Kvašení pod tlakem

Princip

• Během kvašení vytvoří kvasnice zhruba tolik CO2 jako alkoholu. V otevřené kvasné nádobě nebo s kvasnou zátkou tento plyn uniká a pivo si ho ponechá jen trochu, méně než 1 objem při 18 °C.
• V uzavřené kvasné nádobě tlak stoupá. Nastavitelný ventil, zvaný spundovací ventil (z němčiny spunden, zazátkovat sud), vypouští plyn nad nastaveným tlakem a zbytek ponechává.
• Pod tlakem 1 bar při 18 °C obsahuje pivo asi 1,8 objemu rozpuštěného CO2. Toto CO2 a samotný tlak zpomalují růst kvasnic: méně nových buněk, tedy méně esterů (ovocnost, banán, hruška) a méně vyšších alkoholů (rozpouštědlo, pálivost).
• Samotné kvašení, tedy přeměna cukru na alkohol, pokračuje skoro stejným tempem, dokud je tlak mírný.

Co to přináší

• Ležák bez chladu: ležákové kvasnice držené na 15-20 °C pod 0,8 až 1 bar dají pivo blízké ležáku kvašenému při 10-12 °C, za poloviční dobu. Mezi domovarníky je to nejčastější použití, často nazývané « rychlý ležák ».
• Nasycení zdarma: na konci kvašení se ventil nastaví výš a CO2 z kvasnic stačí na nasycení piva; bez cukru do lahví, bez lahve CO2 na nasycení.
• Méně kyslíku: kvasná nádoba zůstává od začátku do konce plná CO2, závěrečné chlazení nenasaje vzduch ani kapalinu z kvasné zátky a pivo přejde do sudu uzavřeným stáčením, tlačené vlastním tlakem. To je cenné u velmi chmelených piv, která rychle oxidují (viz oxidace).
• Čistší ale: americký ale nebo světlé pivo kvašené pod tlakem při 20 °C si ponechá méně esterů; užitečné, když v létě nemáte chladnou místnost.

Co to nepřináší

• Zaručený účinek: vliv na estery je dobře doložen ve velkých průmyslových tancích, kde se tlak sčítá s tlakem několika metrů piva. V měřítku kvasné nádoby na 20 až 30 litrů existuje, ale je skromný, a slepé degustace domovarníků ne vždy našly rozdíl. Volba kmene a udržení teploty znamenají přinejmenším stejně mnoho.
• Řešení pro piva, která žijí ze svých esterů: weizen bez banánu, saison bez pepře nebo belgické pivo bez ovocnosti ztratí svůj charakter. Pod tlakem se dělají čistá piva.
• Zkratku u kvasnic: množství kvasnic pro ležák zůstává jako pro ležák, zhruba dvojnásobek oproti ale (viz jak uvařit ležák).
• Zmizení síry: pod tlakem síra tvořená ležákovými kvasnicemi uniká méně. Ležení za studena po dobu jednoho až dvou týdnů zůstává užitečné a na konci kvašení lze jednou nebo dvakrát propláchnout prostor nad hladinou.

Bezpečnost především

Kvasná nádoba na 30 litrů pod tlakem 2 bar drží na víku sílu několika set kilogramů. Pravidla nejsou pouhá formalita:

• Nikdy nedávejte pod tlak potravinový kbelík, skleněný demižon ani obyčejnou plastovou kvasnou nádobu: vhodné jsou jen kvasné nádoby a sudy navržené a prodávané pro tlak, v mezích tlaku, které uvádí výrobce.
• Vždy pojistný ventil nastavený pod maximálním tlakem nádoby, navíc ke spundovacímu ventilu, a čitelný manometr.
• Před každou várkou zkontrolujte těsnění, závit víka a pojistný ventil; prasklé těsnění vyměňte a nádobu, která je prasklá, hluboce poškrábaná nebo zdeformovaná, už nepoužívejte.
• Starý tank, sud bez ventilu nebo nádoba neznámého původu se pod tlak nedává.
• Před otevřením vždy uvolněte tlak, ventilem, pomalu: pivo pod tlakem otevřené naráz prudce zpění.
• Nechte 20 až 25 % prostoru nad hladinou: kvasná pěna, která dosáhne spundovacího ventilu, ho ucpe a tlak stoupá až k pojistnému ventilu.
• Žádné lahve s obvyklou dávkou cukru pro pivo kvašené pod tlakem: viz níže lahvování.

Nastavení

1. Zakvasit jako při běžném kvašení, při plánované teplotě, s dávkou kvasnic podle kmene (pro ležák dvojnásobek oproti ale).
2. Prvních 12 až 24 hodin nechat ventil otevřený nebo nastavený velmi nízko (0,2 až 0,3 bar): je to fáze růstu, kvasnice se musí moci množit. Tlak hned od zakvašení je klasickou příčinou pomalého kvašení, které se zastaví příliš vysoko.
3. Jakmile se kvašení dobře rozjede (pěna, plyn, klesající hustota), nastavit ventil na 0,8-1 bar. Domovarníci během hlavního kvašení jen zřídka překračují 1,2 bar: výš kvasnice trpí a konečná hustota zůstane vysoká (viz příliš vysoká konečná hustota).
4. Držet zvolenou teplotu: 15 až 18 °C pro ležákové kvasnice, 18 až 20 °C pro ale. Tlak nevyrovná teplotu, která vystoupá na 25 °C.
5. Když je hustota 2 až 4 body od konečné, nastavit ventil na požadovaný tlak nasycení (níže): poslední body kvašení pivo nasytí. Pokud kvašení už skončilo, tlak už nestoupne: pak bude potřeba dodat CO2.
6. Konečná hustota stabilní při dvou měřeních, pak zkontrolovat diacetyl: vzorek v zakryté sklenici ohřát na 60 °C po dobu 15 minut, nechat vychladnout, přivonět. Vůně másla znamená, že pivo musí zůstat ještě dva nebo tři dny při teplotě kvašení (viz vady piva).
7. Zchladit na 0-2 °C se zavřeným ventilem: pivo znovu pohltí část plynu nad hladinou, tlak na manometru klesne, to je normální.

