Embotellar tu cerveza: priming y reposo

Cuándo embotellar

Solo cuando la fermentación ha terminado: la densidad debe ser idéntica dos o tres días seguidos, cercana a la densidad final esperada. Embotellar una cerveza que aún fermenta suma azúcar al que queda: la presión sube por encima de lo que la botella aguanta. La guía de la fermentación explica cómo comprobarlo.

Preparar las botellas

• Botellas de cerveza para chapar (vidrio grueso, preferiblemente marrones) o con tapón mecánico. Nunca botellas de refresco o de vino no pensadas para la presión.
• Enjuaga cada botella justo después de beberla: un poso seco cuesta mucho más de quitar.
• El día del embotellado, desinfecta botellas, chapas, cubo y caña. Para un desinfectante tipo Star San, cuenta de 1,5 a 2,5 mL por litro de agua (dosis de limpiador y desinfectante).
• Para 20 litros, prepara 59 botellas de 33 cl, o 39 de 50 cl; el cálculo del número de botellas lo hace para tu volumen.

Cuánto azúcar

La dosis depende de la carbonatación deseada, expresada en volúmenes de CO2, y de la temperatura más alta que alcanzó la cerveza tras la fermentación: una cerveza que se ha quedado fría ha conservado más gas y pide menos azúcar.

• Para 2,5 volúmenes, la carbonatación de una rubia o de una ale americana, y una cerveza que ha estado a 20 °C: 6,4 g de azúcar blanco por litro, es decir, unos 128 g para 20 litros (cálculo del priming).
• Con dextrosa hace falta un poco más: 7,1 g por litro, 141 g para 20 litros. La miel y el extracto de malta tienen sus propias dosis (priming por tipo de azúcar).
• Cada estilo tiene su rango: una bitter inglesa se sirve con poco gas, una weizen o una saison con mucho (carbonatación por estilo).

No pases de 4 volúmenes en botellas normales: por encima, pueden estallar. Pesa el azúcar, no lo midas a cucharadas.

Priming de todo el lote o botella a botella

• Todo el lote: disuelve el azúcar en un poco de agua hervida (de 200 a 300 mL), vierte este jarabe enfriado en el fondo de un cubo de embotellado desinfectado y luego trasvasa la cerveza encima con el sifón, sin hacer remolinos. El azúcar se reparte por igual en todas las botellas. Es el método más preciso.
• Botella a botella: un terrón de azúcar, una pastilla de carbonatación o una dosis medida en cada botella. Práctico sin cubo, pero más irregular, y más arriesgado con botellas de distintos tamaños.

Llenar y chapar

Llena desde el fondo con una caña de embotellado con válvula, hasta arriba: al retirar la caña quedan de 2 a 3 cm de aire bajo la chapa. Chapa enseguida. Deja el poso de levadura en el fondo del fermentador.

El reposo

• Dos semanas a 18-22 °C para la carbonatación. Por debajo de 15 °C, puede tardar un mes o más.
• Después, en lugar fresco y de pie, al abrigo de la luz: la levadura se deposita en el fondo de la botella.
• Abre una botella al cabo de una semana para seguir la carbonatación. Una cerveza sin gas tras tres semanas en caliente tiene poco azúcar o poca levadura.
• Al servir, vierte despacio dejando en la botella el último centímetro con su poso.

Las cervezas ligeras y lupuladas se beben jóvenes, en los dos primeros meses; las cervezas fuertes y oscuras suelen mejorar durante varios meses.

¿Y el barril?

En barril se puede hacer priming de la misma forma (con algo menos de azúcar) o carbonatar con CO2 de una bombona: la cerveza fría absorbe el gas a presión. Para 2,5 volúmenes a 4 °C, hacen falta 0,83 bar (presión de carbonatación). El barril evita lavar sesenta botellas, a cambio de un regulador, una bombona de CO2 y un sitio en frío.

Los errores frecuentes

• Embotellar solo porque el airlock se ha parado, sin medir la densidad: es la causa principal de las botellas que se desbordan o explotan.
• Dosificar el azúcar por volumen en lugar de por peso.
• Olvidar remover suavemente tras verter la cerveza sobre el jarabe, cuando el trasvase no ha bastado para mezclar: las primeras botellas salen sin gas, las últimas con demasiado.
• Guardar las botellas en frío desde el día siguiente: la levadura se duerme antes de haber hecho el gas.