Stáčení piva do lahví: cukr na dokvašení a zrání

Kdy stáčet

Teprve když kvašení skončilo: hustota musí být dva až tři dny po sobě stejná a blízká očekávané konečné hustotě. Když stočíte pivo, které ještě kvasí, přidáte cukr k tomu, který v něm zůstal: tlak vystoupá nad to, co lahev vydrží. Návod ke kvašení vysvětluje, jak to ověřit.

Připravit lahve

• Pivní lahve na korunkový uzávěr (silné sklo, nejlépe hnědé) nebo s patentním uzávěrem. Nikdy lahve od limonád nebo od vína, které nejsou určené pro tlak.
• Každou lahev vypláchněte hned po vypití: zaschlou usazeninu je mnohem pracnější odstranit.
• V den stáčení vydezinfikujte lahve, korunky, kbelík i trubici. U dezinfekce typu Star San počítejte s 1,5 až 2,5 mL na litr vody (dávkování čištění a dezinfekce).
• Na 20 litrů připravte 59 lahví 0,33 L nebo 39 lahví 0,5 L; výpočet počtu lahví to spočítá pro váš objem.

Kolik cukru

Dávka závisí na požadovaném nasycení, vyjádřeném v objemech CO2, a na nejvyšší teplotě, které pivo po kvašení dosáhlo: pivo, které zůstalo v chladu, si udrželo víc plynu a potřebuje méně cukru.

• Pro 2,5 objemu, nasycení světlého piva nebo americké ale, a pivo, které stálo při 20 °C: 6,4 g bílého cukru na litr, tedy zhruba 128 g na 20 litrů (výpočet cukru na dokvašení).
• Dextrózy je potřeba o něco víc: 7,1 g na litr, 141 g na 20 litrů. Med a sladový extrakt mají vlastní dávky (dokvašení podle druhu cukru).
• Každý styl má svůj rozsah: anglický bitter se podává málo nasycený, weizen nebo saison velmi perlivé (nasycení podle stylu).

V běžných lahvích nepřekračujte 4 objemy: nad touto hranicí mohou prasknout. Cukr važte, neodměřujte ho lžičkou.

Cukr do celé várky, nebo do každé lahve

• Do celé várky: rozpusťte cukr v troše převařené vody (200 až 300 mL), vychladlý sirup nalijte na dno vydezinfikovaného stáčecího kbelíku a pak na něj natáhněte pivo hadičkou, bez víření. Cukr se rovnoměrně rozdělí do všech lahví. Je to nejpřesnější způsob.
• Do každé lahve: kostka cukru, karbonizační tableta nebo odměřená dávka do každé lahve. Praktické bez kbelíku, ale nerovnoměrnější a rizikovější s lahvemi různé velikosti.

Plnit a uzavírat

Plňte ode dna stáčecí trubicí s ventilem až nahoru: po vytažení trubice zůstanou pod korunkou 2 až 3 cm vzduchu. Hned uzavřete korunkou. Kvasnicovou usazeninu nechte na dně kvasné nádoby.

Zrání

• Dva týdny při 18–22 °C na nasycení. Pod 15 °C to může trvat měsíc i déle.
• Pak v chladu a nastojato, mimo světlo: kvasnice se usadí na dně lahve.
• Po týdnu otevřete jednu lahev a zkontrolujte, jak nasycení postupuje. Pivo bez bublinek po třech týdnech v teple má málo cukru nebo kvasnic.
• Při podávání nalévejte pomalu a poslední centimetr s usazeninou nechte v lahvi.

Lehká a chmelová piva se pijí mladá, do dvou měsíců; silná a tmavá piva se často zlepšují po několik měsíců.

A co sud?

V sudu lze dokvašovat stejně (s trochou méně cukru), nebo pivo nasytit CO2 z tlakové láhve: studené pivo plyn pod tlakem pohltí. Pro 2,5 objemu při 4 °C je potřeba 0,83 baru (tlak pro sycení). Sud ušetří mytí šedesáti lahví, za cenu redukčního ventilu, láhve s CO2 a místa v chladu.

Časté chyby

• Stáčet jen podle toho, že kvasná zátka přestala bublat, bez měření hustoty: to je hlavní příčina lahví, které přetékají nebo vybuchují.
• Dávkovat cukr objemem místo vážením.
• Zapomenout jemně promíchat po natažení piva na sirup, když přečerpání pivo nepromíchalo dostatečně: první lahve jsou bez bublinek, poslední přesycené.
• Uložit lahve do chladu hned druhý den: kvasnice usnou dřív, než pivo nasytí.