Bier proeven: stappen, aroma's, bijsmaken en een scoreformulier

De proeverij voorbereiden

• Een schoon glas, gespoeld met helder water. Een restje afwasmiddel of een vettig glas doodt het schuim. Een tulpglas of glas op voet dat bovenaan smaller wordt, houdt de aroma's vast; een eenvoudig glas volstaat als je het voor al je proeverijen gebruikt.
• Een plek zonder sterke geuren: niet tijdens het koken, geen parfum, geen kaarsen.
• Plat water en wit brood of neutrale crackers om je mond te spoelen tussen twee bieren.
• Een kleine hoeveelheid, 10 tot 15 cl per bier als je er meerdere proeft.
• Een volgorde: van het lichtste naar het zwaarste, van het minst naar het meest bittere, zure en gerookte bieren als laatste. Een heel hoppig bier overstemt het volgende.

De temperatuur verandert alles: te koud ruikt een bier bijna nergens naar en lijkt het bitterder; te warm komen de alcohol en de gebreken naar voren.

Twijfel je, schenk dan iets kouder en laat het bier in het glas opwarmen: zo proef je hoe het met de minuten verandert.

De stappen van een proeverij

• Kijken: schenk met het glas schuin en zet het daarna rechtop voor twee tot drie vingers schuim. Bekijk de kleur, helderheid en het schuim bij daglicht, tegen een witte achtergrond.
• Ruiken: eerst zonder te walsen, met korte snuifjes, voor de fijnste aroma's; daarna nog eens nadat je het bier in het glas hebt laten draaien. De eerste indrukken zijn het betrouwbaarst: de neus went binnen een minuut aan een geur.
• Proeven: een flinke slok die over de hele tong gaat, een paar seconden in de mond gehouden. Dan een tweede slok: doorslikken en met gesloten mond door de neus uitademen. Dat is retronasaal ruiken: een groot deel van wat we smaak noemen is eigenlijk geur, waargenomen via de achterkant van de keel.
• De afdronk afwachten: wat tien tot dertig seconden na het doorslikken in de mond blijft. Droog of zoet, kort of lang, bitter of zacht.
• Noteren: een score van 1 tot 5 per criterium, eventuele bijsmaken en een paar woorden. Noteer meteen: de herinnering aan een bier vervaagt snel, en door je notities van batch tot batch te vergelijken word je beter.

Uiterlijk: kleur en helderheid

De kleur komt bijna volledig van de mout: bleke mouten geven een strogeel of goudkleurig bier, karamelmouten een amberkleurig of koperkleurig bier, gebrande mouten een bruin of zwart bier. Ze wordt gemeten in EBC.

De geplande kleur van een recept bereken je vóór het brouwen met de EBC-kleurcalculator.

Helderheid gaat van kristalhelder tot troebel. Troebelheid is op zich geen gebrek: een weizen, een witbier of een NEIPA zijn van nature troebel. Bij andere stijlen komt troebelheid van gist die nog in suspensie is (bier te jong of bezinksel mee ingeschonken), van eiwitten (een waas die in de kou verschijnt en verdwijnt als het bier opwarmt) of, zeldzamer, van een infectie.

Het schuim: standvastigheid en kant

• De hoogte bij het inschenken en de fijnheid van de belletjes: fijn, dicht schuim blijft langer staan dan grof schuim.
• De standvastigheid: hoe lang het blijft staan voor het inzakt. Goed schuim blijft enkele minuten staan.
• De kant: de ringen die het bij elke slok op het glas achterlaat.
• De kleur: wit, crème, beige of bruin, afhankelijk van de mouten.

Schuim komt van mouteiwitten en hopstoffen. Tarwe, haver en karamelmouten helpen. Vet beschadigt het: een slecht gespoeld glas, lippenstift, chips. Een bier met weinig koolzuur schuimt weinig; een te sterk gecarboniseerd bier schuimt veel en zakt snel in.

