Come degustare una birra: fasi, aromi, difetti e scheda di valutazione

Preparare la degustazione

• Un bicchiere pulito, sciacquato con acqua. Un residuo di detersivo per piatti o un bicchiere unto uccide la schiuma. Un bicchiere a tulipano o a calice, che si stringe in alto, concentra gli aromi; un bicchiere semplice va bene se lo usi per tutte le degustazioni.
• Un luogo senza odori forti: niente cucina in corso, niente profumo, niente candele.
• Acqua naturale e pane bianco o cracker neutri per pulire la bocca tra una birra e l'altra.
• Una piccola quantità, da 10 a 15 cl per birra quando ne assaggi diverse.
• Un ordine: dalla più leggera alla più forte, dalla meno amara alla più amara, le birre acide e affumicate per ultime. Una birra molto luppolata copre quella successiva.

La temperatura cambia tutto: troppo fredda, una birra non profuma quasi di niente e sembra più amara; troppo calda, l'alcol e i difetti emergono.

Nel dubbio, servi un po' più fredda e lascia che la birra si scaldi nel bicchiere: la sentirai evolvere minuto dopo minuto.

Le fasi della degustazione

• Guardare: versa con il bicchiere inclinato, poi raddrizzalo per formare due o tre dita di schiuma. Osserva il colore, la limpidezza e la schiuma alla luce del giorno, davanti a uno sfondo bianco.
• Annusare: una prima volta senza agitare, con brevi inspirazioni, per gli aromi più delicati; una seconda volta dopo aver fatto ruotare la birra nel bicchiere. Le prime impressioni sono le più giuste: il naso si abitua a un odore in un minuto.
• Assaggiare: un sorso deciso che passa su tutta la lingua, tenuto qualche secondo. Poi un secondo sorso: deglutisci ed espira dal naso a bocca chiusa. È la retro-olfazione: buona parte di ciò che chiamiamo gusto è in realtà odore, percepito dal fondo della gola.
• Aspettare il finale: ciò che resta in bocca da dieci a trenta secondi dopo aver deglutito. Secco o dolce, corto o lungo, amaro o morbido.
• Annotare: un voto da 1 a 5 per criterio, gli eventuali difetti e qualche parola. Annota subito: il ricordo di una birra svanisce in fretta, ed è confrontando le note da una cotta all'altra che si migliora.

L'aspetto: colore e limpidezza

Il colore viene quasi interamente dal malto: i malti chiari danno una birra paglierina o dorata, i malti caramello una birra ambrata o ramata, i malti tostati una birra bruna o nera. Si misura in EBC.

Il colore previsto di una ricetta si calcola prima della cotta con il calcolo del colore EBC.

La limpidezza va da brillante a torbida. Una velatura non è un difetto in sé: una weizen, una witbier o una NEIPA sono torbide per natura. Negli altri stili la torbidità viene dal lievito ancora in sospensione (birra troppo giovane o deposito versato), dalle proteine (una velatura che compare al freddo e sparisce scaldandosi) o, più raramente, da un'infezione.

La schiuma: tenuta e merletto

• L'altezza alla spillatura e la finezza delle bolle: una schiuma fine e compatta tiene meglio di una a bolle grosse.
• La tenuta: quanto resta prima di ricadere. Una buona schiuma tiene diversi minuti.
• Il merletto: gli anelli che lascia sul bicchiere a ogni sorso.
• Il colore: bianco, crema, beige o nocciola secondo i malti.

La schiuma viene dalle proteine del malto e dai composti del luppolo. Frumento, avena e malti caramello la aiutano. Il grasso la rovina: bicchiere sciacquato male, rossetto, patatine. Una birra poco carbonata fa poca schiuma; una troppo carbonata ne fa molta e ricade presto.

