Alles over bier
Mouten
Mout is gerst (of tarwe, rogge, haver) die men heeft laten kiemen en daarna gedroogd: het kiemen maakt de enzymen aan die bij het maischen het zetmeel in suiker zullen omzetten, en het drogen legt de kleur en de smaak vast. Van biscuit tot koffie via karamel komen alle moutsmaken van een bier van de manier waarop hij is gedroogd en geroosterd. Deze pagina legt de families uit, geeft voor elke familie de opbrengst en de kleur die de rekentools gebruiken, de verhoudingen die werken, en wat je moet weten over schroten en bewaren.
Bijgewerkt op 23 oktober 2026
Hoe mout wordt gemaakt
- Weken: het graan wordt twee dagen gehydrateerd tot 45 % vocht.
- Kiemen: vier tot zes dagen in de koelte; het graan maakt zijn enzymen aan en begint zijn celwanden te verteren. Dat maakt het « bros ».
- Eesten: drogen met hete lucht. Op 80-85 °C een heel bleke pilsmout; op 100-105 °C een pale-ale- of Weense mout; op 110-120 °C een Münchener. Hoe heter, hoe meer kleur en broodaroma, en hoe minder enzymen er overblijven.
- Voor de karamelmouten: het gekiemde graan, nog vochtig, wordt in een trommel verwarmd tot 65-75 °C, wat het maischen binnen in de korrel doet, en dan geroosterd: de suiker karamelliseert ter plaatse. Die mouten hebben geen enzymen meer en brengen onvergistbare suikers aan.
- Voor de gebrande mouten: de droge mout (of de ongemoute gerst) wordt op 200-230 °C geroosterd zoals koffie.
De families en hun cijfers
De opbrengst is het deel van de massa dat extract wordt (wat de rekentool geschat begin-SG vermenigvuldigt met het rendement); de kleur is die van de mout, die de formule van Morey omzet in bierkleur in de EBC-rekentool. De waarden zijn grootteordes, de fiche van elke mout is bepalend.
| Familie | Voorbeelden | Kleur van de mout (EBC) | Opbrengst | Enzymen | Gebruikelijk aandeel | Smaak |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Bleke basis | Pils, pale ale, Maris Otter, extra pale | 3 tot 7 | 0,80 tot 0,82 | Sterk | 60 tot 100 % | Graan, vers brood, lichte biscuit |
| Gekleurde basis | Weens, Münchener, mild ale | 7 tot 25 | 0,78 tot 0,80 | Voldoende om zichzelf om te zetten | 10 tot 100 % | Geroosterd brood, korst, mout |
| Tarwemout | Bleke tarwe, donkere tarwe | 4 tot 15 | 0,82 tot 0,84 | Sterk | 5 tot 70 % | Brood, schuim, rondheid; zonder kaf, tragere filtratie |
| Karamel, crystal | Carapils, karamel 20 tot 400 EBC, caramunich, Special B | 3 tot 400 | 0,72 tot 0,76 | Geen | 3 tot 10 % | Karamel, toffee, gedroogd fruit, rozijn (Special B); body en zoetheid |
| Biscuit, aromatisch | Biscuit, aromatic, melanoidin, amber | 30 tot 80 | 0,75 tot 0,78 | Zwak of geen | 3 tot 10 % | Droge biscuit, sterk geroosterd brood, hazelnoot |
| Gebrand | Chocolade, carafa, black, gebrande gerst | 600 tot 1 500 | 0,65 tot 0,72 | Geen | 1 tot 8 % | Koffie, cacao, as; de « ontkafte » versies zijn zachter |
| Gerookt | Rauchmalz (beuk), turf | 4 tot 8 | 0,80 | Sterk | 5 tot 100 % | Rook, ham; de turfmout is heel dominant |
| Zuurmout | Zure mout (sauermalz) | 3 tot 6 | 0,78 | Zwak | 1 tot 5 % | Verlaagt de maisch-pH, 1 % voor ongeveer 0,1 eenheid |
| Vlokken en ongemoute granen | Haver-, tarwe-, gerst-, maïsvlokken, rijst, ongemoute tarwe | 2 tot 5 | 0,70 tot 0,80 | Geen | 5 tot 40 % | Textuur, troebeling, schuim (tarwe), zijdezachte rondheid (haver), lichtheid (maïs, rijst) |
Enzymregel: minstens 60 tot 70 % van het graan moet een basismout zijn om de rest om te zetten. Boven 30 % vlokken en karamelmouten vertraagt de omzetting en daalt het rendement (zie het rendement).
