L'eau de brassage : faut-il traiter l'eau du robinet ?

Dans l'ordre : ce qui compte

1. Le chlore et la chloramine. Toujours. Ils donnent des chlorophénols, goût de pansement ou de piscine, à des doses infimes. Une pastille de métabisulfite de potassium (Campden) pour 40 à 80 litres, dissoute dans l'eau avant l'empâtage, neutralise les deux en quelques minutes ; un filtre à charbon actif marche aussi ; faire bouillir ou laisser reposer n'élimine que le chlore, pas la chloramine.
2. Le pH de l'empâtage, entre 5,2 et 5,6 mesuré à 20 °C. Il dépend de l'alcalinité de l'eau et de la couleur des malts. Hors de cette plage : rendement plus bas, astringence, amertume rude, couleur qui fonce. C'est le seul réglage de l'eau qui change vraiment le rendement.
3. Le calcium, entre 50 et 150 mg/L. Il aide les enzymes, la floculation de la levure, la clarification et la stabilité. Beaucoup d'eaux françaises en ont assez ; les eaux très douces (Bretagne, Massif central, Vosges) non.
4. L'équilibre sulfate/chlorure, qui oriente la perception : le sulfate rend l'amertume sèche et nette, le chlorure arrondit le malt. C'est un réglage de style, pas une correction.
5. Le reste (sodium, magnésium, profils historiques) n'a d'effet qu'aux extrêmes.

Lire une analyse d'eau

L'analyse de l'eau de sa commune est publique (site du ministère de la Santé, ou geo.api.gouv.fr pour trouver la commune : l'application la cherche à partir du nom de la commune). Les lignes qui comptent, en mg/L :

Pièges de lecture : l'analyse donne parfois le TAC en degrés français (1 °f = 12,2 mg/L de HCO3) ; le « titre hydrotimétrique » (TH, dureté) combine calcium et magnésium en degrés français (1 °f = 4 mg/L de Ca, ou 2,4 de Mg) ; les nitrates n'ont pas d'effet sur la bière en dessous des normes de potabilité. Une analyse datée de plus d'un an peut avoir changé si la commune a changé de ressource.

Le pH d'empâtage et l'alcalinité résiduelle

Le malt pâle amène le pH d'une eau sans alcalinité vers 5,7 à 5,8 ; il faut un peu d'acidité en plus pour descendre à 5,4. Les malts caramel et torréfiés sont acides et font le travail seuls : une stout s'empâte bien dans une eau alcaline, une pils non. L'alcalinité résiduelle (Kolbach) résume cet équilibre entre ce qui fait monter le pH (alcalinité) et ce qui le fait baisser (calcium, magnésium) : l'outil alcalinité résiduelle la calcule et indique la plage de couleur de bière qui lui convient. Pour un calcul complet, pH prévu de l'empâtage et sels à ajouter à partir de la liste des malts et de l'analyse d'eau, Mon Eau de Brassage fait tout en une page. Pour corriger l'alcalinité :

• Trop d'alcalinité pour une bière pâle : acide lactique à 80 % ou acide phosphorique (l'outil dose d'acide donne le volume pour une alcalinité et un volume d'eau donnés ; à titre de repère, 1 ml d'acide lactique à 80 % neutralise environ 10 mg/L d'alcalinité dans 10 litres), ou malt acidulé à 2-3 %, ou dilution avec de l'eau osmosée ou déminéralisée (l'outil dilution).
• Pas assez d'alcalinité pour une bière noire : un peu de bicarbonate de soude ou de craie, ou réserver les malts torréfiés à la fin de l'empâtage.
• Mesurer : un pH-mètre étalonné, ou des bandelettes pour brasserie, 10 à 15 minutes après le début de l'empâtage, sur un échantillon refroidi à 20 °C.

Les sels : ce que change un gramme

Ajoutés dans l'eau d'empâtage (et de rinçage au prorata), les deux sels utiles :

Le rapport sulfate/chlorure (l'outil ratio) sert de repère : autour de 0,5 pour une bière maltée ou une NEIPA, 1 pour l'équilibre, 2 à 3 pour une pale ale ou une IPA West Coast. Au-delà de 300 mg/L de sulfate ou de 150 de chlorure, l'eau se goûte. L'outil ajout de sels calcule les grammes pour passer d'un profil à un autre ; Mon Eau de Brassage le fait en tenant compte des malts et du pH en même temps.

Eau en bouteille, osmosée, adoucie

• Eau du robinet déchlorée : le choix par défaut, gratuite, souvent bien minéralisée, et sans déchet.
• Eau de source en bouteille : à notre avis, pas une solution. Un brassin de 20 litres demande 25 à 30 litres d'eau, soit une vingtaine de bouteilles de 1,5 litre à porter, puis autant de plastique à jeter, pour une eau souvent presque sans calcium qu'il faut de toute façon compléter avec des sels. Le prix compte, mais le déchet plastique compte davantage : une pastille de Campden et, si besoin, quelques grammes de sels font mieux à partir de l'eau du robinet. Reste le cas d'une eau du réseau vraiment inadaptée (très alcaline, ou au goût marqué malgré la déchloration) : l'eau osmosée ci-dessous est alors préférable à la bouteille.
• Eau osmosée ou déminéralisée : une page blanche, à reconstruire entièrement avec des sels ; surtout utile pour diluer une eau trop alcaline.
• Eau adoucie par un adoucisseur domestique : à éviter. L'adoucisseur remplace le calcium par du sodium ; l'eau perd ce qui est utile et gagne ce qui ne l'est pas.

Dans quel ordre s'y mettre

Premier brassin : déchlorer. Dixième brassin : mesurer le pH d'empâtage et le corriger si besoin. Ensuite seulement : jouer sur sulfate et chlorure pour un style, et comparer deux brassins de la même recette. Changer l'eau sur un brassin où le rendement, la fermentation et l'hygiène ne sont pas encore stables ne permet pas de savoir ce qui a joué.