Gli aromi al naso

Comincia dall'intensità: discreta, netta, potente. Poi cerca da dove viene ciò che senti. Gli aromi si dividono in tre grandi famiglie, quelle dei tre ingredienti che li danno:

• Il malto: cereale, pane, biscotto, miele, caramello, toffee, nocciola, tostato, caffè, cioccolato.
• Il luppolo: agrumi, frutta tropicale, frutta a nocciolo, resina e pino, fiori, erba, spezie, terra.
• Il lievito: frutta (banana, pera, mela rossa), chiodo di garofano, pepe, e a volte un leggero odore di zolfo in una lager giovane.

A queste si aggiungono gli aromi degli ingredienti aggiunti (frutta, spezie, legno, caffè) e quelli dei difetti, descritti più avanti. Una birra equilibrata lascia percepire diverse famiglie; una IPA mette in primo piano il luppolo, una weizen il lievito, una stout il malto.

Il lessico degli aromi

Trovare la parola precisa per un odore è la parte più difficile. Questa tabella collega i descrittori più comuni a ciò che li produce, il che aiuta anche a ritrovare l'ingrediente nella ricetta.

Per allenarti, annusa gli ingredienti stessi: una manciata di chicchi di ogni malto, un pellet di luppolo sfregato tra le dita. Poi riconoscerai molto più facilmente la loro traccia nella birra.

Il sapore in bocca

In bocca ritrovi gli aromi del naso, più i sapori che la lingua percepisce: il dolce del malto, l'amaro del luppolo e dei malti tostati, l'acido (normale in una birra acida, un difetto altrove), più raramente il salato (in una gose).

La domanda principale è l'equilibrio: la birra pende verso il malto o verso il luppolo? Il rapporto BU:GU lo prevede già dalla ricetta: intorno a 0,5 la birra è equilibrata, sotto 0,4 pende verso il malto, sopra 0,8 domina l'amaro.

Nota anche l'evoluzione: cosa arriva prima, cosa segue, e il finale. Un finale secco invoglia a un altro sorso; un finale dolce e appiccicoso stanca presto.

Il corpo: consistenza e rotondità

Il corpo è la sensazione di peso e di consistenza in bocca: leggero e quasi acquoso, medio, o pieno e rotondo. Dipende soprattutto dallo zucchero rimasto dopo la fermentazione, quindi dalla densità finale. Una birra che ha fermentato a fondo (attenuazione alta) è secca e leggera; una birra che conserva molti zuccheri non fermentescibili è rotonda. Il calcolo dell'attenuazione misura quanto è stato fermentato.

La consistenza può anche essere setosa o cremosa (avena, frumento, servizio all'azoto). In una birra forte il calore dell'alcol fa parte del corpo: morbido e avvolgente è una qualità, bruciante è un difetto (vedi solvente).

L'amaro: intensità e qualità

L'amaro si giudica su due punti: l'intensità e la qualità.

L'intensità si misura in IBU, ma la percezione dipende dal resto della birra: 40 IBU dominano una birra leggera e passano quasi inosservati in una birra densa e dolce. Il calcolo degli IBU dà il valore di una ricetta.

La qualità conta quanto la quantità. Ci sono diverse famiglie di amaro:

• L'amaro del luppolo: netto e pulito, svanisce in fretta dopo aver deglutito. Può essere erbaceo, resinoso o agrumato secondo i luppoli.
• L'amaro tostato: quello del caffè e del cioccolato fondente, dato dai malti tostati delle stout e delle porter, anche con poco luppolo.
• L'amaro ruvido: aspro, raschia la gola e dura a lungo. Viene spesso da un eccesso di dry hopping, da un'acqua molto ricca di solfati o da molto luppolo ricco di cohumulone a inizio bollitura.

L'amaro non è l'astringenza: l'amaro è un sapore, l'astringenza una sensazione di bocca secca e ruvida, come un tè lasciato in infusione troppo a lungo (vedi astringenza).

Nota infine la persistenza: corta, media o lunga.

La carbonazione

La carbonazione è la quantità di anidride carbonica disciolta, in volumi di CO2. Si percepisce come pizzicore sulla lingua e come rotondità o vivacità.

