Bier schenken

De temperatuur

Kou verdooft de aroma's en versterkt de waarneming van het gas en de bitterheid; warmte maakt de aroma's vrij en zet de alcohol en de zoetheid vooraan. Regel: hoe lichter en bleker het bier, hoe kouder je het schenkt; hoe sterker en donkerder, hoe meer op temperatuur. De 4 °C van een koelkast passen bij een licht lager en bij niets anders; haal de fles voor de meeste bieren 15 tot 30 minuten vooraf uit de koelkast.

Bier warmt in een glas op kamertemperatuur 1 °C per 2 tot 3 minuten op: schenk iets frisser dan het doel en laat het evolueren. Een te warm bier koelt niet af in het glas.

Het glas

• « Bierschoon »: zonder vet, zonder restjes afwasmiddel of theedoek, die het schuim doden. Vlak vooraf gespoeld met helder water ontvangt het vochtige glas het bier beter en schuimt het minder.
• De vorm verandert de ervaring: een glas dat bovenaan smaller wordt (tulp, wijnglas, snifter) concentreert de aroma's voor IPA's, Belgische en sterke bieren; een hoog, smal glas (fluit, pilsglas) toont de helderheid en houdt het schuim voor lagers; het weizenglas, hoog en uitlopend, vangt het overvloedige schuim van tarwebieren op; een rechte of licht uitlopende pint past bij bitters, stouts en pale ales. Eén tulpglas van 33 tot 40 cl past bij bijna alles.
• Een glas op voet voorkomt dat je het bier met je hand opwarmt.

Een hergiste fles inschenken

Een zelfgebrouwen bier dat op fles is hergist heeft een gistbezinksel op de bodem. Het is niet schadelijk en sommige stijlen (weizen) schenken het opzettelijk mee, maar voor de meeste bieren maakt het troebel, geeft het een gistsmaak en een wrange bitterheid.

1. Laat de fles minstens 24 uur rechtop koel staan, 48 voor een heel sterk bier, zodat het bezinksel zich vastzet.
2. Open zonder schudden. Schuimt het bier bij het openen, dan heeft het te veel gas of is het te warm (zie plat bier of te veel schuim).
3. Schenk in één doorlopende beweging, zonder de fles recht te zetten: elke keer rechtzetten brengt het bezinksel weer in suspensie. Schenk eerst langs de wand van het schuingehouden glas, en zet het glas aan het einde recht om het schuim te vormen.
4. Stop wanneer het bezinksel bij de hals komt, en laat 1 tot 2 cm bier achter. Schenk met een fles van 75 cl om te delen alle glazen na elkaar in zonder de fles neer te zetten.
5. Voor een weizen: schenk driekwart in, draai de fles rond om de gist weer in suspensie te brengen, schenk de rest in.

Het schuim

Twee vingers schuim zijn geen verlies: het maakt de aroma's vrij, beschermt het bier tegen de lucht en voert een deel van het gas af, wat het bier lichter verteerbaar maakt. Om het te krijgen: een schoon, vochtig glas, en een inschenking die recht en van hoger eindigt. Toch geen schuim: plat bier, of vettig glas, of recept arm aan eiwitten (zie de bijsmaken, en de kaart « schuim » van het proefformulier). Te veel schuim: bier te warm, te veel gas, of droog en ruw glas. Tarwebieren, Belgische bieren en stouts op stikstof hebben van nature overvloedig schuim; lagers een fijn, wit schuim; sterke bieren en lambieken bijna geen, en dat is normaal.

Van het vat schenken

• Schenkdruk: ze houdt het gewenste koolzuurgehalte vast bij de temperatuur van het vat. Op 4 °C voor 2,5 volumes CO2, ongeveer 0,9 bar; de rekentool voor de carbonatatiedruk geeft de waarde voor elke temperatuur en elke stijl.
• Lengte van de leiding: het bier schuimt bij het uitkomen als de leiding de druk niet genoeg afremt. Voor een slang van 4 tot 5 mm reken je 1,5 tot 2,5 meter per bar; de rekentool voor de lengte van de bierleiding maakt de exacte berekening volgens de diameter en de hoogte van de kraan.
• Glas schuin, kraan in één keer volledig open (een halfopen kraan laat schuimen), rechtzetten op het einde.
• Eerste pint van de dag: de warme leiding schuimt, dat is normaal.
• Spoel de leiding met water na elk vat, reinig ze met een alkalisch product om de twee of drie vaten.

Hoe lang na het bottelen

Drie weken in de warmte voor het gas, dan minstens twee dagen koel: dat is het minimum. Daarna heeft elk bier zijn venster: een IPA is op zijn best binnen twee maanden, een pale ale of een blond binnen drie, een weizen binnen twee, een stout of een sterk Belgisch bier wordt zes maanden tot een jaar lang beter. Het artikel Je zelfgebrouwen bier bewaren (binnenkort) gaat dieper in op de bewaring. Vanaf de derde week elke week een fles openen en de proeverij noteren is de beste manier om het venster van je eigen bieren te leren kennen.