí u každé výtěžnost a barvu, které používají kalkulačky, poměry, které fungují, a co je třeba vědět o šrotování a skladování.
Aktualizováno 23. října 2026
Jak se vyrábí slad
- Máčení: zrno se dva dny hydratuje až na 45 % vlhkosti.
- Klíčení: čtyři až šest dní v chladu; zrno tvoří své enzymy a začíná rozkládat své stěny. Právě to ho činí « drobivým ».
- Hvozdění: sušení horkým vzduchem. Při 80–85 °C velmi světlý plzeňský slad; při 100–105 °C slad pale ale nebo vídeňský; při 110–120 °C mnichovský. Čím tepleji, tím více barvy a chlebové vůně a tím méně zbylých enzymů.
- U karamelových sladů: naklíčené, ještě vlhké zrno se zahřívá na 65–75 °C v bubnu, což způsobí rmutování uvnitř zrna, a pak se praží: cukr karamelizuje na místě. Tyto slady už nemají enzymy a přinášejí nezkvasitelné cukry.
- U pražených sladů: suchý slad (nebo nesladovaný ječmen) se praží při 200–230 °C jako káva.
Rodiny a jejich čísla
Výtěžnost je podíl hmotnosti, který se stane extraktem (to, co nástroj odhad původní hustoty násobí účinností); barva je barva sladu, kterou Moreyho vzorec převádí na barvu piva v nástroji EBC. Hodnoty jsou řádové, rozhodující je karta každého sladu.
| Rodina | Příklady | Barva sladu (EBC) | Výtěžnost | Enzymy | Obvyklý podíl | Chuť |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Světlý základní | Plzeňský, pale ale, Maris Otter, extra pale | 3 až 7 | 0,80 až 0,82 | Silné | 60 až 100 % | Obilí, čerstvý chléb, lehká sušenka |
| Barevný základní | Vídeňský, mnichovský, mild ale | 7 až 25 | 0,78 až 0,80 | Dostatečné na vlastní zcukření | 10 až 100 % | Opečený chléb, kůrka, slad |
| Pšeničný slad | Světlý pšeničný, tmavý pšeničný | 4 až 15 | 0,82 až 0,84 | Silné | 5 až 70 % | Chléb, pěna, kulatost; bez pluch, pomalejší scezování |
| Karamelový, krystalový | Carapils, karamelový 20 až 400 EBC, caramunich, Special B | 3 až 400 | 0,72 až 0,76 | Žádné | 3 až 10 % | Karamel, toffee, sušené ovoce, rozinky (Special B); plnost a sladkost |
| Sušenkový, aromatický | Biscuit, aromatic, melanoidin, amber | 30 až 80 | 0,75 až 0,78 | Slabé nebo žádné | 3 až 10 % | Suchá sušenka, silně opečený chléb, lískový oříšek |
| Pražené | Čokoládový, carafa, black, pražený ječmen | 600 až 1 500 | 0,65 až 0,72 | Žádné | 1 až 8 % | Káva, kakao, popel; « odslupkované » verze jsou jemnější |
| Uzené | Rauchmalz (buk), rašelinový | 4 až 8 | 0,80 | Silné | 5 až 100 % | Kouř, šunka; rašelinový je velmi dominantní |
| Kyselý | Kyselý slad (Sauermalz) | 3 až 6 | 0,78 | Slabé | 1 až 5 % | Snižuje pH rmutu, 1 % přibližně o 0,1 jednotky |
| Vločky a surové obiloviny | Ovesné, pšeničné, ječné, kukuřičné vločky, rýže, surová pšenice | 2 až 5 | 0,70 až 0,80 | Žádné | 5 až 40 % | Textura, zákal, pěna (pšenice), hedvábná kulatost (oves), lehkost (kukuřice, rýže) |
Pravidlo enzymů: nejméně 60 až 70 % sypání musí být základní slad, aby zcukřil zbytek. Nad 30 % vloček a karamelových sladů se zcukření zpomaluje a výtěžnost klesá (viz výtěžnost).
