Vše o pivu
Zakalené pivo: příčiny a jak ho vyčiřit
Zakalené pivo není nutně nepovedené: weissbier, witbier nebo Hazy IPA jsou zakalené z podstaty. Ale pils nebo pale ale, které mělo být čiré a zůstává zahalené, klade otázku: zákal z čeho? Existuje pět různých zákalů, které se neřeší stejně, a jednoduchý test, jak je rozlišit. Tato stránka je probírá jeden po druhém a pak metody čiření dostupné bez filtrace.
Aktualizováno 23. října 2026
Pět zákalů
| Zákal | Vzhled | Test | Původ | Řešení |
|---|---|---|---|---|
| Chladový zákal (chill haze) | Pivo čiré při 20 °C, zakalené v lednici, při ohřátí se znovu vyčiří | Vyndat sklenici z chladu a nechat ji ohřát na pokojovou teplotu | Komplexy bílkovin a polyfenolů, které se za studena srážejí | Ležení v chladu 1 až 3 týdny a pak stočení, Irish moss při chmelovaru, čiřidla (želatina, PVPP), bouřlivý var |
| Kvasnice ve vznosu | Rovnoměrný, mléčný zákal, usazenina, která se znovu tvoří; kvasničná chuť | Zákal při ohřátí nezmizí; v chladu se za několik dní usadí | Málo flokulující kvasnice (pšeničné, belgické, kveik, některé americké), příliš mladé pivo, protřepaná lahev | Čas, chlad, želatina; zvolit více flokulující kvasnice; nalévat a usazeninu nechat v lahvi |
| Škrob | Trvalý, neprůhledný zákal, který se nikdy neusadí; někdy moučná chuť | Jodový test na vzorku: zbarví se modročerně | Neúplné zcukření při rmutování (teplota, doba, pH, příliš mnoho surových obilovin bez enzymů) | U této šarže nic. Příště: úplná zcukřovací pauza, jodová zkouška před vyslazováním |
| Chmel | Zelenožlutý, někdy mastný zákal po velkém chmelení za studena | Souvisí s chmelením za studena, objeví se spolu s ním | Polyfenoly a částice chmele; u NEIPA žádoucí | Ležení v chladu, sáček na chmel, čiřidla; nebo ho přijmout |
| Bakterie nebo divoké kvasinky | Zákal, který se objeví u původně čirého piva, často s kyselostí nebo povlakem na hladině | Chuť; vývoj v čase | Kontaminace | Viz infikované pivo |
Dva zvláštní případy: ovoce přináší pektin, který kalí trvale (předejde tomu pektolytický enzym); pivo zchlazené po chmelovaru příliš rychle bez „studeného lomu“ nechává bílkoviny, které skončí v kvasné nádobě.
Prevence při chmelovaru a chlazení
- Bouřlivý var aspoň 60 minut: sráží bílkoviny (horký lom), které vidíš plavat ve vločkách.
- Irish moss: červená řasa (Chondrus crispus, bohatá na karagenan) prodávaná sušená pod svým anglickým názvem, nikdy nepřekládaným, nebo v tabletách čištěného karagenanu (Whirlfloc, Protafloc: jedna tableta na 20 až 40 litrů podle značky). Naváže bílkoviny a nechá je při chlazení klesnout. Dávka: 1 g vloček, nebo jedna tableta, na 20 litrů v posledních 10 až 15 minutách chmelovaru. Je to nejúčinnější a nejlevnější krok proti chladovému zákalu.
- Rychle chladit: studený lom, tedy bílkoviny, které se srážejí při poklesu pod 60 °C, se tvoří lépe při rychlém chlazení a klesá na dno nádoby.
- Whirlpool: roztočit mladinu, aby se chmel a bílkoviny shromáždily uprostřed, a pak stáčet ze strany.
Čiření po kvašení
- Čas a chlad: držet pivo při 0–4 °C po 3 dny až 3 týdny nechá klesnout kvasnice a velkou část zákalu. Je to metoda ležáků a jediná, která nevyžaduje nic než chladné místo.
- Želatina: půl kávové lžičky (přibližně 2,5 g) potravinářské želatiny rozpuštěné ve 100 ml vody ohřáté na 60–65 °C bez varu, nalité do studeného piva (pod 10 °C), nechá za 2 až 3 dny klesnout kvasnice i zákal. Účinná a levná; nehodí se pro vegetariánské pivo.
- Rostlinná nebo minerální čiřidla: PVPP (váže polyfenoly, chladový zákal), oxid křemičitý nebo chitosan na kvasnice, bentonit u piva zřídka. Všechna se dávkují podle návodu do studeného piva.
- Stáčení: po ležení v chladu přetočit a usazeninu nechat, bez protřepání (viz oxidace, jak na to bez vzduchu).
- Filtrace: pro domovarníka bez sudu a bez plynu běžně nedostupná; navíc odstraní kvasnice potřebné k dokvašení v lahvi.
Pozor: každé čiření odstraní část kvasnic. U silně vyčiřeného piva dokvašovaného v lahvi přidej při přidání cukru špetku sušených kvasnic (viz pivo bez říze).
Volba kvasnic
Flokulace uvedená na každém sáčku (nízká, střední, vysoká) říká, zda kvasnice na konci kvašení samy klesnou ke dnu. Anglické kvasnice flokulují silně a dají jiskrné pivo za týden; americké středně; pšeničné, belgické a kveik zůstávají ve vznosu a vyžadují chlad nebo čiřidlo. Ekvivalence surovin na webu uvádějí flokulaci každého kmene.
Když je zákal žádoucí
Weissbier, witbier, Hazy IPA, kellerbier, někdy saison: zákal pochází z kvasnic ve vznosu, z bílkovin pšenice nebo ovsa a z chmele. Jak ho udržet: málo flokulující kvasnice, pšeničné nebo ovesné vločky (20 až 40 %), žádný Irish moss, žádné dlouhé ležení v chladu, chmelení za studena během kvašení. Stabilní a stejnoměrný zákal je u těchto stylů úspěch; zákal, který se za několik dní usadí, jsou prostě kvasnice.
V aplikaci
Co dělá Krausi
Krausi zná flokulaci kvasnic, pokud ji uvádí jejich karta v katalogu. Na požádání přidá do receptu Irish moss jako přísadu, i s minutou přidání: časovač chmelovaru ho ohlásí jako chmel; do kalendáře dá připomínku na ležení za studena.
Časté otázky
Proč je moje pivo zakalené v lednici a čiré při pokojové teplotě?
To je chladový zákal, bílkoviny a polyfenoly. Bez vlivu na chuť; vyřeší ho Irish moss při chmelovaru a ležení v chladu před lahvováním.
Jak vyčiřit pivo bez filtru?
Chlad po dobu jednoho až tří týdnů, pak želatina, pokud to nestačí; a nalévat tak, aby usazenina zůstala v lahvi.
Mění zákal chuť?
Chladový zákal ne. Kvasnice ve vznosu dávají kvasničnou chuť a plnost; škrob moučnou chuť a nestabilní pivo.
Jak dlouho čekat, než bude pivo čiré?
Týden v chladu u flokulujících kvasnic, tři týdny u málo flokulujících. V lahvi při 20 °C kvasnice klesnou za 2 až 4 týdny.
Dá se želatina dát do kvasné nádoby?
Ano, do piva zchlazeného pod 10 °C na konci kvašení, 2 až 3 dny před stáčením nebo lahvováním.
Další články
Připraveni na další várku?
Vytvořte si účet, popište Krausimu svůj první recept a počítání nechte na něm.