Mettre sa bière en bouteille : resucrage et garde

Quand embouteiller

Seulement quand la fermentation est finie : la densité doit être identique deux à trois jours de suite, proche de la densité finale attendue. Embouteiller une bière qui fermente encore ajoute du sucre à celui qui reste : la pression monte au-delà de ce que la bouteille supporte. Le guide de la fermentation explique comment le vérifier.

Préparer les bouteilles

• Des bouteilles à bière capsulables (verre épais, brunes de préférence) ou à bouchon mécanique. Jamais de bouteilles de soda ou de vin non prévues pour la pression.
• Rincez chaque bouteille juste après l'avoir bue : un dépôt sec est bien plus long à enlever.
• Le jour de la mise en bouteille, désinfectez bouteilles, capsules, seau et canne. Pour un désinfectant de type Star San, comptez 1,5 à 2,5 mL par litre d'eau (dosage des nettoyants et désinfectants).
• Pour 20 litres, préparez 59 bouteilles de 33 cl, ou 39 de 50 cl ; le calcul du nombre de bouteilles le fait pour votre volume.

Combien de sucre

La dose dépend du pétillant voulu, exprimé en volumes de CO2, et de la température la plus haute atteinte par la bière après la fermentation : une bière restée froide a gardé plus de gaz et demande moins de sucre.

• Pour 2,5 volumes, le pétillant d'une blonde ou d'une ale américaine, et une bière restée à 20 °C : 6,4 g de sucre blanc par litre, soit environ 128 g pour 20 litres (calcul du resucrage).
• Avec du dextrose, il en faut un peu plus : 7,1 g par litre, 141 g pour 20 litres. Le miel et l'extrait de malt ont leurs propres doses (resucrage par type de sucre).
• Chaque style a sa plage : une bitter anglaise se sert peu gazeuse, une weizen ou une saison très pétillante (carbonatation par style).

Ne dépassez pas 4 volumes en bouteilles ordinaires : au-delà, elles peuvent éclater. Pesez le sucre, ne le mesurez pas à la cuillère.

Resucrer tout le lot ou bouteille par bouteille

• Tout le lot : dissolvez le sucre dans un peu d'eau bouillie (200 à 300 mL), versez ce sirop refroidi au fond d'un seau d'embouteillage désinfecté, puis transférez la bière dessus au siphon, sans faire de remous. Le sucre se répartit également dans toutes les bouteilles. C'est la méthode la plus précise.
• Bouteille par bouteille : un morceau de sucre, une pastille de carbonatation ou une dose mesurée dans chaque bouteille. Pratique sans seau, mais plus irrégulier, et plus risqué avec des bouteilles de tailles différentes.

Remplir et capsuler

Remplissez par le fond avec une canne d'embouteillage à clapet, jusqu'en haut : en retirant la canne, il reste 2 à 3 cm d'air sous la capsule. Capsulez tout de suite. Laissez le dépôt de levure au fond du fermenteur.

La garde

• Deux semaines à 18-22 °C pour la prise de mousse. En dessous de 15 °C, elle peut prendre un mois ou plus.
• Ensuite, au frais et debout, à l'abri de la lumière : la levure se dépose au fond de la bouteille.
• Ouvrez une bouteille au bout d'une semaine pour suivre la prise de mousse. Une bière plate après trois semaines au chaud manque de sucre ou de levure.
• Au service, versez doucement en laissant le dernier centimètre et son dépôt dans la bouteille.

Les bières légères et houblonnées se boivent jeunes, dans les deux mois ; les bières fortes et sombres s'améliorent souvent pendant plusieurs mois.

Et le fût ?

En fût, on peut resucrer de la même façon (avec un peu moins de sucre) ou gazéifier au CO2 en bouteille de gaz : la bière froide absorbe le gaz sous pression. Pour 2,5 volumes à 4 °C, il faut 0,83 bar (pression de carbonatation en fût). Le fût évite de laver soixante bouteilles, au prix d'un détendeur, d'une bouteille de CO2 et d'une place au frais.

Les erreurs fréquentes

• Embouteiller sur le seul arrêt du barboteur, sans mesurer la densité : c'est la cause principale des bouteilles qui débordent ou explosent.
• Doser le sucre au volume plutôt qu'au poids.
• Oublier de remuer doucement après avoir versé la bière sur le sirop, quand le transfert n'a pas suffi à mélanger : les premières bouteilles sont plates, les dernières trop gazeuses.
• Stocker les bouteilles au froid dès le lendemain : la levure s'endort avant d'avoir fait la mousse.