Het aroma in de neus

Begin met de intensiteit: ingetogen, duidelijk, krachtig. Zoek daarna waar wat je ruikt vandaan komt. Aroma's worden in drie grote families ingedeeld, die van de drie ingrediënten die ze leveren:

• Mout: graan, brood, biscuit, honing, karamel, toffee, noot, toast, koffie, chocolade.
• Hop: citrus, tropisch fruit, steenfruit, hars en den, bloemen, gras, kruiden, aarde.
• Gist: fruit (banaan, peer, rode appel), kruidnagel, peper, en soms een lichte zwavelgeur in een jong lager.

Daarbij komen de aroma's van toegevoegde ingrediënten (fruit, kruiden, hout, koffie) en die van bijsmaken, verderop beschreven. Een evenwichtig bier laat meerdere families doorkomen; een IPA zet de hop vooraan, een Duitse weizen de gist, een stout de mout.

Het aromalexicon

Een precies woord vinden voor een geur is het moeilijkste deel. Deze tabel koppelt de meest gebruikte termen aan wat ze veroorzaakt, wat ook helpt om het ingrediënt in het recept terug te vinden.

Om te oefenen ruik je aan de ingrediënten zelf: een handvol korrels van elke mout, een hoppellet tussen je vingers gewreven. Hun spoor in het bier herken je daarna veel makkelijker.

De smaak in de mond

In de mond vind je de aroma's van de neus terug, plus de smaken die de tong waarneemt: het zoete van de mout, het bittere van hop en gebrande mout, het zure (normaal in een zuur bier, elders een gebrek), zeldzamer het zoute (in een gose).

De hoofdvraag is het evenwicht: neigt het bier naar de mout of naar de hop? De BU:GU-verhouding voorspelt het al in het recept: rond 0,5 is het bier in evenwicht, onder 0,4 neigt het naar de mout, boven 0,8 overheerst de bitterheid.

Let ook op het verloop: wat eerst komt, wat volgt, en de afdronk. Een droge afdronk geeft zin in nog een slok; een zoete, plakkerige afdronk gaat snel tegenstaan.

De body: textuur en volheid

De body is het gevoel van gewicht en textuur in de mond: licht en bijna waterig, middel, of vol en rond. Hij hangt vooral af van de suiker die na de vergisting overblijft, dus van het eindsoortelijk gewicht. Een bier dat ver is uitvergist (hoge vergistingsgraad) is droog en licht; een bier dat veel onvergistbare suikers houdt is rond. De calculator voor de vergistingsgraad meet wat er is vergist.

De textuur kan ook zijdezacht of romig zijn (haver, tarwe, schenken met stikstof). In een zwaar bier hoort de warmte van de alcohol bij de body: zacht en omhullend is het een kwaliteit, brandend een gebrek (zie oplosmiddel).

De bitterheid: intensiteit en kwaliteit

Bitterheid beoordeel je op twee punten: intensiteit en kwaliteit.

Intensiteit wordt gemeten in IBU, maar de waarneming hangt af van de rest van het bier: 40 IBU overheersen een licht bier en vallen in een dicht, zoet bier nauwelijks op. De IBU-calculator geeft de waarde van een recept.

Kwaliteit telt even zwaar als hoeveelheid. Er zijn verschillende families van bitterheid:

• Hopbitterheid: helder en zuiver, ze verdwijnt snel na het doorslikken. Ze kan kruidachtig, harsig of citrusachtig zijn, afhankelijk van de hop.
• Gebrande bitterheid: die van koffie en pure chocolade, gebracht door de gebrande mouten van stouts en porters, ook met weinig hop.
• Ruwe bitterheid: scherp, ze blijft in de keel hangen en duurt lang. Ze komt vaak van te veel droge hop, zeer sulfaatrijk water of veel hop met veel cohumulon aan het begin van de kook.

Bitterheid is geen astringentie: bitterheid is een smaak, astringentie een droog, ruw gevoel in de mond, zoals te lang getrokken thee (zie astringentie).

Let tot slot op de lengte: kort, middel of lang.

Het koolzuur

Koolzuur is de hoeveelheid opgelost koolstofdioxide, in volumes CO2. Je voelt het als prikkeling op de tong en als rondheid of levendigheid.

• Laag, 1,5 tot 2 volumes: Engelse ales, weinig bruisend geschonken.
• Middel, 2,2 tot 2,7 volumes: de meeste Europese lagers, stouts en pale ales.
• Hoog, 3 volumes en meer: Duitse weizen, geuzes, veel Belgische bieren.