• Bassa, da 1,5 a 2 volumi: le ale inglesi, servite poco frizzanti.
• Media, da 2,2 a 2,7 volumi: la maggior parte delle lager europee, delle stout e delle pale ale.
• Alta, 3 volumi e oltre: le weizen, le gueuze, molte birre belghe.

Una birra più fredda sembra più frizzante e trattiene meglio il gas. La carbonazione per stile dà l'intervallo consigliato per 18 stili. Una birra fatta in casa piatta ha spesso avuto poco zucchero o poco calore durante la rifermentazione; una birra che trabocca è stata imbottigliata prima della fine della fermentazione, ha ricevuto troppo zucchero o è infetta.

L'impressione generale

L'ultimo criterio riassume gli altri: la birra è piacevole, equilibrata, invoglia a berne ancora? Se miravi a uno stile, gli somiglia? Per la tua birra aggiungi una riga su cosa cambieresti alla cotta successiva. È la nota più utile da rileggere.

I difetti più comuni e la loro origine

Un difetto è un aroma o un sapore che non dovrebbe esserci. Alcuni sono accettabili a basso livello in pochi stili, ma la maggior parte segnala un problema preciso di produzione, fermentazione o conservazione. Per ciascuno: cosa si percepisce, l'origine probabile e come evitarlo.

Diacetile: burro, popcorn

Odore di burro fuso, di caramella al burro o di popcorn, a volte una sensazione untuosa in bocca. Il lievito produce diacetile durante la fermentazione e poi lo riassorbe, se gliene si lascia il tempo. Cause probabili: fermentazione interrotta o travasata troppo presto, lievito che si è depositato troppo in fretta, lager senza pausa del diacetile; più raramente un'infezione batterica. Per evitarlo: lascia finire la fermentazione con calma e, per una lager, alza la temperatura a 16-18 °C per due o tre giorni a fine fermentazione. Una traccia è ammessa in alcune ale inglesi e lager ceche.

DMS: mais cotto

Odore di mais in scatola, di verdura cotta o di cavolo. Il DMS viene soprattutto dai malti molto chiari come il pils. Evapora durante la bollitura ma si riforma finché il mosto resta caldo. Cause probabili: bollitura troppo debole, troppo breve o coperta, raffreddamento troppo lento. Per evitarlo: bolli vigorosamente senza coperchio, da 60 a 90 minuti con molto malto pils, e raffredda in fretta.

Acetaldeide: mela verde

Odore di mela verde croccante, di zucca cruda o di vernice fresca. È una fase normale della fermentazione, che il lievito poi trasforma. Cause probabili: birra troppo giovane, travasata o imbottigliata troppo presto, lievito insufficiente; più raramente un'ossidazione. Per evitarla: lascia la birra sul lievito qualche giorno dopo la fine apparente della fermentazione e inocula abbastanza lievito (vedi il tasso di inoculo).

Ossidazione: cartone, sherry

Odore di cartone bagnato, di carta, di miele vecchio o di sherry; il luppolo perde brillantezza e il colore scurisce. Una IPA torbida ossidata vira al grigio o al marrone. Cause probabili: ossigeno entrato dopo la fermentazione (travasi con schizzi, tanto spazio d'aria nella bottiglia), conservazione troppo lunga o al caldo. Per evitarla: travasa senza schizzi, tubo sul fondo, riempi le bottiglie fino in cima, conserva al fresco e bevi giovani le birre luppolate. In una birra forte invecchiata a lungo, una leggera nota di sherry può essere ricercata.

Fenolico: chiodo di garofano, farmacia

Odore di chiodo di garofano, di fumo, di farmacia, di cerotto o di plastica. Il chiodo di garofano è normale in una weizen, in una saison o in molte birre belghe: viene dal loro lievito. Altrove, cause probabili: lievito selvaggio (infezione), oppure acqua del rubinetto clorata e disinfettante clorato sciacquato male, che danno un odore di farmacia molto persistente. Per evitarlo: togli il cloro dall'acqua (filtro a carbone attivo, o una compressa di metabisolfito per circa 75 litri), sciacqua i disinfettanti clorati, cura l'igiene.