Měření hustoty piva pod tlakem vyžaduje odebrat vzorek kohoutem: vyjde plný pěny. Před měřením ho nechte odplynit tím, že ho dvakrát nebo třikrát přelijete z jedné sklenice do druhé, jinak bublinky nadzvednou hustoměr.

Tlak nasycení

Množství rozpuštěného CO2 závisí na tlaku a na teplotě piva: čím teplejší pivo, tím víc tlaku je potřeba pro stejný počet objemů. Několik orientačních hodnot, spočítaných nástrojem pro tlak nasycení:

• 2,5 objemu (ležák nebo pale ale): asi 1,8 bar při 18 °C, 1,4 bar při 12 °C, 0,7 bar při 2 °C.
• 2,2 objemu (méně perlivé pivo): asi 1,5 bar při 18 °C.

Nad 1,2 bar je lepší nastavit ventil výš až úplně na konci kvašení. Jiný postup: dokončit kvašení pod 1 bar, zchladit a nasycení doladit za studena, kde je potřeba mnohem menší tlak; to je často nejbezpečnější cesta pro kvasnou nádobu s nízkým maximálním tlakem. Objemy CO2 jednotlivých stylů najdete v nástroji nasycení podle stylu.

A lahvování?

Pivo kvašené pod tlakem už obsahuje CO2, mnohem víc, než předpokládá klasický výpočet cukru do lahví. Výpočet cukru do lahví vychází z CO2, které zůstane v pivu kvašeném volně: asi 0,9 objemu při 18 °C. Pod tlakem 1 bar při stejné teplotě ho zůstane asi 1,8. Přidat obvyklou dávku by dalo skoro 3,4 objemu místo 2,5: lahve, které při otevření přetékají, nebo praskají.

• Nejjednodušší: stočit do sudu a čepovat ze sudu, nebo plnit lahve ze sudu, za studena, ve chvíli, kdy je budete pít.
• Pro dokvašení v lahvi: na konci pomalu uvolnit tlak, nechat pivo den nebo dva odplynit při teplotě kvašení s otevřeným ventilem a cukr spočítat pro tuto teplotu.
• Nebo započítat CO2, které už v pivu je: dávka sacharózy je asi 3,9 g na litr a na každý chybějící objem. Pro 2,5 objemu s 1,8 už rozpuštěnými je to asi 2,7 g/l místo 6,3 g/l.
• V každém případě přidat špetku čerstvých kvasnic, pokud pivo strávilo několik týdnů v chladu (viz pivo bez pěny nebo příliš pěnivé).

Chmelení za studena pod tlakem

Chmel za studena často znovu rozběhne malé kvašení, « hop creep » (viz povedené chmelení za studena): pod tlakem je vidět na manometru a pivo trochu víc nasytí. Abyste chmel přidali, musíte uvolnit tlak, otevřít a znovu zavřít; pivo nasycené CO2 při styku s hlávkami nebo granulemi zpění a dovnitř se dostane kyslík. Obojí omezíte tím, že tlak uvolníte pomalu, chmel nasypete opatrně a pak prostor nad hladinou propláchnete tak, že dvakrát nebo třikrát natlakujete a tlak zase vypustíte.

Příklad: plzeňský ležák za tři týdny

• D0: vaření plzeňského ležáku na 20 litrů (viz jak uvařit ležák), zchlazení na 15 °C, dva sáčky rehydratovaných ležákových kvasnic, provzdušnění. Ventil otevřený.
• D1: kvašení se rozběhlo, mladina vystoupala na 16-18 °C; ventil nastaven na 1 bar.
• D1 až D7: kvašení při 18 °C pod 1 bar.
• Kolem D7: hustota 1,013-1,014 při očekávané konečné 1,010; ventil zvýšen na 1,8 bar pro nasycení na 2,5 objemu.
• D9 až D10: stabilní hustota, test diacetylu; chlazení na asi 1 °C, ventil zavřený.
• D10 až D20: ležení za studena pod tlakem.
• D21: uzavřené stočení do sudu, nebo rovnou čepování.

Časté chyby

• Tlak hned od zakvašení: pomalý start, vysoká konečná hustota.
• Zvýšit na 2 bar uprostřed kvašení: stresované kvasnice, vlekoucí se kvašení.
• Málo prostoru nad hladinou: pěna ucpe spundovací ventil.
• Dát do piva kvašeného pod tlakem obvyklou dávku cukru: lahve, které přetékají nebo praskají.
• Otevřít bez uvolnění tlaku: pivo na stropě.
• Spoléhat na tlak, že zachrání kvašení při 25 °C: pivo zůstane pálivé a s tónem rozpouštědla.
• Myslet si, že tlak nahradí ležení: ležák pod tlakem stále potřebuje jeden až dva týdny chladu.