Een kouder bier lijkt bruisender en houdt zijn gas beter vast. Koolzuur per stijl geeft het doelbereik voor 18 stijlen. Een plat zelfgebrouwen bier had bij de hergisting vaak te weinig suiker of warmte; een gusher werd gebotteld voor het einde van de vergisting, te veel nagesuikerd of is geïnfecteerd.

De algemene indruk

Het laatste criterium vat de andere samen: is het bier aangenaam, evenwichtig, geeft het zin in meer? Als je een stijl voor ogen had, lijkt het er dan op? Voeg bij je eigen bier een regel toe over wat je de volgende keer zou veranderen. Dat is de nuttigste notitie om terug te lezen.

Veelvoorkomende bijsmaken en hun oorzaak

Een bijsmaak is een aroma of smaak die er niet hoort te zijn. Sommige zijn in kleine hoeveelheid aanvaardbaar in enkele stijlen, maar de meeste wijzen op een concreet probleem bij het brouwen, de vergisting of de bewaring. Voor elk: wat je waarneemt, de waarschijnlijke oorzaak en hoe je het vermijdt.

Diacetyl: boter, popcorn

Geur van gesmolten boter, boterkaramel of popcorn, soms een glibberig gevoel in de mond. Gist maakt diacetyl tijdens de vergisting en neemt het daarna weer op, als je hem de tijd geeft. Waarschijnlijke oorzaken: vergisting te vroeg gestopt of overgeheveld, gist die te snel bezonk, een lager zonder diacetylrust; zeldzamer een bacteriële infectie. Vermijden: laat de vergisting rustig afronden en verhoog bij een lager de temperatuur aan het einde van de vergisting twee tot drie dagen naar 16-18 °C. Een spoor is toegestaan in sommige Engelse ales en Tsjechische lagers.

DMS: gekookte maïs

Geur van maïs uit blik, gekookte groente of kool. DMS komt vooral uit heel bleke mouten zoals pilsmout. Het verdampt tijdens het koken, maar vormt zich opnieuw zolang het wort heet blijft. Waarschijnlijke oorzaken: te zwakke, te korte of afgedekte kook, te traag koelen. Vermijden: stevig koken zonder deksel, 60 tot 90 minuten bij veel pilsmout, en snel koelen.

Aceetaldehyde: groene appel

Geur van knapperige groene appel, rauwe pompoen of verse verf. Het is een normale fase van de vergisting die de gist daarna omzet. Waarschijnlijke oorzaken: bier te jong, te vroeg overgeheveld of gebotteld, te weinig gist; zeldzamer oxidatie. Vermijden: laat het bier na het schijnbare einde van de vergisting nog een paar dagen op de gist staan en gebruik genoeg gist (zie de hoeveelheid gist).

Oxidatie: karton, sherry

Geur van nat karton, papier, oude honing of sherry; de hop verliest zijn frisheid en de kleur wordt donkerder. Een geoxideerde troebele IPA wordt grijs of bruin. Waarschijnlijke oorzaken: zuurstof na de vergisting (overhevelen met spatten, veel lucht in de fles), te lange of te warme bewaring. Vermijden: overhevelen zonder spatten, slang op de bodem, flessen tot bovenaan vullen, koel bewaren en hoppige bieren jong drinken. In een lang gerijpt zwaar bier kan een lichte sherrytoon gewenst zijn.

Fenolisch: kruidnagel, apotheek

Geur van kruidnagel, rook, apotheek, pleister of plastic. Kruidnagel is normaal in een Duitse weizen, een saison of veel Belgische bieren: het komt van hun gist. Elders zijn de waarschijnlijke oorzaken wilde gist (infectie) of gechloreerd kraanwater en slecht nagespoeld chloorhoudend ontsmettingsmiddel, die een heel hardnekkige apotheekgeur geven. Vermijden: chloor uit het water halen (actieve-koolfilter, of een metabisulfiettablet voor ongeveer 75 liter), chloorhoudende middelen naspoelen, hygiënisch werken.

