Rund ums Bier
Das Brauwasser: Muss man Leitungswasser aufbereiten?
Bier besteht zu 90 bis 95 % aus Wasser, und Leitungswasser ergibt in den meisten Städten Frankreichs sehr gute Biere, unter einer Bedingung: das Chlor entfernen. Alles andere, Salze, Säuren, Profile berühmter Städte, kommt danach, und erst wenn Brauen und Gärung beherrscht werden. Diese Seite gibt die Reihenfolge der Prioritäten, erklärt, was jedes Ion bewirkt, zeigt, wie man eine Wasseranalyse liest, und sagt, wo man die Berechnungen macht: Für Salze und pH ist die französischsprachige Referenzseite Mon Eau de Brassage, kostenlos, auf die Krausi verweist.
Aktualisiert am 23. Oktober 2026
Der Reihe nach: was zählt
- Chlor und Chloramin. Immer. Sie ergeben Chlorphenole, Geschmack nach Pflaster oder Schwimmbad, in winzigen Dosen. Eine Tablette Kaliummetabisulfit (Campden) für 40 bis 80 Liter, vor dem Maischen im Wasser gelöst, neutralisiert beide in wenigen Minuten; ein Aktivkohlefilter funktioniert auch; Abkochen oder Stehenlassen entfernt nur das Chlor, nicht das Chloramin.
- Der pH der Maische, zwischen 5,2 und 5,6, gemessen bei 20 °C. Er hängt von der Alkalität des Wassers und der Farbe der Malze ab. Außerhalb dieses Bereichs: niedrigere Ausbeute, Adstringenz, raue Bittere, Farbe, die nachdunkelt. Das ist die einzige Wassereinstellung, die die Ausbeute wirklich verändert.
- Das Calcium, zwischen 50 und 150 mg/L. Es hilft den Enzymen, der Flockung der Hefe, der Klärung und der Stabilität. Viele französische Wässer haben genug davon; sehr weiche Wässer (Bretagne, Zentralmassiv, Vogesen) nicht.
- Das Verhältnis Sulfat/Chlorid, das die Wahrnehmung lenkt: Sulfat macht die Bittere trocken und klar, Chlorid rundet das Malz ab. Das ist eine Stileinstellung, keine Korrektur.
- Der Rest (Natrium, Magnesium, historische Profile) wirkt nur in den Extremen.
Eine Wasseranalyse lesen
Die Wasseranalyse der eigenen Gemeinde ist öffentlich (Website des Gesundheitsministeriums, oder geo.api.gouv.fr, um die Gemeinde zu finden: die App sucht sie ausgehend vom Namen der Gemeinde). Die Zeilen, die zählen, in mg/L:
| Ion | Nützlicher Bereich beim Brauen | Wirkung |
|---|---|---|
| Calcium (Ca) | 50 bis 150 | Enzyme, Flockung, Klarheit, senkt den Maische-pH |
| Magnesium (Mg) | 5 bis 30 | Hefenährstoff; bitter und abführend über 50 |
| Natrium (Na) | 0 bis 100 | Rundheit in kleiner Dosis; salzig über 150 |
| Sulfat (SO4) | 50 bis 350 | Trockene, klare Bittere; sehr hoch in englischen IPAs (Burton) |
| Chlorid (Cl) | 50 bis 150 | Rundheit, Fülle des Malzes; über 200 mit viel Sulfat mineralischer Geschmack |
| Hydrogencarbonat (HCO3), oder Alkalität, oder Karbonathärte | 0 bis 50 für helle Biere, 100 bis 250 für braune und schwarze | Lässt den Maische-pH steigen; die sauren dunklen Malze gleichen das aus |
Fallen beim Lesen: Die Analyse gibt die Karbonathärte manchmal in französischen Graden an (1 °f = 12,2 mg/L HCO3); die « Gesamthärte » (TH) fasst Calcium und Magnesium in französischen Graden zusammen (1 °f = 4 mg/L Ca oder 2,4 Mg); Nitrate haben unterhalb der Trinkwassernormen keine Wirkung auf das Bier. Eine mehr als ein Jahr alte Analyse kann sich geändert haben, wenn die Gemeinde die Wasserquelle gewechselt hat.
