Zuur of geïnfecteerd bier: een besmetting herkennen en ingrijpen

Wat normaal is en voor een infectie wordt aangezien

• De kräusen: het dikke, bruine, onregelmatige schuim, met bruine aanslag op de wanden tijdens de vergisting. Dat is de gist aan het werk.
• De eilandjes gist die na de vergisting drijven, wit en glad, en uiteindelijk zinken.
• De zwavelgeur van een jong lager, of de groene appel van een jonge ale.
• Hopbelletjes aan het oppervlak na een dry hop.
• Gisttroebeling (zie troebel bier).

Geen van deze tekenen is op zichzelf een infectie. Je gooit nooit een brouwsel weg op het uiterlijk: je proeft.

De tekenen van een echte besmetting

Wat doe je met het brouwsel

• Schimmel: weggooien. Schimmels kunnen toxines produceren en het bier is het risico niet waard.
• Melkzuur, Brettanomyces, vlies zonder schimmel: het bier is niet gevaarlijk (de lage pH en de alcohol houden ziekteverwekkers tegen). Is het lekker, drink het dan; is het zuur maar zuiver, dan kan zes maanden laten evolueren een interessant zuur bier opleveren; is het onaangenaam, gooi het dan weg. Bottel het niet in gewone flessen als het nog gast: koelen en drinken, of dikke flessen.
• Azijn: zelden nog te redden zodra het meer is dan een lichte prik.
• In elk geval: doe dit bier niet in flessen die je maandenlang warm bewaart: de besmetting werkt daarin door.

Waar het vandaan komt

In volgorde van frequentie bij de hobbybrouwer:

• Gekrast plastic: vergister, bottelemmer, slangen, hevel. De krassen herbergen bacteriën die het ontsmettingsmiddel niet bereikt. Een plastic emmer vervang je om de twee of drie jaar, een slang die ondoorzichtig is geworden meteen.
• Kranen en koppelingen: nooit gedemonteerd, houden ze bier vast in de afdichting.
• De koeler: een slecht gespoelde spiraal of platenkoeler houdt zoet wort vast dat beschimmelt; de koeler raakt het afgekoelde wort, het is het meest kritieke onderdeel.
• Het lege waterslot of het slecht gesloten deksel: lucht en fruitvliegjes komen binnen, en die dragen azijnzuurbacteriën.
• De hydrometer en de maatcilinder, in de vergister gedompeld zonder ontsmetting.
• Slecht gespoelde flessen: een infectie in slechts enkele flessen komt daarvan.
• De tijd tussen koelen en enten: afgekoeld wort dat een nacht zonder gist blijft staan geeft de microben een voorsprong.
• Fruit, dry hop met hopbellen of kruiden toegevoegd na de kook: zelden, maar mogelijk.

Reinigen en ontsmetten: het verschil

Reinigen verwijdert het materiaal (aanslag, opgedroogde kräusen, vet); ontsmetten doodt wat op een schoon oppervlak achterblijft. Een ontsmettingsmiddel op een vuil oppervlak heeft geen zin. De volgorde voor alles wat het afgekoelde wort raakt: meteen na gebruik spoelen, reinigen met een alkalisch product voor brouwerijen (percarbonaat of zuurstofreiniger, gedoseerd volgens de rekentool voor reinigings- en ontsmettingsmiddelen, 30 minuten tot 1 uur weken in warm water), spoelen, en vlak voor gebruik ontsmetten (zuur zonder naspoelen, contacttijd van één tot twee minuten, of een ander ontsmettingsmiddel volgens zijn gebruiksaanwijzing). Meng nooit producten.

Na een infectie: de grote schoonmaak

1. Demonteer alles: kranen, afdichtingen, koppelingen, watersloten. Laat een nacht weken in de alkalische reiniger.
2. Vervang alle slangen, de hevel, de kraanafdichtingen en al het gekraste of ondoorzichtige plastic. Het is de goedkoopste uitgave van het hele brouwen.
3. Voor roestvrij staal en glas, na de alkalische reiniging, een lange ontsmetting (enkele uren weken) of een behandeling met heel heet water.
4. Controleer de koeler: laat er warme reiniger door circuleren, spoel overvloedig, ontsmet hem bij elk brouwsel.
5. Was de infectie elders gewenst (een zuur bier, een zelfgemaakte lambiek), reserveer dan plastic materiaal voor die bieren; Brettanomyces nestelen zich voor lang.