Poměry, které fungují
| Pivo | Základ | Doplňky |
|---|---|---|
| Pils, helles, světlé | 95 až 100 % plzeňský | 0 až 5 % carapils nebo vídeňský |
| Pale ale, IPA | 85 až 95 % pale ale | 5 až 10 % světlý karamelový (20 až 60 EBC); u NEIPA nahradit 15 až 25 % ovesných a pšeničných vloček |
| Polotmavé, bitter | 80 až 90 % pale ale nebo Maris Otter | 5 až 12 % střední karamelový (60 až 150 EBC), 2 až 5 % biscuit |
| Weizen | 50 až 70 % pšeničný slad | 30 až 50 % plzeňský, někdy 3 % karamelový |
| Porter, stout | 70 až 85 % pale ale | 5 až 10 % tmavý karamelový, 3 až 8 % čokoládový nebo pražený ječmen (stout), 5 až 10 % ovesných vloček (oatmeal stout) |
| Dubbel, vánoční pivo | 75 až 85 % plzeňský | 10 až 15 % mnichovský, 5 % caramunich, 2 až 3 % Special B, 5 až 10 % kandysu |
| Märzen, bock | 50 až 100 % mnichovský a vídeňský | 0 až 50 % plzeňský, 0 až 5 % caramunich |
Klasické chyby: více než 10 % karamelového (sladké a těžké pivo), pražené slady v pivu, které má být jantarové (chuť popela), smíchat všechno « pro komplexnost » (hnědé pivo bez charakteru). Recept se dvěma nebo třemi dobře zvolenými slady porazí recept se sedmi. Úplná metoda je v článku vlastní recept.
Jak číst kartu sladu
- Barva: v EBC v Evropě, ve stupních Lovibond ve Spojených státech (EBC ≈ Lovibond × 2,65 − 1,2).
- Extrakt: « extrakt jemný suchý » v procentech, to je výtěžnost (80 % = 0,80).
- Diastatická mohutnost (Windisch-Kolbach nebo Lintner): síla enzymů; plzeňský slad s 250 WK snadno zcukří 30 % vloček, mnichovský se 100 WK zcukří právě tak sám sebe.
- Bílkoviny, Kolbach: užitečné pivovarům, domovarníkovi málo.
- Vlhkost: nad 6 % slad navlhl a zestárl.
Šrotování
Zrno má být rozlomené, vnitřek rozdrcený na několik kousků a plucha celá: plucha tvoří filtr u třínádobového systému i u nádoby vše v jednom. Příliš hrubě, výtěžnost klesá; příliš jemně, scezování se zablokuje a třísloviny z rozdrcené pluchy přejdou do piva (svíravost). U BIAB filtruje sáček a lze šrotovat jemněji, což vynahradí chybějící vyslazování. Kupovat slad šrotovaný je praktické; šrot od dodavatele je často hrubý a šrotovaný slad za několik týdnů zoxiduje. Válcový šrotovník nastavený na 1 až 1,2 mm je investice, která výtěžnost změní nejvíc.
Skladování
Celý slad: rok v suchu a chladu, mimo dosah hlodavců a potravinových molů, v uzavřené nádobě; potom se objeví chuť lepenky. Šrotovaný slad: tři až čtyři týdny. Pražené a karamelové slady se skladují lépe než světlé základní. Slad, který už nekřupe mezi zuby, navlhl: bude hůře zcukřovat a dá vady chuti.
Náhrada sladu
V téže rodině a téže barvě se dva slady nahradí téměř totožně: pale ale za Maris Otter (trochu více sušenky), karamelový 120 EBC jedné sladovny za slad jiné. Změna rodiny pivo změní. Ekvivalence surovin třídí slady podle typu, barvy a obiloviny a říkají, které jsou v obchodech skladem; katalog surovin v aplikaci udává výtěžnost a barvu každé karty.
V aplikaci
Co dělá Krausi
Recept v aplikaci počítá hustotu a barvu z karet sladů a ukazuje podíl každého sladu na hustotě, barvě a alkoholu. Neznámý slad, který sládek zadá, se dohledá a jeho karta se doplní (výtěžnost, barva), k ověření.
Časté otázky
Jaký je rozdíl mezi plzeňským sladem a sladem pale ale?
Sušení: plzeňský při 80–85 °C zůstává velmi světlý (3 až 4 EBC) a obilný; pale ale při 100–105 °C je o něco zlatavější (5 až 7 EBC) a sušenkový. Oba mají dost enzymů, aby zcukřily všechno.
Kolik karamelového sladu dát?
3 až 10 % sypání. Nad to je pivo sladké a těžké.
Je třeba šrotovat slad doma?
Není to povinné, ale čerstvý a správně nastavený šrot získá 5 až 10 bodů výtěžnosti a vyhne se stárnoucímu šrotovanému sladu.
Jak dlouho se slad skladuje?
Celý rok v suchu a chladu; šrotovaný měsíc.
Co je odslupkovaný slad?
Pražený slad, kterému byla před pražením odstraněna plucha: barví stejně, ale bez drsnosti a popela. Pro jemná černá piva a pro ztmavení piva bez kávové chuti.
Další články
Připraveni na další várku?
Vytvořte si účet, popište Krausimu svůj první recept a počítání nechte na něm.