Der Maische-pH und die Restalkalität
Helles Malz bringt den pH eines Wassers ohne Alkalität auf 5,7 bis 5,8; es braucht etwas zusätzliche Säure, um auf 5,4 zu kommen. Karamell- und Röstmalze sind sauer und erledigen die Arbeit allein: Ein Stout maischt sich gut in alkalischem Wasser, ein Pils nicht. Die Restalkalität (Kolbach) fasst dieses Gleichgewicht zwischen dem, was den pH steigen lässt (Alkalität), und dem, was ihn senkt (Calcium, Magnesium), zusammen: Der Rechner für die Restalkalität berechnet sie und gibt den Bierfarbbereich an, der zu ihr passt. Für eine vollständige Berechnung, vorhergesagter Maische-pH und zuzugebende Salze aus der Malzliste und der Wasseranalyse, erledigt Mon Eau de Brassage alles auf einer Seite. Um die Alkalität zu korrigieren:
- Zu viel Alkalität für ein helles Bier: Milchsäure 80 % oder Phosphorsäure (der Rechner für die Säuredosis gibt das Volumen für eine gegebene Alkalität und Wassermenge an; als Richtwert neutralisiert 1 ml Milchsäure 80 % etwa 10 mg/L Alkalität in 10 Litern), oder Sauermalz mit 2-3 %, oder Verdünnen mit Osmose- oder demineralisiertem Wasser (der Rechner zum Verdünnen).
- Zu wenig Alkalität für ein schwarzes Bier: etwas Natron oder Kreide, oder die Röstmalze erst am Ende des Maischens zugeben.
- Messen: ein kalibriertes pH-Meter oder Teststreifen für Brauer, 10 bis 15 Minuten nach Beginn des Maischens, an einer auf 20 °C abgekühlten Probe.
Die Salze: was ein Gramm verändert
Dem Hauptguss (und anteilig dem Nachguss) zugegeben, die beiden nützlichen Salze:
| Salz | 1 g in 10 L bringt | Verwendung |
|---|---|---|
| Calciumsulfat (Braugips) | 23 mg/L Calcium, 56 mg/L Sulfat | Gehopfte Biere, klare Bittere; Calcium anheben |
| Calciumchlorid | 27 mg/L Calcium, 48 mg/L Chlorid | Malzbetonte Biere, Rundheit; Calcium anheben, ohne auszutrocknen |
| Magnesiumsulfat (Bittersalz) | 10 mg/L Magnesium, 39 mg/L Sulfat | Selten nützlich, nur bei sehr niedrigem Mg |
| Natriumchlorid (nicht jodiertes Salz) | 39 mg/L Natrium, 61 mg/L Chlorid | Rundheit in sehr kleiner Dosis; Gose |
Das Verhältnis Sulfat/Chlorid (der Rechner für das Verhältnis) dient als Richtwert: um 0,5 für ein malzbetontes Bier oder ein NEIPA, 1 für die Balance, 2 bis 3 für ein Pale Ale oder ein West Coast IPA. Über 300 mg/L Sulfat oder 150 Chlorid schmeckt man das Wasser. Der Rechner für die Zugabe von Brausalzen berechnet die Gramm, um von einem Profil zum anderen zu kommen; Mon Eau de Brassage tut es unter gleichzeitiger Berücksichtigung der Malze und des pH.
Flaschenwasser, Osmosewasser, enthärtetes Wasser
- Entchlortes Leitungswasser: die Standardwahl, kostenlos, oft gut mineralisiert und ohne Abfall.