Oplosmiddel: foezelalcoholen, nagellak

Een warmte die in de keel brandt, een geur van nagellakremover, lak of lijm. Dat zijn foezelalcoholen en esters van een gestreste gist. Waarschijnlijke oorzaken: te warme vergisting, vooral de eerste dagen (een actieve vergisting warmt het wort enkele graden op), te weinig gist, slecht beluchte wort. Vermijden: de temperatuur vanaf het enten onder controle houden, genoeg gist gebruiken en het afgekoelde wort beluchten.

Zuur

Zuur van yoghurt, citroen of azijn in een bier dat niet zuur hoort te zijn. Waarschijnlijke oorzaken: infectie door melkzuur- of azijnzuurbacteriën, vaak met troebelheid en koolzuur dat in de fles blijft stijgen. Vermijden: alles wat het afgekoelde wort raakt reinigen en ontsmetten, gekraste slangen en emmers vervangen. In een Berliner weisse, een gose of een lambiek is de zuurheid juist gewenst.

Astringentie: droge mond, tannines

Een droog, ruw gevoel in de mond, zoals te lang getrokken thee of druivenschil. Het zijn tannines (polyfenolen) uit de kafjes van de korrel of uit de hop. Waarschijnlijke oorzaken: te heet (boven 78 °C) of te lang spoelen, te hoge pH bij het spoelen, te fijn geschroot, veel droge hop, te veel gebrande mout. Vermijden: spoelen op 75-78 °C, de pH in de gaten houden, droge hop met mate.

Metaalachtig

Smaak van munten, ijzer of bloed. Waarschijnlijke oorzaken: ijzerrijk water, slecht onderhouden metalen materiaal (roest, lassen, niet gepassiveerde ketel), geoxideerde kroonkurken. Vermijden: schoon, gepassiveerd roestvrij staal en ijzerarm water.

Lichtsmaak (skunk)

Geur van stinkdier, kool of verbrand rubber, al bij het openen. Zonlicht of tl-licht breekt de hopbitterstoffen af tot een heel sterk ruikende zwavelverbinding, in slechts enkele minuten. Waarschijnlijke oorzaken: groene of doorzichtige flessen, bier in de zon, zelfs in het glas. Vermijden: bruine flessen, beschut tegen licht bewaard.

Zwavel: lucifer, ei

Geur van een afgestreken lucifer of rot ei. Sommige gisten, vooral lagergisten, maken het tijdens de vergisting; de geur verdwijnt tijdens de rijping. Waarschijnlijke oorzaken: bier te jong, gestreste gist of gebrek aan voedingsstoffen. Vermijden: tijd geven voor de rijping, met gezonde gist in voldoende hoeveelheid. Blijft de geur met een bouillonsmaak, zie gist.

Gist: autolyse

Smaak van verse gist, rauw deeg of, erger, bouillon, sojasaus, vlees of rubber. Een smaak van verse gist komt vaak van mee ingeschonken bezinksel. Een bouillonsmaak komt van autolyse: dode gistcellen die afbreken. Waarschijnlijke oorzaken: bier dat wekenlang warm op een dikke gistlaag stond. Vermijden: het bier niet te lang warm op de gist laten staan, flessen koel bewaren en bij het inschenken de laatste centimeter in de fles laten.

Een formulier om te scoren

De proefformulieren van Krausi geven elk criterium een score van 1 tot 5. Zodat de scores van keer tot keer vergelijkbaar blijven, hier wat de uitersten betekenen.

Thuisbrouwwedstrijden gebruiken vaak het BJCP-formulier, op 50 punten: aroma 12, uiterlijk 3, smaak 20, mondgevoel 5, algemene indruk 10. Het weegt aroma en smaak zwaarder; het formulier van 1 tot 5 per criterium is eenvoudiger om je eigen bieren te volgen.

Met meerdere mensen scoort iedereen eerst voor zichzelf voor je erover praat: de eerste opmerking die hardop wordt gezegd, beïnvloedt iedereen. En om te weten of een receptwijziging echt te proeven is, gaat er niets boven een blinde proeverij: twee glazen van hetzelfde bier en één van het andere, zonder te weten welk welk is.