Solvente: alcoli superiori, smalto

Un calore che brucia la gola, odore di solvente per unghie, di vernice o di colla. Sono alcoli superiori ed esteri prodotti da un lievito stressato. Cause probabili: fermentazione troppo calda, soprattutto nei primi giorni (una fermentazione attiva scalda il mosto di diversi gradi), lievito insufficiente, mosto poco ossigenato. Per evitarlo: controlla la temperatura fin dall'inoculo, inocula abbastanza lievito e ossigena il mosto raffreddato.

Acido: aspro

Acidità di yogurt, di limone o di aceto in una birra che non dovrebbe essere acida. Cause probabili: infezione da batteri lattici o acetici, spesso con velatura e una carbonazione che continua a salire in bottiglia. Per evitarlo: pulisci e poi disinfetta tutto ciò che tocca il mosto raffreddato, sostituisci tubi e secchi rigati. L'acidità è invece voluta in una Berliner Weisse, in una gose o in un lambic.

Astringenza: bocca secca, tannini

Sensazione di bocca secca e ruvida, come un tè lasciato troppo in infusione o una buccia d'uva. Sono tannini (polifenoli) estratti dalle bucce del grano o dal luppolo. Cause probabili: sparge troppo caldo (oltre 78 °C) o troppo lungo, pH di sparge troppo alto, macinatura troppo fine, molto dry hopping, eccesso di malti tostati. Per evitarla: fai lo sparge a 75-78 °C, tieni d'occhio il pH, dosa con misura il dry hopping.

Metallico

Sapore di moneta, di ferro o di sangue. Cause probabili: acqua ricca di ferro, attrezzatura metallica mal tenuta (ruggine, saldature, pentola non passivata), tappi ossidati. Per evitarlo: acciaio inox pulito e passivato, acqua povera di ferro.

Colpo di luce (skunk)

Odore di puzzola, di cavolo o di gomma bruciata, appena aperta la bottiglia. La luce del sole o dei neon scompone l'amaro del luppolo in un composto solforato molto odoroso, in pochi minuti. Cause probabili: bottiglie verdi o trasparenti, birra esposta al sole, anche nel bicchiere. Per evitarlo: bottiglie scure, conservate al riparo dalla luce.

Zolfo: fiammifero, uovo

Odore di fiammifero acceso o di uovo marcio. Alcuni lieviti, soprattutto da lager, lo producono durante la fermentazione; l'odore sparisce con la maturazione. Cause probabili: birra troppo giovane, lievito stressato o carente di nutrienti. Per evitarlo: lascia il tempo di maturazione, con un lievito sano e in quantità sufficiente. Se l'odore persiste con un gusto di brodo, vedi lievito.

Lievito: autolisi

Gusto di lievito fresco, di pasta cruda o, più grave, di brodo, salsa di soia, carne o gomma. Il gusto di lievito fresco viene spesso dal deposito versato nel bicchiere. Il gusto di brodo viene dall'autolisi: le cellule di lievito morte si decompongono. Cause probabili: birra lasciata per settimane al caldo su uno spesso strato di lievito. Per evitarlo: non lasciare la birra troppo a lungo sul lievito al caldo, conserva le bottiglie al fresco e lascia l'ultimo centimetro nella bottiglia quando versi.

Una scheda per dare i voti

Le schede di degustazione di Krausi valutano ogni criterio da 1 a 5. Perché i voti restino confrontabili da una volta all'altra, ecco cosa valgono gli estremi.

I concorsi homebrew usano spesso la scheda BJCP, su 50 punti: aroma 12, aspetto 3, sapore 20, sensazione in bocca 5, impressione generale 10. Dà più peso all'aroma e al sapore; la scheda da 1 a 5 per criterio è più semplice per seguire le proprie birre.

In gruppo, ognuno vota per conto suo prima di parlarne: la prima osservazione detta ad alta voce influenza tutti. E per sapere se una modifica della ricetta si sente davvero, niente vale una degustazione alla cieca: due bicchieri della stessa birra e uno dell'altra, senza sapere quale sia quale.