- Quellwasser in Flaschen: unserer Meinung nach keine Lösung. Ein Sud von 20 Litern braucht 25 bis 30 Liter Wasser, also etwa zwanzig 1,5-Liter-Flaschen zu tragen und dann ebenso viel Plastik wegzuwerfen, für ein Wasser, das oft fast kein Calcium enthält und ohnehin mit Salzen ergänzt werden muss. Der Preis zählt, aber der Plastikabfall zählt mehr: Eine Campden-Tablette und bei Bedarf ein paar Gramm Salze machen es mit Leitungswasser besser. Bleibt der Fall eines wirklich ungeeigneten Leitungswassers (sehr alkalisch, oder mit ausgeprägtem Geschmack trotz Entchlorung): Dann ist das Osmosewasser unten der Flasche vorzuziehen.
- Osmose- oder demineralisiertes Wasser: ein weißes Blatt, vollständig mit Salzen neu aufzubauen; vor allem nützlich, um ein zu alkalisches Wasser zu verdünnen.
- Durch einen Hausenthärter enthärtetes Wasser: zu vermeiden. Der Enthärter ersetzt das Calcium durch Natrium; das Wasser verliert, was nützlich ist, und gewinnt, was es nicht ist.
In welcher Reihenfolge anfangen
Erster Sud: entchloren. Zehnter Sud: den Maische-pH messen und bei Bedarf korrigieren. Erst danach: mit Sulfat und Chlorid für einen Stil spielen und zwei Sude desselben Rezepts vergleichen. Das Wasser bei einem Sud zu ändern, bei dem Ausbeute, Gärung und Hygiene noch nicht stabil sind, lässt nicht erkennen, was gewirkt hat.
In der App
Was Krausi macht
Krausi berechnet weder Salze noch pH und soll das auch nicht: Mon Eau de Brassage macht das sehr gut, auf Französisch, mit den Malzen und Säuren des Handels. Die App speichert das Wasserprofil des Brauers (Gemeinde oder eingegebene Ionen); jedes Rezept öffnet mit einem Klick die Berechnung auf Mon Eau de Brassage, vorausgefüllt mit Malzen, Volumen und Stil, und importiert dann das Ergebnis (Salze und Säure als Zusätze des Rezepts). Krausi verweist auf diese Berechnung; die Chlorbehandlung bleibt ein Handgriff des Brauers, im Wasser vor dem Maischen. Die Rechner der Seite (Restalkalität, Säuredosis, Verhältnis Sulfat/Chlorid, Zugabe von Brausalzen, Verdünnen) decken jeden Schritt einzeln ab.
Häufige Fragen
Sollte man mit Flaschenwasser brauen?
Nein. Zwanzig Plastikflaschen pro Sud für ein Wasser fast ohne Calcium: Entchlortes Leitungswasser macht es besser, und ein wirklich ungeeignetes Wasser korrigiert man durch Verdünnen mit Osmosewasser.
Kann man mit Leitungswasser brauen?
Ja, fast überall, wenn man das Chlor mit einer Campden-Tablette oder einem Kohlefilter entfernt.
Wie entfernt man das Chlor aus dem Wasser zum Brauen?
Eine Tablette Kaliummetabisulfit für 40 bis 80 Liter, oder ein Aktivkohlefilter. Stehenlassen oder Abkochen entfernt das Chloramin nicht.
Welcher pH für das Maischen?
5,2 bis 5,6, gemessen an einer Probe bei 20 °C. Helle Biere brauchen ein wenig alkalisches Wasser oder etwas Säure, braune vertragen die Alkalität.
Muss man Salze zugeben?
Wenn das Calcium unter 50 mg/L liegt, ja, etwas Braugips oder Calciumchlorid. Sonst nur, um einen Stil zu lenken, sobald der Rest beherrscht wird.
Welches Wasser für ein IPA, welches Wasser für ein Stout?
IPA: Calcium 100 bis 150, Sulfat 200 bis 300, Chlorid 50 bis 100, niedrige Alkalität. Stout: Alkalität 100 bis 200, Chlorid eher als Sulfat. Das NEIPA kehrt das IPA um: Chlorid 150 bis 200, Sulfat 50 bis 100.
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