De verhoudingen die werken
| Bier | Basis | Aanvullingen |
|---|---|---|
| Pils, helles, blond | 95 tot 100 % pils | 0 tot 5 % carapils of Weens |
| Pale ale, IPA | 85 tot 95 % pale ale | 5 tot 10 % lichte karamel (20 tot 60 EBC); bij een NEIPA vervangen door 15 tot 25 % haver- en tarwevlokken |
| Amber, bitter | 80 tot 90 % pale ale of Maris Otter | 5 tot 12 % middelkaramel (60 tot 150 EBC), 2 tot 5 % biscuit |
| Weizen | 50 tot 70 % tarwemout | 30 tot 50 % pils, soms 3 % karamel |
| Porter, stout | 70 tot 85 % pale ale | 5 tot 10 % donkere karamel, 3 tot 8 % chocolade of gebrande gerst (stout), 5 tot 10 % havervlokken (oatmeal stout) |
| Dubbel, kerstbier | 75 tot 85 % pils | 10 tot 15 % Münchener, 5 % caramunich, 2 tot 3 % Special B, 5 tot 10 % kandijsuiker |
| Märzen, bock | 50 tot 100 % Münchener en Weens | 0 tot 50 % pils, 0 tot 5 % caramunich |
De klassieke fouten: meer dan 10 % karamel (zoet en zwaar bier), gebrande mouten in een bier dat amber moet zijn (assmaak), alles door elkaar « voor de complexiteit » (een bruin bier zonder karakter). Een recept met twee of drie goed gekozen mouten verslaat een recept met zeven. De volledige methode staat in je eigen recept maken.
Een moutfiche lezen
- Kleur: in EBC in Europa, in graden Lovibond in de Verenigde Staten (EBC ≈ Lovibond × 2,65 − 1,2).
- Extract: « extract fijn droog » in procent, dat is de opbrengst (80 % = 0,80).
- Diastatische kracht (Windisch-Kolbach of Lintner): de sterkte van de enzymen; een pils van 250 WK zet makkelijk 30 % vlokken om, een Münchener van 100 WK zet net zichzelf om.
- Eiwitten, Kolbach: nuttig voor brouwerijen, weinig voor de hobbybrouwer.
- Vocht: boven 6 % heeft de mout vocht opgenomen en is hij verouderd.
Schroten
De korrel moet gespleten zijn, de binnenkant in enkele stukken gebroken en het kaf heel: het kaf vormt het filter bij drie ketels en in een alles-in-één-ketel. Te grof daalt het rendement; te fijn blokkeert de filtratie en gaan de tannines van het vermalen kaf over (astringentie). Bij BIAB filtert de zak en kun je fijner schroten, wat het ontbreken van spoelen compenseert. Geschrote mout kopen is handig; de maling van de leverancier is vaak grof en geschrote mout oxideert in enkele weken. Een walsmolen afgesteld op 1 tot 1,2 mm is de investering die het rendement het meest verandert.
Bewaren
Hele mout: een jaar droog, koel, beschut tegen knaagdieren en voedselmotten, in een gesloten verpakking; daarna verschijnt de kartonsmaak. Geschrote mout: drie tot vier weken. Gebrande en karamelmouten bewaren beter dan de bleke basismouten. Een mout die niet meer knapperig is tussen de tanden heeft vocht opgenomen: hij zal minder goed omzetten en bijsmaken geven.
Een mout vervangen
Binnen dezelfde familie en dezelfde kleur vervangen twee mouten elkaar bijna identiek: een pale ale door een Maris Otter (iets meer biscuit), een karamel 120 EBC van de ene mouterij door die van een andere. Van familie veranderen verandert het bier. De ingrediëntenvervangers delen de mouten in per type, kleur en graansoort, en zeggen welke in de winkels op voorraad zijn; de ingrediëntencatalogus van de app geeft de opbrengst en de kleur van elke fiche.
In de app
Wat Krausi doet
Het recept in de app berekent dichtheid en kleur op basis van de moutfiches, en toont het aandeel van elke mout in dichtheid, kleur en alcohol. Een onbekende mout die de brouwer invoert, wordt opgezocht en de fiche aangevuld (rendement, kleur), te controleren.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen pilsmout en pale-ale-mout?
Het drogen: de pils op 80-85 °C blijft heel bleek (3 tot 4 EBC) en graanachtig; de pale ale op 100-105 °C is iets goudkleuriger (5 tot 7 EBC) en biscuitachtig. Beide hebben genoeg enzymen om alles om te zetten.
Hoeveel karamelmout doe je erin?
3 tot 10 % van het graan. Daarboven wordt het bier zoet en zwaar.
Moet je de mout zelf schroten?
Het is niet verplicht, maar een verse en afgestelde maling wint 5 tot 10 punten rendement en vermijdt geschrote mout die veroudert.
Hoe lang blijft mout goed?
Een jaar heel, droog en koel; een maand geschroot.
Wat is een ontkafte mout?
Een gebrande mout waarvan het kaf voor het roosteren is verwijderd: hij kleurt evenveel maar zonder de wrangheid en de as. Voor zachte zwarte bieren en om een bier donkerder te maken zonder koffiesmaak.
Andere artikelen
Klaar voor je volgende brouwsel?
Maak je account aan, beschrijf je eerste recept aan Krausi en laat hem het rekenwerk doen.